Bossche beuling

 

Pittige ronde worst van ruim 1 kg gemaakt van slachtresten (vooral varkenskop en –lever, of longen en nieren), bouillon/kruiden en (boekweit)meel. De beuling wordt nagegaard gedurende 1-1½ uur in water van 70-80 °C. De naam is afgeleid van het Franse boudin, Engelse pudding en Latijnse botulus. Afkomstig uit ’s Hertogenbosch en wordt vier minuten gebakken aan beide kanten in boter. Is vrijwel identiek aan de grijze Vlaamse pens. In 1998 nog maar 9 slagers, nu nog enkele. Alleen op aanvraag wordt de beuling nog in natuurdarm geproduceerd,

Oorzaak verdwijnen: Arbeidsintensief, impopulariteit restvlees

Info: Het Pensenboek. Wim van der Aa & Raymond Buren. Continental Publishing, Deurne, België. ISBN: 905720 0619. 1998.

Leverancier:

In Den Bosch zelf zouden alle zelf-producerende slagers gestopt zijn, alleen nog bij slagers die de Bossche Beuling via onderstaande slagers verkrijgen:

Cooijmans Keurslager
Bosscheweg 4
5275 HB Den Dungen
Tel.: 073-5941232

G. Sars
Mgr. Zwijsenplein 26
5331 BG Kerkdriel
Tel.: 0418-631256
(dinsdags gesloten)

 

Brabantse plaatham

 

Voor plaatham wordt traditioneel het onderste deel van de bil gebruikt, de bovenbil wordt weggesneden en apart verkocht. Wat je overhoudt is een mooi plat stuk, vandaar de naam plaatham. Net als bij parmaham wordt de bout eerst gepekeld om hem te conserveren. Daartoe gaat het stuk vlees twee weken in een bak met pekel, vroeger vaak achter de slagerij. Na het pekelen wordt de ham te drogen gehangen en gerookt liefst in een open schouw met dunne, koude rook. Dat roken is een extra conserveermethode (er is dan ook minder zout nodig). Parmaham wordt niet gerookt maar alleen gedroogd en is dus zouter en droger. Na het roken (10-14 dagen bij 20-25 °C op beuken of eiken) moet de plaatham nog een paar weken uithangen, vaak in de winkel, dat oogt mooi en kan het klimaat goed in de gaten gehouden worden. In 1998 waren er volgens van der Meulen (Traditionele streekproducten) nog maar 30 slagers die deze ham produceerden. Tegenwoordig maakt nog slechts een handjevol slagers deze Brabantse plaatham. Niet te verwarren met het eveneens traditionele Veghels hammetje, een beenhammetje, dat vaak warm geserveerd wordt.

Oorzaak verdwijnen: Onbekendheid, populariteit Ardenner, Parma en Serrano ham

Leveranciers:

G. Sars
Mgr. Zwijsenplein 26
5331 BG Kerkdriel
Tel. 0418-631256
(dinsdags gesloten)

Michel den Hartog
Kroonstraat 15
4879 AV Etten-Leur
Tel. 076-5263905
Gsm. 06-53773091

Drentse bakbloedworst

 

Worst op basis van varkensbloed, slachtresten (varkenskop en buik- of rugspek) en boekweit- of roggemeel, vaak aangevuld met rozijnen en kruidnagelen. Wordt 1 kwartier per cm doorsnede nagegaard. Gewaagd als borrelhap, maar bijzonder met een schijfje zure appel of een uitje, meestal gebakken aan beide zijden in heet vet. Limburgse en Twentse varianten zijn vrijwel identiek. In Drente, Twente en M-Limburg wellicht nog enkele tientallen zelfproducerende slagers. Rotterdamse bloedworst bestaat uit kinnebakspek, zwoerd, bloed, zout en salpeter, zwarte peper, kruidnagel en majoraan, maar geen granen.

