Bergse ansjovis

Al vanaf 1295 wachten weervissers uit Bergen op Zoom elk voorjaar vol ongeduld op het moment dat ze in actie kunnen komen. Vissen die in de V-vormige fuik terechtkomen, voelen de trilling van het water dat langs de palen stroomt. Ze durven daar niet doorheen en zo zwemmen ze automatisch naar de punt, het fuikgat in. Tot hun middel wadend maken de vissers het sleepnet los van de palen en kan de fuik worden binnengehaald. Restaurants zetten het visje in het voorjaar op de kaart als onderdeel van het traditionele AAA-menu, de A van ansjovis en die van aardbeien en asperges, drie seizoensproducten uit de streek. In 2010 op 4, 5 en 6 juni.

Rond 1530 ontdekt de ansjovis de Oosterschelde als paaiplaats. Dit betekende het begin van een specifieke vorm van visserij met een eigen vismethode met behulp van weren. Deze weren en de grond waarop ze stonden waren eigendom van enkele vissersfamilies en werden verhandeld. Conflicten tussen vissers kwamen destijds veelvuldig voor. Een complicerende factor vormde de zandbank in de Oosterschelde waar de vis gevangen wordt: het verdronken land van Reimerswaal. Wie had het visrecht? De afstammelingen van de bewoners van Reimerswaal of de Bergse vissers? De overheid greep regelmatig in. Zowel door deze hevige conflicten als door het feit dat de vangsten zeer wisselend zijn was de weervisserij een moeilijk te reguleren bedrijfstak. Eind negentiende eeuw werd na openstelling van de weervisserij voor de vrije markt, duidelijk dat deze marginaal zal blijven. Zij bestaat nog steeds, als cultuurhistorisch erfgoed. 

Ansjovis zwemt in alle zeeën. Voor de Peruviaanse kust volgen grote scholen van de soort Engraulis ringens de overvloedige hoeveelheden plankton in de koude Humboldtstroom. Deze anchoveta belandt niet in de Zuid-Amerikaanse escabeche (rauwe, gezuurde vis), maar wordt verwerkt tot vismeel. Veel beter vergaat het de Europese ansjovis, die warm water zoekt, zoals in de Zwarte Zee, het oostelijk deel van de Atlantische Oceaan en de Middellandse Zee. Deze soort doet ook onze wateren aan: rond mei, juni komen ze paaien en kuitschieten in de Oosterschelde. Tenzij de laatste twee weervissers van Bergen op Zoom (na de Tweede Wereldoorlog waren er nog 60 vissers) ze volgens een 650 jaar oude traditie vangen in hun 'weren' V-vormige, fuiken van dunne stammetjes.
Het systeem komt hierop neer: Op een zandplaat worden weren aangebracht: V-vormige hagen van vier tot vijf meter lange eikenhouten takken. De weren kunnen wel een kilometer lang zijn en leiden naar een fuik in het diepste punt van het water. Oorspronkelijk gebruikten weervissers schaarhout dat met een onderlinge afstand van 30 tot 15 centimeter werd uitgezet. Aan het begin staan ze drie meter van elkaar en naar mate je dichter bij de fuik komt. steeds dichter naast elkaar. Vissen die in die V terecht komen, voelen de trilling van het water dat langs de plen stroomt. Ze durven daar niet doorheen en zo zwemmen ze automatisch naar de punt, het fuitgat in. De vissers kunnen tot hun middel door het water wadend bij het sleepnet en dit losmaken van de palen en dan kan de fuik worden binnengehaald.
De vangst gaat naar restaurateurs in Bergen op Zoom, dus haast je in juni naar de Markiezenstad: gebakken dagverse ansjovis, zo uit de Oosterschelde, smaakt subliem. Behalve door de Bergenaren wordt ansjovis vooral in Zuid-Europa vers gegeten of ingelegd. De Middellandse Zee ansjovis is iets kleiner dan de Bergse.
Tot het sluiten van de Zuiderzee werd de ansjovis ook hier veel gevangen.
Ansjovis is een teer product dat slechts zeer kort houdbaar is. Vandaar dat de vissers na het vangen niet eerst naar de afslag gaan. Zij mogen hun product rechtstreeks aan huis verkopen. Tweemaal daags wordt uitgevaren, wanneer het laagwater wordt. De vis die verkocht wordt, is dus supervers. In de "weren" gaat de vis niet dood en raakt niet beschadigd door slepende netten. Tweemaal daags dus wordt de vis rechtstreeks aan chefkoks en consumenten verkocht. Alleen wanneer de vangst te groot is om aan huis te verkopen, krijgt de vishandel zijn deel. In 1997 is de Stichting Proefmei opgericht ter behoud van de weervisserij als cultureel erfgoed, nu nog het behoud van de Bergse ansjovis, als deze tenminste in het paaiseizoen komt, want dat is ieder jaar weer afwachten (2007 was een uitzonderlijk goed jaar, 2008 een matig). Er bestaat een vangstquotum, maar dat is nog nooit gehaald; op topdagen kan 1500 kilo binnengehaald worden. In 2009 werd er in het gehele seizoen nog geen 5 kg gevist; er stonden tevergeefs dagenlang wachtenden voor de deur: de ansjovis liet zich niet zien. De Tilburgse cineaste Marjolein van Poppel maakte er de documentaire Passie en ansjovis over: wellicht het slechtste seizoen ooit.

