Boeren-Edammer

Noord-Holland heeft een lange traditie op het gebied van kaasbereiding en kaashandel. Die laatste was vooral op zoek naar kazen die "hard van binnen" en "rond van fatsoen" waren, want die konden goed tegen vervoer over lange afstanden. In de streek rond Edam werd in vroeger eeuwen een kaas van een goede exportkwaliteit gemaakt die bovendien en opvallend rode kleur had, door behandeling met een aftreksel van spaanders van de tropische phernambucqboom. In de 19de eeuw gingen de boeren over tot het deels afromen van de kaasmelk. Later werd wettelijk voor Edammer een minimum vetgehalte van 40+ vastgelegd (tegen Goudse ruim 48%). Rond 1900 werd de meeste Edammer reeds in de fabriek gemaakt. Tegenwoordig wordt Edammer-kaas zelfs in het buitenland geproduceerd, vandaar dat de BOB-benaming Noordhollandse Edammer is. De huidige Boeren-Edammer wordt gemaakt van afgeroomde avondmelk die bij de volle melk van de volgende ochtend wordt gevoegd. Het rauwmelkse Edammer kaasje heeft een gewicht van 1,7 tot 2,5 kg.

Oorzaak verdwijnen: Fabrieksmatige productie

Leverancier: Er is nog maar één producent die traditioneel rauwmelkse Edammer boerenkaas maakt:
Koopman Kaasboerderij
Tropweere 22
1661 BP De Weere
Tel. 0229-581486

Info: Eric van Veluwen. Echte kaas: de lekkerste ambachtelijke kazen uit Nederland. Arnhem: Terra, 2006. Destijds namens de Werkgroep Kaas van Slow Food Nederland.     

 

Witte Meikaas

 

Van oorsprong werd witte Meikaas aan het begin van het weideseizoen gemaakt. Omdat men 's winters op de meeste boerderijen geen kaas maakte, was de meimaand voor de rabbijnse toezichthouders de periode bij uitstek om hen te contracteren en het gereedschap te reinigen volgens de joodse spijswetten. Nog steeds wordt Witte Meikaas voornamelijk gemaakt ten behoeve van de (oudere) joodse consumenten in en rond Amsterdam. Bijna alle kaasspeciaalzaken en dagmarkten in Amsterdam verkopen in het voorjaar verse meikaas. Verder is hij vooral in trek bij buitenlanders: Russen, Portugezen en Zuid-Amerikanen. Traditioneel wordt de kaas zonder zuursel bereid. Verder wordt de wrongel zo grof mogelijk gesneden en voorzichtig geroerd, om het uitlekken van de wei te beperken. Als de kaas Onder Rabbinaal Toezicht (ORT) is gemaakt, komt er in de bovenkant een speciaal indrukmerk te staan. Witte meikaas heeft een gewicht van 2,5 tot 5 kg.

Oorzaak verdwijnen: Onbekendheid, concurrentie mozzarella en andere zachte kazen die door de sla gemengd kunnen worden

Leveranciers:

Kaasboerderij De Wit
Breudijk 45B
Harmelen
Tel. 030-677 3547
www.dewitboerenkaas.nl

Arcadiahoeve
Fam. van Dieijen
Burg. Kremerweg 10
2411 RM Bodegraven
Tel. 0172-615325 (zonder rabbinaal toezicht)

Melkschapenkaas

 

Vrijwel alle schapenkaas in Nederland (99%) wordt gemaakt van het melkschaap dat vroeger alleen in Friesland en Zeeland, maar nu ook in enkele andere provincies voorkomt. Van oudsher was de verse kaas vooral bedoeld voor eigen gebruik. In Zeeland overheerst traditioneel de akkerbouw en schapen hield men op een weide achter het huis of aangelijnd op de dijk. Het Zeeuwse melkschaap is bijzonder vruchtbaar en geeft veel melk. Na 6 weken worden de lammeren bij de ooien weggehaald. In de loop van de zomer neemt de melkgift af en stijgt het vetgehalte. De bereiding van Walcherse schapenkaas of lammetjespap is eenvoudig: 2-3 uur stremmen en 24 uur laten uitlekken in een vierkant houten bakje (inhoud 1 liter). Walcherse schapenkaas weegt ca. 750 g (vers). Bij langer bewaren kunnen net zoals bij de Texelse schapenkaas jong belegen en belegen kaasjes ontstaan. Slechts 1 van de 10.000 kg in Nederland geproduceerde kaas is afkomstig van het schaap.

