Ark Nieuws - 3 juni 2010

Eerste vollegrondse Opperdoezer Ronde

Woensdag 21 april zijn de eerste Opperdoezer Rondes van het seizoen 2010 geveild bij The Greenery. Deze eerste Opperdoezer Ronde aardappelen uit de kas zijn geteeld door Frits Jelsma. Het eerste kistje van 6 kilo grote Opperdoezers is gekocht door groentehandel S. C. van Ravenswaaij voor € 264,90 per kilo. De overige drie kistjes werden gekocht door de firma Postuma uit Kampen. Op 26 april werd voor de landelijke pers een oogstfeest bij Hero Stam georganiseerd. Maar pas vanaf 1 juni 2010 zijn de verse vollegrondse Opperdoezer Rondes leverbaar. Vanaf die datum is deze overheerlijke aardappel die louter met de hand uitgegraven mag worden weer te koop bij de grotere supermarkten en de betere groente- en speciaalzaken door geheel Nederland. De Opperdoezer Ronde wordt ook bij verschillende tuinders in Opperdoes zelf verkocht. Als u door het dorp Opperdoes - niet ver van de snelweg tussen Den Oever en Amsterdam - rijdt ziet u overal de verkoopbordjes met "Opperdoezer Ronde" staan. Dit alles binnen een straal van 1 km van de kerk van Opperdoes. De kenners weten het wel: de Opperdoezer Ronde komt van de savelgronden die weer en wind hebben doorstaan.
En onthoud het volgende: Goed afboenen en prak ze nooit!

Ark Nieuws - 16 mei 2010

Underground boerenmarkt: creatieve culinaire collaps

Het is een anarchistische mix van een kofferbakkenmarkt, rave party en tupperware party, maar bovenal uniek. Wat al in de VS en Engeland qua trend misschien al weer voorbij is, bereikte als eerste West-Europese land vaste wal aan de grond in Amsterdam zondag van 2 tot 5 uur. De eerste underground locavore meeting van explorerende koks, zelfbakkende cateraars, koffiebranders, theeblenders, bonbonniers, zelf slachtende varkenssspecialisten en zoutexperts. Hoog in het vaandel van Slow Food: direct van producent naar consument; lak aan de regels van Den Haag en vooral Brussel (wellicht geïnspireerd door de succesvolle VPRO-serie De slag om Brussel). Alles dus duurzaam, zelfgemaakt, niet lang houdbaar, biodivers, kleinschalig, niet commercieel, lokaal geproduceerd, tot op het laatst geheim qua locatie, nauwelijks regels, een soort van creatieve collaps van wat iedere culinaire liefhebber al jaren wilde doen, of op het allerlaatst nog bedacht, maar wat er voor zorgde dat de gigantische hoeveelheid volwaardige voeding al om 4 uur door de in groten getale opgekomen, maar pas zaterdag gealarmeerde Amsterdamse bevolking - al dan niet met kinderen - was versmaad. Georganiseerd door trendwatcher Marjan Ippel kunnen we niet anders hopen dat we volgend jaar (of wellicht elk seizoen) om dezelfde tijd opnieuw worden verrast door nog meer enthousiaste eetventers, want dat is eigenlijk het idee, dat haringventers, kastanjepoffers en krukelverkopers hun waar niet onopgemerkt op een Koninginnedag voor jan en alleman te koop aanbieden, maar gericht voor diegenen die het appreciëren.
Hoogtepunten waren voor mij de kabeljauwkroketten met piri-piri, kipkluifjes met kaneel, fresh seaweed bites en vooral de nieuwe oogst (2009) cider en poiré die voor aangename verrassingen zorgden. De prosecco was al voorbij, maar nu kan de Grand Cru cider voor een ware opvolger zorgen.
Onthoud die naam: Talkin’ Food & Down Town 75. De Slag om Amsterdam is al gewonnen.

René Zanderink

Ark-Nieuws - 11 mei 2010

Meiwijn: ultieme voorjaarsdrank

In het weekend van 22 en 23 mei a.s. is het weer zover, dan wordt in het Belgisch-Luxemburgse Arlon door een uit 16 leden tellende broederschap de Maitrank goedgekeurd. In het centrum van de stad Arlon wordt een fontein geïnaugureerd waar het beroemde drankje uit spuit. Iedereen mag naar believen proeven. Ook het Slow Food Convivium Rijnzoet (Arnhem-Nijmegen-Wageningen) gaat op 13 mei voor de derde keer genieten van de meiwijn om de lente in te luiden en het lichaam te zuiveren, want ook in Nederland is dit drankje maar dan als meiwijn bekend. Het belangrijkste ingrediënt van dit bijzondere drankje is lievevrouwebedstro (vroeger zelfs genaamd onzelievevrouwebedstro) dat dankzij het op vanille gelijkende cumarine verrukkelijk geurt en de Luxemburgse Rivaner-wijn of Moezelwijn van Elbling-druiven letterlijk opfleurt en van een ziel voorziet. Het bijzondere aan dit plantje is dat het geplukt moet worden voordat het bloeit. Het dient vervolgens 2-3 dagen gedroogd te worden en dan in de wijn gelegd. Tot vorig jaar was de firma Schermer Wijnkopers in Hoorn de enige Nederlandse leverancier. In Belgisch Luxemburg zijn er nog twee of drie kleine ambachtelijke producenten die hun drank via de winkels en supermarkten in de regio aanbieden, in Luxemburg en Duitsland nog enkele tientallen. Vermoedelijk was de Maitrank in alle Rijnregio’s ooit een bekend fenomeen. Helaas, beschermt Slow Food geen receptuur, dus niet de meiwijn an sich, maar wellicht dat het lievevrouwebedstro in combinatie met de opkomende wijncultuur toch een plekje in de Ark van de Smaak waardig zijn.