Oorzaak verdwijnen: Relatieve onbekendheid, concurrentie Mediterrane ansjovis en het feit dat de ansjovis niet elk jaar komt

Leverancier:

C.J. van Dort
Artilleriestraat 63
4611 GC Bergen op Zoom
Tel. 0164-236017

Stellendamse garnaal

Garnalen kunnen letterlijk uit alle wereldzeeën komen, vooral de Noordzeegarnalen (de Hollandse garnalen, Crangon crangon) en de Noorse garnalen (Pandalus borealis) zijn bekend. De hier aan wal gebrachte Noordzeegarnaal is grijzer dan de geïmporteerde roze-rode Noorse garnaal. De culinair meest vooraanstaande is de Stellendammer garnaal. Stellendammer garnalen zijn Hollandse garnalen die uitsluitend uit een bepaald gebied van de Noordzee door Stellendammer vissers gevangen mogen worden en die aan bepaalde versheids- en hygiëne-eisen voldoen. Vrijwel alle overige Noordzeegarnalen komen uit de Waddenzee en worden sinds 1990 eerst naar landen als Marokko of Polen getransporteerd waar ze gepeld worden en vervolgens teruggebracht worden. Verder worden alleen nog in de Wieringermeer Hollandse garnalen – tegenwoordig machinaal - gepeld.

De Noordzeegarnaal leeft op zandbanken voor de kust en past zijn kleur aan bij de ondergrond; de Stellendamse garnaal is daarom lichter van kleur dan die uit de Waddenzee. Ook zouden ze een minder modderige smaak dan de garnalen uit de Waddenzee hebben. De Stellendammer garnaal wordt vooral van eind augustus tot december gevangen. De vangstzone strekt zich uit van de Rotterdamse havenmond in het noorden tot de monding van de Westerschelde in het zuiden. Ze dienen binnen 48 uur na vangst verkocht te worden (vaak zijn ze al binnen 24 uur na vangst verkrijgbaar). Op de visafslag van Goedereede wordt een certificaat van echtheid afgegeven. Er waren in 2008 in de haven van Goedereede nog maar drie boten (GO-21, GO-10, gebouwd in 1951 en de SL-22, gebouwd in 1938) die op Stellendammer garnalen visten. Met de boomkor wordt over de bodem van de Noordzee gevist, er wordt gezeefd met mazen van 6,5 mm in de winter en zomer en 6,88 mm in de herfst en het voorjaar. Aan boord worden de garnalen gedurende 7-8 minuten gekookt.

Garnalenvisserij langs de Nederlandse kust bestaat in ieder geval al sinds de 17de eeuw, maar vermoedelijk al veel langer. Ook toen bestonden er al tijden van overbevissing. In een decreet van de Staten van Holland in 1667 wordt het gebruik van de garnalenkor verboden, omdat te veel kleine schaaldieren zouden worden meegevangen. Dit werd vervolgens even zo vele malen verboden als weer toegestaan, de geschiedenis herhaalt zich dus telkens. Stellendam is een klein stadje op het Zuid-Hollandse eiland Goeree, het meest noordelijke eiland van het estuarium gevormd door de Maas, Waal en Rijn in het nu afgesloten Haringvliet. Stellendam ligt binnen de Haringvlietdam, niet meer aan volle zee.
Gemiddeld worden nu nog 15.000 kg garnalen wekelijks in Goedereede aan wal gebracht, maar slechts 800 kg wordt ook daadwerkelijk hier gepeld (jaarlijks max. 40.000 kg).