Leverancier:

De enige boerderij op Walcheren die grotere hoeveelheden zachte (en harde) schapenkaas maakt is die van J. Breel te Veere.
Bieweg 8
4351 SK Veere
Tel. 0118-501342

In de rest van Zeeland, in Friesland en daarbuiten zijn nog meerdere leveranciers van schapenkaas.
Zie ook Fries-Zeeuwse melkschaap onder de button Landbouwhuisdieren

 

 

Noord-Hollandse Meshanger

 

Dit is een heel bijzondere kaas, die slechts van circa 1890 tot 1940 in Noord-Holland (vooral rondom Hoogwoud) werd gemaakt en door mensen van stand als dessertkaas werd gegeten. Het was een soort mislukte Edammer, die als gevolg van een te hoog vochtgehalte uitzakte. Wageningse zuiveltechnologen hebben in de jaren '60 en '70 het originele procédé weten te achterhalen. De wrongel wordt in een bolvormig vat (kaaskop) gedaan en lichtjes geperst. Daarna wordt de kaas gepekeld. De enzymatische afbraak van eiwitten laat de kaas in een paar dagen uitzakken tot een platte vorm. Een Meshanger kaas weegt 1,3 tot 1,7 kg. De kleur is ivoorwit tot gelig.

Leverancier: De heer J.L. Uitentuis in Middenbeemster maakte deze kaas als enige in Nederland zoals het moet in de rauwmelkse versie, maar is inmiddels ook helaas overgegaan op gepasteuriseerde melk, omdat de Warenwet dit nu eenmaal stimuleert. Authentieke Meshanger wordt dus door niemand meer geproduceerd. Tegenwoordig heet deze kaas Messeklever, doordat de benaming Meshanger juridisch beschermd is.

Oorzaak verdwijnen: Onbekendheid en concurrentie van buitenlandse zachte kazen voor op het brood, zoals camembert en brie

Leverancier:

Fam. Uitentuis-Knip
Middenweg 93
1462 HG Noordbeemster
Tel. 0299-681584

Boeren Friese nagel- of kanterkaas (Fryske nagelaer)

 

De enige traditionele kaas die uit magere koeienmelk, uit schapenmelk of uit beide (gemengd) gemaakt mag worden is de Friese nagelkaas. Die magere of grove kaas werd soms op smaak gebracht met groen sap van bijvoorbeeld peterselie en heette dan ‘grien tsiss’ (groene kaas). Soms werd ook wel karnemelk toegevoegd. Het feit dat deze kaas zijn naam dankt aan de vanaf de 17de eeuw uit Indonesië afkomstige kruidnagelen spreekt tegen opname bij het Nederlandse biodiverse erfgoed. Echter, niet alleen kruidnagelen worden toegevoegd maar ook komijnzaadjes (zoals bij de Boeren-Leidse). Het komijnzaad wordt reeds in de kaasbak toegevoegd en niet pas aan de wrongel. Een kg verse nagelkaas bevat ongeveer 9 g komijnzaad en 1 g kruidnagelen. De kaasjes met wagenwielvorm hebben een gewicht van 7 tot 8 kg. De kaas is stevig, platrond en heeft scherpe hoeken aan de zijkant. De vorm wordt ook wel kanterkaas genoemd. Er zijn nog enkele particulieren die seizoensgebonden rauwmelkse nagelkaas maken.

Info: Rauwmelkse kaas. Om aan rauwmelkse kaas te komen lijk je lid te moeten zijn van een geheim genootschap of een Franse minnaar te hebben gehad die je de kunst van het kaasproeven heeft bijgebracht. Vruchtbare Aarde 2001;3;20-21.

Oorzaak verdwijnen: Fabrieksmatige productie

Leverancier:
Nog maar twee authentieke producenten, niet de Kanterkaas van Zuivelcooperatie Zeven Provinciën/Frico(in 3 smaken met een 20+ en 40+ variant) met 11.000 aangesloten melkveehouders.

Zuivelboerderij De Gelder
Heawei 42
8406 AW Tijnje
Tel. 0513-571236
www.kaasboerderijdegelder.nl

De Nylander
Henk en Matti Hogendoorn
Lange Leane 10
8711 HK Workum
Tel. 0515 542456
www.nylander.nl

Limburgse Rommedoe

 