René Zanderink

Ark-Nieuws - 5 mei 2010

Lakenvelder eerste koeienras met eigen seizoenslabel

Afgelopen weken hebben de Lakenvelder Vlees Commissie, Vereniging Lakenvelder Runderen, de Stichting Zeldzame Huisdierrassen en de Ark van de Smaak-commissie van Slow Food Nederland tezamen met diverse fokkers, horeca-slagers en distributeurs om de tafel gezeten om te kijken of de Lakenvelder uniek genoeg is om te vermarkten. En dat is ie! Daar is iedere genieter van de Lakenvelder met zijn opvallende aftekening, en eter van zijn opvallend roze gekleurde smakelijke en mals vlees (zowel rosbief, tartaar, worst, biefstuk als stoofschotel) het over eens. Dit kan het eerste runderras in Nederland worden waarbij een directe link gelegd wordt tussen het ras en zijn vlees als seizoensproduct. Een link die in het buitenland heel gewoon is. Een proeverij in het Star Ferry restaurant van Muziekgebouw aan ‘t IJ in Amsterdam op 1 mei heeft de unieke sensorische en organoleptische eigenschappen van het Lakenveldervlees onderstreept. Ook eerdere proeverijen onder topkoks bleken bijzonder succesvol, inmiddels staat het Lakenvelder Jong Rundvlees op de kaart bij diverse sterrenrestaurants. Het vlees wordt verkocht onder de naam Lakenvelder Jong Rundvlees. Met andere woorden als u Lakenvelder Jong Rundvlees koopt of in het restaurant bestelt dan is dit gegarandeerd afkomstig van een jonge Lakenvelder, u weet wat u koopt, het is geen onbestemd bulkvlees.

Aristocratisch rund zonder krachtvoer
Jaarlijks komen er uit de in totaal 3.000 Lakenvelders met een zwart-wit-zwart of rood-wit-rood patroon zo’n 200 stierkalveren vrij die overtallig zijn, tot voor kort verdwenen deze dieren in het reguliere vleeshandel. De Lakenvelder als authentiek Nederlands ras – wat wereldwijd als zodanig bekendheid geniet – verdient dit lot niet. Wil je een zeldzaam Nederlands veeras (pas bij 15.000 exemplaren wordt een ras niet meer zeldzaam genoemd) redden dan moet je het hoe je het ook went of keert eten.
Doordat deze jonge stierkalveren uitsluitend kleinschalig in kuddes van 5-20 dieren in natuurgebieden gedurende eerst 5 maanden als zoogkalf en dan nog eens 5 maanden bij de moeder worden gehouden weet de consument dat hij iets aparts op zijn bord krijgt. Lakenvelder Jong Rundvlees is een seizoensproduct, enkel verkrijgbaar in de maanden april, mei, juni en juli. Inmiddels zijn er ook proeven opgestart met “Lakenvelder Vaarsvlees” dit vlees is afkomstig van mannelijke dieren die 24 tot 32 maanden jong zijn.
In dit Jaar van de Biodiversiteit zijn bovenstaande partijen van mening dat het vlees van de Lakenvelder de strijd aankan met vermaarde rassen als de Japanse Wagyu, Schotse Aberdeen Angus, Belgische Blauwe of het beste Franse vleesvee en dat de Lakenvelder kan aantonen dat agrobiodiversiteit een door velen vergeten onderdeel van deze totale biodiversiteit is door bij te dragen aan het compleetmaken van natuurterreinen, doordat oorspronkelijke grazers als de oeros uitgestorven zijn en Schotse Hooglanders, Galloways en Duitse Glanrunderen niet de plaats daarvan in ons Hollandse klimaat kunnen innemen. De Lakenvelder is door zijn robuustheid, makheid en gunstige voederconversie (zonder krachtvoer) de ideale koe voor arme gronden zoals natuurgebieden. In deze tijden van duurzaamheid, biodiversiteit en belevingswaarde is de aristocratische Lakenvelder een fenomeen dat niet op uw bordje mag ontbreken!

Voor meer informatie: Lakenvelder Vlees Commissie; Ad van der Salm, tel. 06-53378470 Hesseling Vlees, tel. 0229-621421/06-53683333, www.hesseling.nl.

Ark-Nieuws - 29 april 2010

Nederlandse mozzarella

Komende week begint de meimaand. Tijd voor meikaas? Ja, oorspronkelijk wel, hoewel meikaas in principe van elke melk uit welke periode dan ook gemaakt kan worden. Originele meikaas van enkele dagen tot een week oud wordt nog maar op een enkele plek in Nederland gemaakt, waaronder bij de familie de Wit in Harmelen. Hoe toepasselijk, witte – dat wil zeggen smetteloos, met niets gekleurd - meikaas van de familie De Wit. Zij namen begin vorig jaar het bedrijf over van de familie Eikelenboom, die een camping in Frankrijk begon. Traditioneel werd deze kaas geleverd aan de Joodse gemeenschap in Amsterdam, maar tegenwoordig aan diverse kaaszaken in de hoofdstad. Opvallend genoeg niet aan het dichterbij gelegen Utrecht. Wilt u zelf meikaas maken, dan kan dat ook met een zogenaamde starterskit met vegetarisch stremsel (uit paddenstoelen) en verse volle melk. Met verse voorjaarskruiden blijft mei toch het beste seizoen voor deze vrij onbekende slavervolmaker.