Oorzaak verdwijnen: Impopulariteit slachtresten (waaronder bloed)

Leverancier:

Slagerij Bouwman                                              
Rob Veldman
Hoofdstraat 44
7921 AM Zuidwolde
Tel. 0528-371250

 

 

 

Ambachtelijke Drentse metworst  

 

Over het algemeen is er wel een duidelijk onderscheid te maken tussen Friese, Groningse en Drentse droge worst. De Groningse en Friese droge worst zijn aanzienlijk minder gedroogd dan de Drentse droge (ook wel harde) worst. Waar de Groningse worst meer kruidnagel bevat, is de Drentse wat vetter. De in netjes, of los verkochte Drentse worst is landelijk nog niet zo algemeen verkrijgbaar in supermarkten als zijn soortgenoten. Het wordt soms ook als Drentse kosterworst verkocht.

Voor mensen die nagenoeg geen zout mogen gebruiken is dit het alternatief op ‘worstgebied’.Ingrediënten: 100% varkensvlees, natuurlijke darm, peper, zout, nootmuskaat. Soms ook van rundvlees. Spekkendikken (van het laatste beslag van de Kniepertjes, zoete wafels van rogge- of tarwemeel) werden gebakken met plakjes spek en metworst. Nog ca. 10 Drentse slagers die de Drentse metworst op ambachtelijke wijze produceren. Ook in Twente, Achterhoek, de Betuwe en Noord-Brabant worden harde tot zachte metworsten door diverse ambachtelijke slagers geproduceerd.

Oorzaak verdwijnen: Hoog vetgehalte.

Traditie: Jaarlijks (al meer dan 250 jaar) wordt op carnavalsmaandag in Boxmeer een paardenrace De Metworstrennen om de metworsttrofee gehouden. Deelnemers zijn in Boxmeer geboren en getogen vrijgezellen.

Leveranciers:

E. van Dijk
Diepswal 3/5
Scheemda
Tel. 0597-591561

Dik Hilbrants
Hoofdweg 214
9765 CK Paterswolde
Tel. 050-3091273

Voor de Twentse variant kunt u terecht bij:
Slagerij Kastelein
Goorseweg 8
7478 BD Diepenheim
Tel. 0547-351389

Ambachtelijke Gelderse Balkenbrij

 

Stijve massa van bouillon, meel en slachtresten in broodvorm; met krenten, rozijnen en anijsachtige smaak, door het toegevoegde rommelkruid (een mengsel van gemalen zoethoutwortel, suiker, anijs, kaneel, gember en sandelhout; dat laatste geeft het de rode kleur). In plakken gesneden en aan beide kanten knapperig bruin gebakken in spekvet of boter. De Limburgse balkenbrij is door het toevoegen van bloed zwart; in Brabant werden er uitgebakken spekjes aan toegevoegd, in Gelderland dobbelsteentjesspek. De term balkenbrij is net als het Engelse bacon afgeleid van bake oftewel buik (dus wijzend op het gebruik van buikspek); de benaming balkenbrij heeft dus niets te maken met zolderbalken waaraan het te drogen zou moeten hangen. De balkenbrij dient zo kort mogelijk met relatief weinig kooknat en meel te worden gemaakt. Balkenbrij dient met z’n tweeën gemaakt te worden, de een voegt het boekweitmeel toe aan het vocht, de tweede roert met een grote pollepel totdat de brij gaat ploffen. Is het meel niet goed gaar dan wordt de balkenbrij slap. Om het kruidenaroma goed door te laten dringen, is het gewenst de brij na het afkoelen nog 1 à 2 dagen te laten staan.
Er zijn nog een 50 slagers in Gelderland, Limburg en Noord-Brabant die zelf ambachtelijke balkenbrij produceren.