Een rapport uit de Prefectuur van Ourthe (1800-1814) vermeldt over de bereiding van Rommedoe: "Het is te Hervé en omgeving dat een kaas wordt vervaardigd die men Angelos of Remoudou noemt. Naar het schijnt is het de beste kaas van Europa. Voor het kaasmaken wordt namelijk niet de afgeroomde melk gebruikt maar die, nadat eerst gewoon gemolken is, nog komt bij het namelken." Rommedoe was vroeger tezamen met Limburgs roggebrood en fruitstroop een traditionele delicatesse. In Limburgse horecagelegenheden wordt het geserveerd als dessertkaas. Rommedoe is Limburgse kaas, stinkkaas, een product sterk geurend naar boterzuur (C3H7COOH), oftewel in gewoon Nederlands zweetvoeten.
Rond 1970 werd in Zuid-Limburg voor het laatst Rommedoe gemaakt. Het bewerkelijke proces van wassen en keren, de komst van goedkopere industrieel vervaardigde Hervé-kaas uit België (gebied rondom Luik) en de verplichte betegeling van het kaaslokaal door de Nederlandse Warenwet, die het microklimaat in de mergelkelders doodt waar de roodbacteriën gedijen, ontmoedigden de kaasmakers. Begin jaren ´90 herleefde echter de belangstelling voor het streekeigen ´stinkkieske´. Sinds 1998 waren weer twee melkveehouders bezig de productie onder de knie te krijgen. Echter, ook zij zijn er na enige jaren mee gestopt.
De Belgische variant heeft in tegenstelling tot de Nederlandse wel een Europees beschermde oorsprongsbenaming. Het Rommedoukaasje weegt 220-350 g. De naam rommedoe komt van het Limburgse “roum” (room) en het Franse “doux” (zacht).
Het ‘stinken’ van de Rommedoe wordt veroorzaakt doordat de kaas behandeld is met een korstflora, zoals bijvoorbeeld de bacterie Bacterium linens en beslist niet door de boterzuurbacterie, dit is een besmettingsbacterie die een geheel andere smaak geeft aan de kaas.

Oorzaak verdwijnen: Hoge (en kostbare) hygiënische eisen, smaakwijziging moderne mens

Leverancier: In Nederland geen producenten; echter, in de Belgische Hervé-streek en de Voerstreek nog wel enige, waar het dan geen Rommedoe heet maar Rommedou of Fromage de Hervé.

Importeurs
Albert Claessens
Tongerseweg 374
6215 AD Maastricht
Tel. 043-3430026

’t Rommedoeke (Real uit de Hervé-streek in België)
Brusselsepoort 37
6216 CG Maastricht
Tel. 043-3430308

 

Verdwenen kazen

 

Boeren-Amsterdammer
 

De Amsterdammer is een Goudse halfharde kaas met een wat hoger vochtgehalte, die hierdoor sneller zijn smaak ontwikkelt. Tot 1969 werd de hij ook wel "Goudse met zachte zuivel" genoemd. De voormalige Landbouwkwaliteitswet gaf alleen een omschrijving voor Amsterdammer fabriekskaas, omdat hij niet meer op de boerderij werd gemaakt. De kennis van het maken van authentieke rauwmelkse Boeren-Amsterdammer is nog maar bij een paar personen, zoals bij de heer Uitentuis in Middenbeemster, aanwezig. Men zegt dat de smaak van deze kaas het beste tot uiting komt als de koeien hebben gegraasd op weilanden met veel witte klaver.
Niet te verwarren met Old Amsterdam, ook uit de Beemster, hetgeen een volledig andere fabriekskaas is.

Oorzaak verdwijnen: Fabrieksmatige productie

Geen leveranciers meer

Traditionele Stolwijkse kaas of Stolkse kaas type korrelkaas

Stollen betekent melk stollen om daar kaas van te maken. Vroeger gingen de boeren de koeien melken in de polder. Gouda had alleen maar stadsboerderijen. Van de melk werd kaas en boter gemaakt, omdat de melk anders niet te bewaren was. Stolwijk had nabij de Lek vaak te maken met watersnood en vervolgens epidemieën, zoals in 1751 en 1760, en toen zijn veel Stolwijkers gestorven. Dientengevolge is de kaasmarkt verplaatst naar Gouda en is de naam Stolwijkse kaas veranderd in Goudse kaas. Eén keer per week ging de boer met paard en wagen naar Gouda om de kaas te verkopen. In 1310 werd er voor het eerst over Stolwijkse kaas gepraat, pas in 1808 over Goudse kaas. Het gemeentewapen van Stolwijk – en tegenwoordig van de gemeente Vlist – kent drie kazen. Het minimale gewicht van een Stolwijkse kaas is 15 kg en deze wordt gemaakt van rauwe koeienmelk. Er ontstond een typische korrelstructuur aan deze kazen, maar dat komt niet door de eiwitkristallen die bij deze kaas net zoals bij de Goudse oplegkaas ontstaan. De korrelstructuur heeft alles te maken met het vullen van de kaasvaten met losse wrongel, zoals dat vroeger gangbaar was: de losse wrongeldeeltjes werden verkruimeld in het kaasvat; in het kaasjargon: de kruimelmethode. Momenteel wordt een andere vulmethode gebruikt: de wrongel gaat vanuit de tobbe zoveel mogelijk als één wrongelblok in het kaasvat (in het kaasjargon: de éénstuksmethode).

Oorzaak verdwijnen: Fabrieksmatige productie

Geen leveranciers meer, de meeste als Boeren Stolwijkse kaas aangeprezen kazen vertonen niet de typerende korrelstructuur.