Leveranciers zijn:
Amsterdam:
Tromp: Maasstraat, Beethovenstraat & Buitenveldert
Mouwes: Kastelenstraat
Boer Geert: Dappermarkt & Ten Katenmarkt
Belegde broodjes: Sumatrastraat
Daalder Kaas: Groot Gelderlandplein
Kaashut: Postjesweg
Edwin Bakker: Mosveld
Fromagerie Europa
Koopman: Elandsgracht
Kaasknaller: hoek Kinkerstraat
Kaasmarkt: Kinkerstraat
Kaaspaleis: Reigersbos
Albert Cuyp: John Bakker, Bart van Ryn & John Koopman
Amstelveen: Kleine Bourgondiër & Zuivelland Groenhof

Groothandels: Hanos en De Kweker

Voor vragen en bestellingen:
Anneke en Jan de Wit
E: aenjdewit@hotmail.com
T: 030-6773547

Zie ook: www.slowfood.nl/biodiversiteit-ark-van-de-smaak/kandidaten/zuivel-kaas-en-boter/

René Zanderink

Ark-Nieuws - 9 april 2010

Speurtocht naar Nederlandse risotto

Alkmaarse parelgort. Diverse topkoks hebben het al op hun menu gezet: langoustines met Alkmaarse parelgort en waterkerscoulis, geroosterde Sint-Jakobsschelpen met parelgort, lamsschouder met parelgort en groenten, duif met parelgort en tomaat. Gort uit de winkel moet 5-12 uur geweekt worden voor gebruik en dat is de reden waarom couscous, risotto (Arborio), bulgur en andere deegwaren populairder geworden zijn. Maar kan de Alkmaarse parelgort een comeback maken?
Ik ging op speurtocht naar Alkmaar, logisch vertrekpunt is dan de enige nog werkende molen in de stad, ’t Roode Hert, een korenmolen (oftewel maalmolen) midden in de stad. Stefan, de bedrijfsleider, wist me hier te melden dat parelgort niets anders is dan gepolijste gerstekorrels, vandaar de naam parelgort, omdat de korrels door het polijsten iets gaan oplichten. Je kan ze malen met horizontale molenstenen, of pellen met verticale molenstenen.
Er bestaan 5 soorten gort in toenemende mate van zachtheid en slijmerigheid: 1) Fries-Groninger gort, het minst geslepen, deze is volgens huidige normen vanwege de vliesjes eigenlijk niet voor de mens eetbaar; 2) Alkmaarse gort, grote ovaaldiep geslepen platte korrels; 3) ronde gort: zo diep geslepen dat de korrel geheel rond geworden is; 4) parelgort, nog kleiner; en 5) juffertjesgort, extra fijne parelgort, zeer diep geslepen, vrijwel zonder nerf. Waarschijnlijk wijst elke volgende fase op een extra slijpronde. Dus Alkmaarse gort is tweemaal geslepen, juffertjesgort vijfmaal.
Volgens deze definities bestaat Alkmaarse parelgort dan ook niet, het is een bedachte benaming. Alkmaarse parelgort uit Alkmaar, dus daar gepeld dan wel gemalen, bestaat niet meer, heeft misschien ook nooit bestaan.
Parelgort schijn je het best te kunnen slijpen in een zogenaamde pelmolen; een echt actieve pelmolen (buiten dan door hobbyisten draaiende gehouden) is er in Nederland niet meer. Dus zou er ook geen sprake meer zijn van echte parelgort in Nederland, omdat er geen kleine ronde gerstekorrels meer geslepen worden.
De enige leverancier in Nederland van Alkmaarse gort (Brandwijk uit Velserbroek, levert aan De Kweker van het Amsterdam Food Center) haalt de gort uit het buitenland en noemt het na verpakking in Velserbroek Alkmaarse gort. Maar restaurateurs noemen dit blijkbaar – omdat dit nog beter klinkt – Alkmaarse parelgort, maar het is dus geen fase 4 maar fase 2.
Rest ons deze afbeelding uit het Historisch Museum Rotterdam van Lassie Parelgort, beeld uit vervlogen tijden.
De Alkmaarse molen is bereid echte Alkmaarse parelgort te produceren (dus die van fase 4), maar dan moet er wel voldoende vraag naar zijn en moet de klant zich realiseren dat er dan al wel diverse voedingsstoffen minder aan vastzitten dan in fase 1, doordat het meerdere malen geslepen is.