Oorzaak verdwijnen: Impopulariteit restvlees

Leverancier:

Keurslagerij Gleis
Prinsenstraat 10
7121 AG Aalten
Tel. 0543-472315
gleis@xs4all.nl

 

Ambachtelijke Gelderse Rookworst

 

De Gelderse rookworst dankt zijn naam aan het volgende. Een eeuw geleden stonden in Gelderland alleen boerderijen. De varkens kregen rogge, karnemelk en aardappels en soms eikels voorgeschoteld. Deze voeding zorgde voor prima vleeskwaliteit. De eerste rookworsten dateren uit de tijd dat er thuis geslacht werd. De darmen van de varkens werden gebruikt om de restjes in te verwerken. Roken in combinatie met zout zorgde voor langere houdbaarheid. Traditioneel werden worsten in de slachtmaand november gemaakt. En omdat november tevens de boerenkoolmaand was, werd dit een klassieke combinatie. Er bestaan tegenwoordig ook magere rookworsten. De meeste rookworsten worden gemaakt van varkensvlees. Er worden voor de magere varianten ook rookworsten met rundvlees gemaakt. Naast de vacuüm verpakte rookworst is er ook de ambachtelijke of rauwe rookworst. Deze worst wordt ook wel slagersrookworst genoemd. Rauwe rookworst bevat gerookt, rauw vlees en moet nog gaar gemaakt worden. Vaak wordt bij deze variant nog gebruikgemaakt van natuurlijke darm in plaats van rundercollageen. De darmen worden met de hand gestopt. Ze worden met ijzeren klemmetjes afgebonden en aan een touwtje opgehangen in rookkasten. Die worden gestookt met snippers van beuken en eiken. Er bestaan fijne en grove soorten. Vroeger gerookt boven zaagsel uit de houtbedrijven van de Veluwe, boeven eiken of beuken 8-10 uur tot 20 °C, 2-3 uur nagedroogd. Ook in Zuid-Holland werd deze worst vaak gemaakt, Gelderse was dan geen aanduiding voor de herkomst maar voor de zgn. adellijke afkomst (verwijzing naar Gelderse adel). Hier werden de varkens gevoerd met spoeling van de jeneverbrouwerijen en melkwei. In plakjes geschikt als borrelhap. Nog zeker 100 slagers produceren in Gelderland en Zuid-Holland ambachtelijke rookworst.

Traditie: Jaarlijks wordt in Arnhem sinds 1974 de Gelderse rookworst-verkiezing gehouden (met deelnemers uit het gehele land, vooral Gelderland en Zuid-Holland).

Oorzaak verdwijnen: Fabrieksmatige productie van vaak ongedefinieerd vlees met hoog meelgehalte

Leveranciers:

Gelderland

Hans van der Burg
Geldersestraat 36
4191 BC Geldermalsen
Tel. 0345-571277

Arnold Daals
Willinkstraat 4
7101 NE Winterswijk
Tel.  0543-533248

Putman Keurslager
Steenstraat 90
6828 CN Arnhem
Tel.: 026-4425368

Zuid-Holland

Slagerij Exquis/Wenda Kruyt
Raadhuisplein 12
3181 CG Rozenburg
Tel. 0181 215591
 info@slagerijexquis.nl

Slagerij Schaap
Gouwe 11
2991 CJ Barendrecht
Tel. 0180-612198

Ambachtelijke Groninger droogworst of metworst 

 

Met is afgeleid van meat, het ietwat spekkige vlees dat van de schouders en hammen afkomstig is. Groninger metworst onderscheidt zich van Friese of Drentse metworst, doordat hij zoals vroeger in de wieme (op de zolder) langzaam aan de lucht gedroogd wordt, daardoor vaak in ringvorm, Friese metworst droogt op turfrook en de Drentse variant wordt heel snel en op hoge temperaturen gedroogd. Vroeger werd de Groninger worst 4-6 weken op zolder gedroogd, tegenwoordig 4-14 dagen in een klimaatkast. De Groninger droogworst wordt meestal gekruid met kruidnagel. De echte Groninger worst is glanzend als je hem aansnijdt.