De bevolking van de kop van het Zeeuwse eiland Goeree verdiende ooit de kost met steur, en hoewel hiermee soms aardig verdiend werd, was het in de visserij over het algemeen toch geen vetpot. In 1870 kwamen Engelse vissers naar Nederland om garnalen te kopen, en daardoor schakelden vele steurvissers over op garnalenvisserij. Velen gingen wat bijverdienen met het thuis pellen van garnalen.
Als de garnalen gevangen zijn worden ze aan boord van het schip al gekookt in een grote ketel met zeewater. Vroeger werd na aankomst van het schip in de haven de vlag gehesen ten teken dat de garnalen opgehaald konden worden om te pellen. Thuis werd dit dan door het hele gezin gedaan op een keukentafel met een strak gespannen zeiltje erop, wat men goed schoon kon maken. Tegenwoordig gebeurt dit in een betegelde steriele ruimte in Stellendam, de allerlaatste die in Nederland nog in functie is. De garnalen die ’s nachts gevangen worden liggen hier de volgende morgen om 7 uur op tafel om te pellen.

Garnalen komen langs de kust van heel West-Europa voor. Ze voelen zich het meest thuis in niet al te koud water. In de zomer vind je ze daarom dicht bij de kust, maar als het winter wordt trekken garnalen dieper de zee in. Het water koelt daar namelijk minder snel af. Overdag zitten garnalen in de zanderige bodem van de zee. Als het donker wordt, gaan ze op zoek naar voedsel. Garnalen worden met een garnalenkor gevangen. Een garnalenkor is een net met (rubber)klossen die over de zeebodem rollen. Als het over het strand voortgetrokken net nadert, springen de garnalen omhoog uit het zand en belanden zo in het net. De gevangen garnalen worden aan boord gewassen, gekookt en gekoeld. Aan wal worden ze gekeurd, gezeefd, gewogen en verkocht. In Nederland hebben ongeveer 200 vissers een vergunning om op garnalen te vissen.
Het zal niet lang meer duren voordat de Stellendamse garnaal niet meer te verkrijgen zal zijn. Door de aanleg van de geplande tweede Maasvlakte (gereed 2013) bij Rotterdam zullen de stromingen en het tij dusdanig veranderen dat de garnalen zullen verdwijnen. Immers, ter compensatie van deze Tweede Maasvlakte wordt de kust voor Goeree-Overflakkee een natuurreservaat waar niet gevist mag worden. Voor de laatste garnalenkotters van de ooit zo roemrijke vloot bestaan geen alternatieven, het is dan gewoon over en uit.

De Gemeentelijke Visafslag Goedereede geeft een certificaat uit dat garandeert dat de Stellendamse garnalen zijn gevangen in de Zuid-Nederlandse en Belgische kuststrook en binnen 48 uur verkocht. Slechts 8 boten uit Stellendam vangen deze garnalen. Alleen de firma Matthijs Jansen uit Stellendam heeft nog 6 vaste garnalenpellers (5 vrouwen en 1 man) in dienst die in een eigen koelruimte aan de Zeeuwse kust de garnalen pellen. De pellers hebben inmiddels al een bejaarde leeftijd bereikt, hun leeftijden variëren van 72 tot 97 jaar, dus er moet gevreesd worden dat straks geen enkele garnaal meer in Nederland zelf gepeld wordt, en dat straks alle garnalen de omweg via Marokko naar de Nederlandse dis maken.
"De rug buigen, de staart van achteren naar voren van het lijfje trekken en vervolgens de kop verwijderen." Tv-reclames spelen nog wel in op deze ultieme priegelklus, maar wie zal dit beeld straks nog herkennen?
Er is in Stellendam een Garnalen- en Visserijmuseum, een standbeeld voor de garnaal en een jaarlijkse garnalendag. Een deel van de garnalen wordt op de wekelijkse vismarkt in Stellendam verkocht, het merendeel gaat naar Belgische visrestaurants.

Oorzaak verdwijnen: Ter compensatie van de Tweede Maasvlakte bij Rotterdam mag er hier niet meer op de Noordzee gevist worden (er mogen geen bodemberoerende activiteiten plaatsvinden); geïmporteerde garnalen van verder weg worden goedkoop in Marokko of Polen gepeld.