René Zanderink

Ark-Nieuws - 2 april 2010

Lakenvelder genomineerd voor de Ark van de Smaak

Na het Brandrode rund, Blaarkop en Fries roodbonte rund is nu ook het Lakenvelder rund genomineerd voor opname in de Ark van de Smaak. Hoewel het ras oorspronkelijk te boek stond als parkrund en niet als melkrund of als vleesrund is de rol van dit ras de afgelopen decennia aanzienlijk veranderd. Door het inzetten in begrazingsprojecten waarbij ze zich onderscheidde als probleemloze zoogkoe (zelfredzaam, gemakkelijk kalvend, vriendelijk karakter) kan het ras niet langer aristocratisch parkrund worden. In het Verenigd Koninkrijk wordt het vlees van een ander oorspronkelijk parkrund, het White Park Cattle, als White Park Beef zeer gewaardeerd. De eerste smaaktests van het Lakenvelder vlees zijn dermate veelbelovend dat ze een nominatie rechtvaardigen, hierbij vielen vooral smaak, structuur, textuur en geur van het vlees op. De Lakenvelder onderscheidt zich verder doordat er een negatieve correlatie bestaat tussen groeisnelheid en vleeshoeveelheid enerzijds en vleeskwaliteit anderzijds. De laatrijpheid van het ras en de kruidige Hollandse graslanden waarop de Lakenvelder zich thuisvoelt, maken het mogelijk dat de Lakenvelder een stuk vlees levert zonder dat daar krachtvoer of andere ingrepen aan te pas zijn gekomen. Daarbij heeft de Lakenvelder zich door de eeuwen heen bewezen op schrale weidegronden, immers de parken waren geen overbemeste graslanden. De voederconversie, laatrijpheid en zelfredzaamheid geven de Lakenvelder een ongekende en onderschatte status. Je zou de Lakenvelder de koning van de arme gronds-rantsoenen kunnen noemen.

Ark-Nieuws - 11 maart 2010

Land van aardappeleters

Kent u het Berlikumer Geeltje, de Zeeuwse Blauwe, Zeeuwse bonte (zie afbeelding), Andijker Muis of Arnhemse Roode? Of Gelderse Gekken, Huissensche Geelen, Scharenslijpers of Stoelenmatters? Het zijn alle oud-Nederlandse aardappelrassen. Twee gepensioneerde wetenschappers van de Landbouwuniversiteit in Wageningen hebben de afgelopen drie jaren op basis van zogenaamde Oranje Lijsten – als een soort van eerbetoon aan onze nationale landbouw van de afgelopen eeuwen – voor diverse groentes op basis van zaadcatalogi en foldermateriaal met rasbeschrijvingen en illustraties een totaalinventarisatie gerealiseerd. In Nederland werd de aardappel eind 17de eeuw geïntroduceerd. De oudst bekende rasnamen dateren van een eeuw later, bijvoorbeeld Bremer Rooden en Elfringen uit 1770. Na het uitbreken in 1845 van de aardappelziekte werd het vinden van nieuwe rassen gestimuleerd door de overheid. Al snel ontstonden nieuwe rassen zoals Schoolmeester (1860), Fransen (1870) en Munstersen (1890). De Oranje Lijst van de aardappel telt nu 634 rasnamen. Voor zover beschikbaar zijn rasbeschrijvingen en illustraties toegevoegd en ook geeft de lijst aan welke van de oude Nederlandse rassen nu nog beschikbaar zijn. Zie hiervoor: www.deoerakker.nl/or/list.asp?gewassearch=aardappel. Opvallend is dat de Gelderse Rode aardappel nog besteld kan worden bij Eurisco in de Oekraïne. Tevens schijnen de Andijker Muizen en Koopmans Blauwe nog door enkele telers en handelaars op de markt te worden gebracht, wij houden ons aanbevolen voor leveranciersadressen (Reacties naar: heahea@planet.nl). Overigens is Theo Hof in het Overijsselse Balkbrug waarschijnlijk de handelaar die nog de meeste oude aardappelrassen in de handel brengt (zie: www.potato4all.com/oude-aardappel-rassen/oude-aardappel-rassen.html). Wilt u op de hoogte gehouden worden van andere publicaties op het gebied van oude landbouwgewassen, groente en fruit in de Kennisbank Plantaardige Bronnen stuur dan een e-mail naar: www.feedblitz.com/f/f.fbz?Sub=612994.).

René Zanderink

Ark-Nieuws - 18 februari 2010

Sappemeer wint zowel WK Snert als WK Stamppot

Afgelopen weekend vond in Groningen voor de 16de keer het WK Snertkoken en voor de 7de keer het WK Hollandsche Stamppot plaats. De 48 deelnemers varieerden van professionele koks, huisvrouwen, modeontwerper, operatieassistente, 16-jarige scholier, Duitse snertliefhebber, uitvaartleider tot strandjutter. In de top 100 van belangrijke tradities staat op de 12de plek Stamppot eten en op de 22ste plek Erwtensoep genieten. Slow Food Nederland is natuurlijk benieuwd naar de Ark-van de Smaak elementen waarvan deze snert en stamppot gemaakt worden. Welnu, op de tweede plaats bij de snert eindigde het recept van Jeanette Krist met naast spliterwten twee Groninger droge worsten met kruidnagels en een ambachtelijke verse worst. Daarnaast de welbekende aardappelen, winterwortelen, uien, prei en knolselderij. Het geheime recept hiervoor is: Trek twee dagen tevoren een krachtige bouillon (5-6 liter) van deze groenten en kruiden als pepers, laurier, jeneverbessen, tijm en kruidnagel. Meest bijzondere ingrediënt waren de biologische varkensstaartjes in de snert, losjes gebaseerd op Erwtensoep met kluif uit Het Beste Kookboek van Reader's Digest, uitgave 1975. Winnaars waren twee inwoners van Sappemeer: Jeroen van der Veen met zijn 'Oosterse' stamppot, en Werner Drent met zijn 'Laatste Snertmaal'. Hoe de inzendingen bereid werden kunt u zien op: http://www.youtube.com/watch?v=UtxweWLeGZc
Wilt u meer weten over stamppot dan kunt u het boekje bestellen dat Tineke Hamming namens de Stichting Oud Hollandsche Gerechten Groningen samenstelde met stamppotrecepten van wedstrijddeelnemers van de afgelopen jaren. Dit boekje is verkrijgbaar door overmaking van € 9,95 (incl. porto) op rekeningnummer 148153216, met vermelding STAMPPOTboekje tnv Snert- en Stamppot Evenementen te Bedum.