Oorzaak verdwijnen: Fabrieksmatige productie

Leverancier:

Slagerij E. Koning
Fessingterrein 7
9665 BZ Oude Pekela
Tel. 0597-612960

 

Rolpens 

Wanneer er vroeger geslacht werd op de boerderij werd niets weggegooid. Daarvoor was het slachtdier veel te kostbaar. Veel werd verwerkt tot worsten. Zo ook de rolpens die haar houdbaarheid dankt aan het inleggen in azijn. Rolpens werd vroeger gemaakt van mager rundvlees en het spek van de varkenskop, het zogenaamde kinnebakspek. Het vlees en het spek werden verkleind tot grove stukken en vermengd met kruiden en specerijen. Dit worstdeeg werd gestopt in zakken die werden gemaakt van de goed schoongemaakte pens (maag) van de koe. Daarna werden de zakken dichtgenaaid en de worsten gaar gekookt in een bouillon van soepgroenten en zout. Om de worsten houdbaar te maken werd de rolpens ingelegd in azijn waaraan mosterdzaad, laurierblad, kruidnagel en Spaanse pepers waren toegevoegd. Daardoor kreeg de rolpens zijn bekende zure smaak. De favoriete groente bij rolpens was vroeger rode kool en kruimige aardappels. De rolpens werd voor het gebruik in dunne plakken gesneden en gebakken. Een krokant gebakken plak is een ware delicatesse. Het bakken kost nauwelijks moeite of tijd omdat het product al gaar is. Ook is de rolpens, gebakken in heel dunne plakjes, lekker op een vers broodje. Rolpens wordt nog steeds verkocht bij slagers die het vak van worstmaken hoog in het vaandel hebben staan.

Oorzaak verdwijnen: Impopulariteit restvlees, arbeidsintensief

Leverancier:

Slagerij Kastelein
Goorseweg 8
7478 BD Diepenheim
Tel. 0547-351389

Twentse bakleverworst

 

De bakleverworst stamt uit de tijd van de huisslachterijen. Tot de 60-er jaren werd er bij de boeren in Twente, al vele eeuwen lang, aan huis geslacht. Meestal werd een huisslachter besteld. Dat was een handige boer of timmerman uit het dorp die gedurende de slachtmaanden september-november een centje bijverdiende. De slacht gaf een hoop werk. Het worsten maken deed de boerin. In de 60-er jaren leidde de specialisatie op het boerenbedrijf en de stijgende keuringskosten tot een op grote schaal afstoten van de slachtactiviteiten naar de slager. Vooral direct na WOII was de vraag naar baklever erg groot. De al voor WOII gebruikte perkament (papieren) darm verving op grote schaal de natuurdarm en de linnenzak. De Kroon heeft omstreeks 1960 voor Twentse Bakleverworst een uitzondering gemaakt op de Warenwet, waardoor tarwe-, rogge- of boekweitmeel toegevoegd mocht worden in grotere hoeveelheden (30% versus 4%; de typisch grijze kleur komt door boekweit). In veel Twentse gemeenten bestond tot die tijd een baklever-verordening. In de jaren ‘70 werd de kunststofdarm geïntroduceerd. De kwaliteit en de houdbaarheid van de worst steeg. Deze worst wordt gemaakt van varkenslever, spek en bouillon van slachtresten. De worst wordt gedurende enkele uren gaar gebraad in water van 90 °C; enkele uren nagegaard in de fornuuspot (soort ketel) en niet meer in linnen zakken. Kruiden: foelie, majoraan, nootmuskaat, koriander, kardemon, gember, tijm, piment en/of kruidnagel. Nog circa 20 slagers produceren de echte Twentse bakleverworst.

Traditie: Van bakleverworst wordt traditioneel door de katholieke bevolking direct na de nachtmis op Kerstavond gesmuld.

Oorzaak verdwijnen: Impopulariteit restvlees, arbeidsintensief

Leveranciers:

Wiggers Vleeswaren
Langelermaatweg 27
7553 JD Hengelo
Tel.: 074-2914925

Delicious Vleeswaren
Martin en Bert Kaspers
Topaasstraat 27
7554 TJ Hengelo
Tel. 074-2910415

Zeeuwse boerenleverworst

 

 Ongekookte grove snijworst van varkenslever, spek (kinnebak, buik en zwoerd) en slachtresten (o.a. kop), in opgerolde darm. Leverworst is een sterk streekgebonden product. Door de beperkte houdbaarheid werd de worst vroeger niet verhandeld. De Zeeuwse leverworst wordt gemaakt zonder meel en is niet gekookt of nagegaard, wat een betere smaak geeft. De worst heeft een kenmerkende grijze kleur, de enige toevoegingen zijn keukenzout en ietwat witte of zwarte peper en vleugje nootmuskaat of foelie. Wordt niet gekookt of nagegaard. De traditionele leverworst doet het goed als borrelhap. Te onderscheiden van Amsterdamse leverworst (grover), Haagse (met stukjes spek), Groninger (met kruidnagel) en Limburgse (smeerbaar). Maximaal 20 slagers.