Leverancier:

Ron Deelen
Restaurant De Gard
Mr. Iman Caustraat 4
3251 AR Stellendam
Tel. 0187-499092
info@degard.nl

Peller:
Matthijs Jansen B.V.
Molenkade 16
3251 LM Stellendam
Fax: 0187-491268
info@matthijsjansen.nl

Schmidt Zeevis, vestigingen door heel Nederland

Zeeuwse oester

Oesters komen na de uitvoering van het Deltaplan alleen nog voor in de Grevelingen of de Oosterschelde. Vroeger was het uitsluitend de platte Zeeuwse oester (Ostrea edulis). In de 19de eeuw werd de oester – vooral in deftige kringen - meer dan de mossel gegeten; ook was er een Texelse oester. Na de zeer strenge winter van 1963 was de Zeeuwse oester sterk gereduceerd, na de komst van de ziekte Bonamia-parasiet met geïmporteerde Japanse oesters (Crassostrea gigas) vanuit Frankrijk en Portugal bleek het bijna definitief gedaan met deze ondersoort van de West-Europese oester. De Japanse oester bleek bestand tegen de Bonamia-parasiet en groeide snel in aantal, in ieder geval sneller dan de platte oester, dus allengs stapten de oesterbaronnen in Yerseke op deze kromme oester of creuse over. Inmiddels heeft Nederland de oester ontdekt en worden er jaarlijks steeds meer in eigen land gegeten. Gelukkig ook weer meer Zeeuwse oesters – in 2003 werden meer dan 40.000 oesters aan wal gebracht, tegen 11.000 in 1993 - maar of deze ooit weer de Japanse oester uit eigen wateren zal verdrijven is welhaast ondenkbaar, ook al omdat de Japanse oester zich in de Zeeuwse wateren in het wild - tot aan de Waddenzee - steeds verder uitbreidt en steeds vaker als een plaag gezien wordt, ook al door de stekelige, harde schelpen (de platte oester kan iemand nauwelijks verwonden). Jaarlijks is de productie hiervan zo'n dertig miljoen stuks, van platte oesters zijn er maar 1 miljoen.

Oesters worden net als mosselen gekweekt op percelen. Deze percelen huren de 30 Nederlandse oestervissers van de overheid. Op dit moment worden er ongeveer 500 hectare oesterkweekpercelen in het Grevelingenmeer en 1.550 hectare in de Oosterschelde verhuurd. Tegenwoordig wordt de Japanse oester zelfs door de Nederlandse oestervereniging als Zeeuwse oester verhandeld (www.zeeuwseoesters.nl), de Zeeuwse oester wordt als platte oester verkocht.
Laat u niet bedotten: de platte oester is rond en plat, de Japanse is langwerpig en nooit plat!
De platte kunt u openen met alleen een mes, bij de Japanse dient u handschoenen aan te hebben. De connaisseur weet het echter wel, die geeft de voorkeur aan de platte Zeeuwse, de meeste platte oesters worden dan ook naar België en Frankrijk geëxporteerd. De Zeeuwse oester is een schaars goed, omdat ze door de snelgroeiende creuse wordt verdreven en omdat de platte oester zich moeilijker voortplant. Door deze schaarste komen de platte oesters steeds vaker uit Ierland en Denemarken. Ze zijn verkrijgbaar van september tot en met juni.

Japanse oester
Vorm: ovale, grillig gevormde schelp
Consumptiegeschikt: na 3 jaar
Hoeveelheid in natuurlijke omgeving: aanzienlijke hoeveelheden op kweekpercelen
Prijsniveau: betaalbare oester van hoogwaardige kwaliteit
De maten van de holle oesters staan in Romeinse cijfers (I, II, III).

Zeeuwse platte oester
Vorm: ronde, gladde schelp
Consumptiegeschikt: na 5 à 6 jaar
Hoeveelheid in natuurlijke omgeving: zeldzaam
Prijsniveau: topsegment, exclusief
Verpakking: in ronde mandjes
De maten van de platte oesters staan in nullen (1/0, 2/0, 3/0, 4/0, 5/0).
Wanneer de temperatuur in de maanden mei, juni, juli en augustus stijgt, planten oesters zich voort. Ze gaan dan melken, hun vlees wordt mager en slap. In deze periode worden ze ook niet verkocht. Ze zijn dus acht maanden leverbaar, vandaar de Franse benaming huître (acht maanden de ‘r’ in de maand).

Oorzaak verdwijnen: Strenge winter ‘62-’63, import Japanse oester.

Leverancier:
De platte Zeeuwse oester kan in elke goede viswinkel besteld worden, maar u moet er dan wel specifiek naar vragen
Kijk ook op: www.oestercompagnie.nl.