René Zanderink

Ark-Nieuws - 29 januari 2010

Q-koorts en rauwmelkse kaas

Liefhebbers van geitenkaas zullen zich de afgelopen maanden ongetwijfeld afgevraagd hebben hoe veilig die kaas nu nog is. Harry Schonewille van de werkgroep Rauwmelkse Kazen deelt zijn gedachten over deze kwestie met ons.

Where do we go from here? Mijn favoriete zanger “Fish” zong dit jaren geleden al.Nu is dit weer actueel bij het ruimen van geiten.

Hoe ver gaan we? Gezonde geiten worden geruimd alsof het niets is. Q-koorts heerst al 30 jaar en nu moet in een keer drastische maatregelen getroffen worden. En hoe zit het bij de ons omringende landen, houdt de Q-koorts plotseling op bij de landsgrenzen. Wat gaat er gebeuren als er straks een ziekte komt die overgedragen wordt door huisdieren, worden die dan ook geruimd?

Er is volgens mij nog te veel onduidelijkheid over deze ziekte. Het Vakcentrum voor levensmiddelen heeft al een brief rondgestuurd om maar voorzichtig te zijn met rauwmelkse geitenmelk producten terwijl er volgens mij nog geen bewijs is dat de ziekte overdraagbaar is door rauwe geitenmelk. Natuurlijk moeten we voorzichtig zijn maar dat geld voor alles.

Rauwmelkse producten komen vaak negatief in het nieuws maar men vergeet alle positieve eigenschappen en natuurlijk de veel vollere smaak. Als er een keer problemen zijn met gepasteuriseerde producten dan wordt dit weggemoffeld.

Listeria is een andere bacterie die vaak in verband wordt gebracht met rauwmelkse kaas. Nu kan het voorkomen dat deze bacterie in zachte rauwmelkse kaas zit maar deze kan evengoed voorkomen in allerlei producten die bijvoorbeeld met vieze messen gesneden zijn. Zo kan het voorkomen in voorgesneden groente of vleeswaren, maar wordt dit afgeraden om te eten? Listeria komt alleen voor in vochtige omgevingen en dus zeker niet in harde kaas. De enkele boer die ondanks de torenhoge controlekosten toch nog zachte kaas maakt zal er alles aan doen om de kwaliteit te bewaken en besmetting te voorkomen!

Beste mensen, blijf dus vooral genieten van onze heerlijke rauwmelkse kazen omdat ze niet alleen voller van smaak zijn maar ook nog eens gezonder.

Harry Schonewille

_{(afbeelding:Machère, een rauwmelkse smeuïge witschimmelgeitenkaas van Hanneke Kuppens)}

Ark-Nieuws - 21 januari 2010

BIOVAK: Oerbiet en diklipharder

Op de derde Biovak – biologische vakbeurs – afgelopen woensdag en donderdag in Zwolle was na duurzaamheid nu biodiversiteit de modeterm. En hoe kan het ook anders in het Internationaal Jaar van de Biodiversiteit. Zo werd tijdens de workshop Vermarkten van biodiversiteit het voorbeeld gepresenteerd van de Vechtdalproducten in Overijssel. Hier wordt getracht zo veel mogelijk biodiversiteit in het gebied te stoppen, waardoor er een meerwaarde ontstaat en die te verkopen. Dus meer vogels, meer amfibieën, meer insecten, maar ook meer koeien (waaronder het Brandrode rund) - en dus meer vlees - granen, brood, bier, groenten, fruit, eieren, honing, wijn en zelfs gevitaliseerd water. Hopelijk kan het Vechtdal uitgroeien tot een van de Food Communities - naast onder meer Kempen, Groene Hart, Zuid-Limburg en de Waddenzee - die Slow Food Nederland wil ondersteunen.
Andere hoogtepunten op deze beurs waren, naast het bezoek van minister Gerda Verburg – daarmee aantonend hoe belangrijk ze biologisch vindt – en de smakelijke gerookte en gesmoorde diklipharders van de Waddenvissers Barbara en Jan, de oerbietsorbets (zie afbeelding) van Franke van de Waal van de Heimanshof uit de Haarlemmermeerpolder in samenwerking met restaurant Vork en Mes. Uit de erfenis van de Oerakker betrok hij enige jaren terug de oerbiet of crapaudine, net zo groot als voederbiet en suikerbiet maar met de smaak van de rode biet. Deze biet groeit zowel boven als onder de grond. Een onvergetelijke groente dus. Op 25 maart worden ze opnieuw voorgezet in het kader van het programma Burgers en Landschap bij het 35-jarig bestaan van de Heimanshof in Hoofddorp als tezamen met 1.000 natuurontwikkelingsvrijwilligers de start voor een smikkeltuin, een combinatie van o.a. kersenbomen en kruisbesstruiken, wordt gegeven.
Wellicht zijn deze diklipharder en oerbiet nieuwe geschikte kandidaten voor de Ark van de Smaak. Aan hun smaak zal het niet liggen.

René Zanderink

Ark-Nieuws - 14 januari 2010

Texelse schapenkaasfondue

In Zwitserland wordt al eeuwen gestreden om het klassieke recept voor de kaasfondue. Is het gelijke delen Gruyère/ Raclette in het Franstalige deel, of is het Emmentaler en Appenzeller in het Duitstalige deel, of is het kantongebonden zodat er geen Gruyère maar Vacherin Fribourg in zit? De Zwitsers zullen er wel nooit meer uitkomen. Wij hebben het probleem in Nederland opgelost door er Goudse kaas in te stoppen. En dan hebben we het nog niet gehad over de alcoholische drank die er in zou moeten. Is het uitsluitend witte wijn of ook nog Kirsch of andere smaakversterker die in de fonduepan of caquelon (woord dat zeer veel lijkt op cauldron, de heksenketel) moet worden gegoten?