Oorzaak verdwijnen: Arbeidsintensief, impopulariteit restvlees

Leveranciers:

Jan Wisse
Torenstraat 4
4365 AE Meliskerke
Tel.: 0118-566066
info@slagerij-wisse.nl
www.slagerij-wisse.nl

Wilthagen Vleeswaren
Energieweg 1
4691 SE Tholen
Tel. 0166-603871
info@wilthagen.nl

Zwaardemaag, zure zult en preskop

 

Zwaardemaag was een product dat vroeger vooral door slagers werd gemaakt. Ze verwerkten op die manier de incourante stukken vlees die na de slacht overbleven. Zo konden ze er nog wat geld voor beuren. Het product kenmerkt zich door dat grovere stukken vlees bij elkaar worden gehouden door een geleiachtige substantie die ontstaat door het gaar koken van varkenszwoerd. De originele zwaardemaag werd vroeger gemaakt van gepekeld kalfsschenkelvlees, varkenskopvlees, zwoerd en bouillon. Daaraan worden verschillende pittige kruiden als pepers, nootmuskaat en soms kruidnagels toegevoegd. Alle onderdelen worden gaargekookt en alleen het zwoerd wordt heel fijn gemalen. Vlees, zwoerd, bouillon en kruiden worden stevig door elkaar gemengd waarna het deeg in een varkensmaag wordt gestopt. Nadat de maag is dichtgeknoopt wordt deze vleeswaar gegaard. Na afkoeling wordt de zwaardemaag licht gerookt. Zwaardemaag kun je qua uiterlijk een beetje vergelijken met zure zult of hoofdkaas. Alleen de smaak is duidelijk anders. Alhoewel er varianten zijn waar ook azijn aan wordt toegevoegd. Zwaardemaag eet je niet al te dun gesneden op de boterham. Vooral op een stuk witbrood komt de unieke smaak van het product het best tot zijn recht.

Oorzaak verdwijnen: Impopulariteit restvlees         

Leverancier:
Slagerij Bles
Grotestraat 9
7031 AE Wehl
Tel. 0314-681464

Zure zult
Zure zult en preskop zijn eveneens oorspronkelijk huisslachtproducten voornamelijk van varkensrestvlees. Het is gegaard vlees in gegeleerde bouillon. Het product wordt niet in een darm gestopt, maar in een brood- of tulbandvorm. Zult wordt meestal bij de broodmaaltijd gegeten en is door geheel Nederland nog verkrijgbaar. Preskop werd voorheen in geheel Nederland gemaakt, maar nu vermoedelijk alleen nog in Zuid-Limburg.

Info: Preskop, Prutskes, Pootjes. Netty Engels-Geurts. Uitgeverij Corrie Zelen, Maasbree, 1980. 117 pagina's met veel recepten.

 

Verdwenen vleeswaren

 

Traditionele Vockingworst        

 

Donkere, grove leverworst. Heerlijk met een lepeltje mosterd. Deze worst werd door de firma Vocking vervaardigd volgens een uniek recept, waaraan speciale kruiden en specerijen worden toegevoegd. Dit authentieke recept is nooit veranderd en is dus meer dan 100 jaar oud. Deze worst werd reeds drie eeuwen langer door de slagerij aan de Steenweg in hartje Utrecht geproduceerd, maar door schaalvergroting, hygiënische eisen en de roep om modernere apparatuur werd besloten het bedrijf naar een bedrijventerrein in Nieuwegein over te brengen.
Daarmee verdween de ambachtelijke kleinschalige Utregse Vockingworst.

Oorzaak verdwijnen: Fabrieksmatige productie