Op Texel heeft men nu een nieuwe dimensie aan de fonduereeks toegevoegd, na de klassieke Zwitserse, industriële Goudse versie, en recentelijk ook de geitenkaasversie en de boerenkaasfondue (uit koeienkaas) is er nu de Texelse schapenkaasfondue. Restaurant Paal 17 aan de noordkant van Texel (info@paal17.com) in de Koog levert sinds kort fondue van de kaas van de Wezenspyk gemaakt van de melktypische Texelaar, opgenomen in de Ark van de Smaak. Gedurende de zomermaanden kan er vooral genoten worden van het kaasplankje met kaas met lamsoor of fenegriek, in de wintermaanden kan er na een fantastische strandwandeling op de mooie veranda met uitzicht op zee genoten worden van de warme en sociale geneugten van de Texelse kaasfondue.
Eigenaar Mark Rőpke meldde ons dat hiermee bewezen is dat de combinatie van een eeuwenoud topproduct zoals de Texelse schapenkaas met een bewezen successtory tot een nieuw succes kan leiden. Wat hem betreft blijft de Texelse kaasfondue ‘een plakkertje, een blijvertje’. We hebben eigenlijk drie varianten: de Boerenkaasversie, de Wezenparel, een combinatie van runder- en schapenkaas, en de schapenversie. Naast een beetje nootmuskaat, hebben al deze versies eigenlijk geen toevoegingen of versterkingen nodig, het is al krachtig van zich.”
En wat is er mooier dan na een tocht over het mooie eiland waarbij je honderden schapen gezien hebt, dat je dan van het product hiervan ‘s avonds kunt smullen?

René Zanderink

Ark-Nieuws - 7 januari 2010

De koningin zal wel bellen

Enkele weken na de kandidaatstelling voor opname van de Stellendammer garnaal in de Ark van de Smaak kwam het nieuws dat al maanden verwacht werd: het pelatelier waar de laatste Noordzeegarnalen authentiek nog met de hand gepeld worden gaat definitief dicht.
Vanaf volgende week moeten wij ons behelpen met Stellendamse garnalen die net zo als alle andere garnalen via een omweg (Marokko of Oost-Europa) op ons bord belanden. Liefhebbers van de Zuid-Hollandse en Zeeuwse eilanden en restaurateurs kunnen nog op de visafslag aan ongepelde garnalen komen, maar moeten ze dan zelf gaan pellen.
De bejaarde leeftijd van de pellers (variërend van 63 tot 80 jaar) en gebrek aan opvolging maakte sluiting onontkoombaar, gekoppeld aan het feit dat door de aanleg van de Tweede Maasvlakte geen bodemberoerende activiteiten direct voor de kust van Rotterdam meer mogen plaatsvinden, zodat er nu nog maar een kotter van de familie Tanis voor onze kust op de bijzondere grijze garnaal van de zandgronden vist. De huispellerij was al sedert de jaren ’90 verboden en nu is er geen animo meer voor dit beroep, terwijl juist het pelatelier de pelvreugde door de sociale contacten weer verhoogde. Echter, afhankelijk van de vangst moest er soms worden doorgepeld tot ‘je erbij neerviel’.

Ook bleek verbazingwekkend dat sinds 1 november 2009 de toegang tot het zeereservaat voor de Zuid-Hollandse kust nog meer is beperkt. Vanaf deze datum blijken de wintertijden te gelden, waardoor er nauwelijks meer een boot in de rustgebieden mag komen. Dit betekent dat boten langer dan 20 meter en met grote sleepnetten hier niet in de winter mogen komen. De kotters moeten nu op meer dan drie mijl van de kust vissen. Uit onderzoek van de Universiteit van Wageningen blijkt dat deze extra kilometers de lokale visserij een verlies van 62.000 tot 229.000 euro brengen.
Of de koningin – die jarenlang afnemer van de verse garnalen was – gebeld heeft hoe dit in hemelsnaam mogelijk is, is vooralsnog onduidelijk. Maar ja dan moet de koningin wel het AD lezen, want dit was de enige krant die berichtte over dit culinaire verlies. We moeten het nu doen met garnalen die dus ver weg worden gepeld of met machinaal gepelde garnalen, die echter door het grote waterverbruik in de machines veel van hun smaak hebben verloren. Bij vishandel Mathijs Jansen (sedert 1894), uitbater van het pelatelier, zal alleen nog tong, tarbot, kabeljauw, zeebaars, rog, poon en andere vis over de toonbank gaan, de wekelijkse honderden kilo's van de gornet vinden hopelijk een andere weg. Navraag bij Schmidt Zeevis leert ons dat zij hun garnalen helaas ook uitsluitend uit Zoutkamp gaan betrekken. Niemand heeft nog zin de garnalen zelf te pellen voor consumptie.

René Zanderink

Ark-nieuws - 31 december 2009

Beste Europese bier

Het Jopen Koyt bier (uit de kandidaten voor de Ark van de Smaak) is onlangs in de prijzen gevallen en werd zelfs met goud beloond tijdens de European Beer Star 2009-verkiezing, een van ’s werelds belangrijkste bierwedstrijden. De Haarlemse brouwer kreeg de prijs voor het Jopen Koyt in de categorie ‘Herb and Spice Beer’. Tijdens de feestelijke uitreikingsceremonie op 18 november 2009 in Neurenberg, Beieren, nam Jopen-oprichter Michel Ordeman de prijs in ontvangst. Jopen Koyt is een donker bier van 8,5% met een verwarmende kruidige smaak. Dit ambachtelijke bier is gebrouwen volgens een recept uit 1407 en bevat onder meer gruit, een middeleeuws recept met 7 kruiden en de hopvervanger gagel. Meer dan 836 bieren uit 35 landen deden mee aan de wedstrijd; in maar liefst 41 categorieën streden zij om een award. Een 78-koppige, internationale en deskundige jury beoordeelde de bieren op onder andere kleur, geur, schuimkraag en natuurlijk de smaak. De jurering werd blind uitgevoerd op de Doemens Brewing Academy in München (Gräfelfing).
De European Beer Star Award is in het leven geroepen door private brouwerijen en de Association of Small and Independent Breweries in Europa. Doel van de wedstrijd is om juist de speciale en authentieke bieren met specifieke karakters te promoten; bieren die opvallen door hun smaak en kwaliteit.

Jopen is een kleinschalige ambachtelijke brouwer van speciaalbieren uit Haarlem. Deze stad was in het verleden de belangrijkste brouwstad van Holland, tezamen met Delft, Amersfoort en Gouda voordat Amsterdam en Rotterdam dit overnamen. Medio 2010 opent Jopen in de historische Vestekerk in het centrum van Haarlem een brouwerij annex proeflokaal en restaurant, waarmee het belang van Haarlem als brouwstad opnieuw onderstreept wordt.
Daarmee is de cirkel weer rond. Tot eind 1996 werden de bieren van Jopen gebrouwen bij De Halve Maan in Hulst, Zeeland, daarna werd gebruikgemaakt van de brouwerij van La Trappe in Berkel-Enschot, Noord-Brabant. Sinds 2001 worden de bieren gebrouwen bij Van Steenberge in het Belgische Ertvelde. En dat terwijl in de 16de eeuw koytbier het meest geëxporteerde Nederlandse bier naar Vlaanderen was.

René Zanderink

Ark-nieuws - 24 december 2009

Rassenkaas

In Frankrijk is het de normaalste zaak van de wereld: specifieke kaas die afkomstig is van een specifiek ras, zo komt de rauwmelkse camembert véritable van het Normandische rund, de Reblochon en de Beaufort kaas komen van de Tarentaise of Abondance, en de Münster kaas van het Vogezen rund. Franse wijnen met AOC vernoemd naar de druivenrassen gaven het goede voorbeeld.
Bij ons hielden ze het in Staphorst het langst vol, daar werden voor het laatst de melkbussen geleegd en haatten ze de bulkmelkwagen. Deze kwam boer voor boer langs, en alle melk werd op een grote hoop gegooid. De witte motor werd het product aan de achterzijde genoemd, maar aan de voorkant zag je dus nooit wat er voor herkauwende bron stond. Nederland dacht aan kaas voor de export, ‘Kaas is handel’ riep Elsschot reeds, al was dat een Belg.

Echter, het idee daarachter was dat het gehele jaar door kaas gemaakt kon worden ongeacht het ras, want elke individuele koe geeft maar maximaal 11 maanden per jaar melk.
Resultaat is dat er nu meer Goudse kaas ver buiten Gouda gemaakt wordt dan rondom Gouda zelf.
Maar het tij is gekeerd. Michiel Cassuto, ooit pionier met geitenkaas, stopte in 2008 met deze handel, bouwde met een lening van Triodos Groenfonds een nieuwe stal en gaat nu per 1 december melk verkazen van het Brandrode rund, kandidaat voor een plekkie in de Ark van de Smaak. En hij noemt die kaas ook nog Brandrode Boerenkaas, en zo hoort het. Als consument weet je dan direct door welk type koeien deze kaas gemaakt is. In deze tijden van LinkedIn en links, leg je nu onmiddellijk de link.
Maar proef ik iets van het Brandrode rund terug in die kaas, zult u wellicht zeggen?
Vooralsnog zijn er nog maar enkele honderden Brandrode runderen in Nederland aanwezig en bij deze dieren is nog geen wetenschappelijk onderzocht om te onderzoeken of ze over specifieke genetische eigenschappen beschikken, maar dat ze die hebben moet haast wel. Van de Blaarkop, een ander zeldzaam runderras, is bekend dat ze over specifieke genen (o.a. het kappa-caseïne Bb) beschikken, waardoor er meer kaas uit melk gemaakt kan worden. Tevens beschikken zij over een hoger vet- en eiwitgehalte in de melk; beide eigenschappen in ogenschouw nemende zouden ze dus een unieke melk zouden moeten kunnen leveren. De Leidse sleutelkaas en de Leidse boter werden hierdoor beroemd, maar de link sleutel/blaarkop werd niet voldoende uitgenut.
Wellicht kan dit bij de Brandrode wel.

René Zanderink

Ark-nieuws - 17 december 2009

What’s the next big thing

Culinaire trendwatcher Marjan Ippel pakt in haar nieuwe boek What (not) to eat 2010 (Insider Media, Amsterdam) gelijk uit met de locavores (locale eters): alles wat verder komt dan 160 km mag niet gegeten worden. Ja, daar hebben we meteen een probleem, zelfs in ons kleine kikkerlandje Nederland, Grunneger worst mag niet in Amsterdam gegeten worden, Amsterdamse osseworst niet in Groningen. En dus Mestreechter kalfspastei ook net niet in Arnhem en ambachtelijke Gelderse rookworst niet in Maastricht. Maar Marjan: gelukkig voor Slow Food zijn er ook 240 km locavores en dan is vrijwel alles binnen Nederland goed. Dus geen Himalaya zout maar wel Schylger zout van Terschelling (als het tenminste niet van origine uit Frankrijk afkomstig zou zijn). Alle andere zeezout wordt dan lastig, Nederlands zout is per definitie mijnzout.

Eerder in dit boek alle nieuwe trends: Jezus food (dat wat Jezus at), cow pooling (gezamenlijk met de straat een koe opfokken en dan slachten), micro-geroosterde coffee-food pairing (welke koffie na welk diner), nanobrouwerij (soort van thuisbrouwerij), urban plukplekken (de nieuwe hangplekken maar dan voor de gastronomisch onderlegden), meroir (terroir van de zee), ecofabulous (onwaarschijnlijk lekker maar dan duurzaam, biologisch en eerlijk), Marine Stewardship Council tonijn (gecertificeerde tonijn), hoe vergetener des te beter (van onglet tot procureur, orgaanvlees dat nog niet in de Ark van de Smaak zit).
Slow Food was, is en blijft ‘in’.
Wat mag niet? Mixologist (mixer van fusion en trash food, maar van slash food mag het wel, snapt u het nog? Niet te verwarren met mycologist, paddestoelenkenner), vanzelfsprekend al het geraffineerd en (genetisch) gemanipuleerd spul; alle designer food (van designwater van de diepzeebodem tot megagrote designborden); prosecco.
Belangrijkste conclusie van Marjan is de volgende: “Het tij keert. Er is een teruggaande beweging naar de oude opvatting van de stad. De stedelijke expansiedrift van de laatste halve eeuw slaat om in een terugvordering van delen door de provincie. (Kaas)boerderijen, slachterijen en worstenmakers zelfs wijnbouwers, bijenhouders en de SRV-man keren terug binnen de stadsgrenzen. De stad gaat plat.” Met andere woorden: de mierikswortelventer weer de straten in!

En nu maar hopen dat Marjan met dit boek niet al haar kruit verschoten heeft voor de editie 2011, want ze heeft wat kruit verschoten! Hopelijk komt er veel ‘to eat’ bij en valt er veel ‘not to eat’af.

René Zanderink

Ark-nieuws - 10 december 2009

Laatste ansjovis?

Slow Food zet zich niet alleen in voor het behoud van lekkernijen maar ook voor het behoud van de laatste mensen die deze lekkernijen bereiden of vangen. Zo is er in West-Brabant nog maar één visser die op de laatste ansjovis jaagt. Dat waren er ooit tientallen, net zoals er ooit tientallen vissers waren die op de Zuiderzee op spiering visten. Volgens documentairemaakster Marjolein van Poppel uit Tilburg is er nog maar één familie op de hele wereld die zich bezighoudt met de weervisserij op ansjovis. En, door de slechtste vangst ooit in 2009, misschien wel voor het allerlaatste seizoen. In juni van dit jaar kopte het Algemeen Dagblad in de zaterdagbijlage nog dat er 40 kg gevangen was, maar dit bleek een onsmakelijke publiciteitsstunt van het restaurant Interscaldes. De Stentor, de lokale krant, was beter op de hoogte en stelde dat van Dort nog steeds geen vis verkocht had en dat er dagelijks een rij van circa vijf wachtenden voor zijn deur stond te posten.

Filmwaardig
Het idee voor de film komt uit de koker van Van Poppel, die jaren geleden na een eerste bezoek aan de vissersfamilie al erg onder de indruk raakte. "Ze vinden zich zelf niet zo belangrijk en dat straalt de familie ook uit. Ze doen gewoon hun ding." Dat is elke dag de Oosterschelde op gaan om ansjovis te vangen, een ware specialiteit in Bergen op Zoom en omgeving. Dat afgelopen seizoen de boeken in zou gaan als het slechtste ooit, wist de crew op voorhand natuurlijk niet. "Maar het helpt wel mee voor de film", geeft van Poppel toe. Tijdens de circa vijftien draaidagen werd de kleine crew een stukje van de familie Van Dort, die met passie en ziel met de ansjovis bezig bleek te zijn. De makers raakten, soms tot tranen in de ogen aan toe, geroerd door de mooie beelden: "Het wordt een cinematografisch, integer portret."
Wellicht is deze film volgend jaar op de IDFA in Amsterdam te zien. Dit jaar waren er weinig culinaire films op het grootste documentairefestival ter wereld te zien.

De top drie volgens de Nationale Ark-commissie:

Colony, over de teloorgang van de Amerikaanse honingbijen, door de colony collapse disorder, basis van vrijwel alle voedsel, met nog ondoorgronde oorzaak. De documentaire werd onderscheiden met de Award for First Appearance;
Scientists under attack, over de besmetting van de originele Mexicaanse maïs door genetisch gemanipuleerde maïs vanuit de VS, waarbij niemand kan verklaren hoe het daar is gekomen;
The biggest Chinese restaurant, docusoap over het grootste restaurant ter wereld, waar 1.000 mannen en vrouwen dagelijks voor maximaal 5.000 personen verse vis, schildpadden, slangen en roze eieren op onnavolgbare wijze bij de juiste tafel serveren.

René Zanderink

WORD LID