Traditionele en ambachtelijke Limburgse stroop

Vanaf de middeleeuwen, met de opkomst van tal van kloosters, ontstond in het huidige Zuid Limburg een vorm van fruitteelt die uiteindelijk leidde tot een bloeiende bedrijfstak. De fruitbomen stonden verspreid in kloostertuinen en rond boerenhoeven en dorpen op kalkrijke lössbodems. In de huisweiden had dus elke boer zijn fruit voor eigen gebruik. Een deel daarvan werd tot stroop verwerkt. Zuid-Limburg en aangrenzende gebieden werden de wieg van verschillende stroopsoorten, waaronder de Limburgse Stroop. Het stroopstoken is een traditie die uniek is in de wereld.

Stroopstoken was aanvankelijk een manier om fruit te conserveren en daarmeebroodbeleg met veel calorieën voor de winter op te slaan. Een gemiddeld gezin had soms wel 100 kg in voorraad. Elk dorp had zijn eigen stroopstokers, die het beroep meestal in deeltijd uitoefenden.
Nadat Napoleon de teelt van suikerbieten invoerde, werden deze ook al snel gebruikt voor het stroop stoken.

Bietenstroop uit het zogenaamde beetwortelsap was goedkoop. Rond 1900 was er een omslag van kleinschalig ambachtelijk naar fabrieksmatig. Na de Tweede Wereldoorlog naam de fabrieksmatige stroopproductie steeds verder toe, waarin veel suikerbiet werd verwerkt, tot driemaal de hoeveelheid fruit. Traditionele Limburgse Stroop is gemaakt van ongeveer 60% peren en 40% appels. In België geproduceerde stroop is meestal zoeter door het gebruik van meer peren.

Ambachtelijke stroopstokers
Door de uitbreiding van steden en dorpen en door met name moderne landbouwmethoden zijn na de Tweede Wereldoorlog veel Limburgse hoogstamboomgaarden gerooid en niet vervangen. Rond 1960 waren er in Limburg nog tientallen verschillende hoogstamappel- en perenrassen in de handel. In de moderne fruitteelt zijn er nog maar een paar. Door een herlevend gevoel en aandacht voor cultuurhistorie en landschapsschoon zijn de laatste decennia weer veel hoogstamboomgaarden aangelegd.
Eind jaren ‘70 staakte de laatste Limburgse loonstoker Pierre Deckers in Banholt zijn werk. In dezelfde periode, wetende dat het ambacht aan het uitsterven was, nam een aantal enthousiastelingen het ambacht en de traditie weer op Mart Vandewall ging in de leer bij stroopstoker Wiertz, in St. Pietersvoeren. Weliswaar in België, maar als geaarde Zuid-Limburger stookte Wiertz een Limburgs recept. En met de kennis en kunde die hij daar opdeed werd het stroopstoken uitgebouwd tot een bedrijfsonderdeel van zijn biologische fruitbedrijf. Coen Eggen/Ambachshoes nam daadwerkelijk de draad op bij Pierre Deckers. In beeld en tekst werd een en ander vastgelegd. Een gedeelte van de installatie werd van Deckers overgenomen en in een authentieke museale opstelling in productie genomen.
De familie Eussen realiseerde een doorstart van de familietraditie door een gedeelte van de installatie van hun oom , Pierre Deckers, weer in bedrijf te nemen. Uiteraard namen zij niet alleen de installatie over maar ook de fijne kneepjes van het vak en de, deels, geheime familierecepten.

De familie Franssen-Kerckhoffs zocht jaren naar een authentieke stroopstook-installatie. De ingebruikname zou naadloos aansluiten bij hun streven naar verwerking van eigen hoogstamfruit. Toen zich in de tachtiger jaren een mogelijkheid voordeed hoefden zij zich niet lang te bedenken. De originele pers werd gerestaureerd en de ketel opgesteld. Hun productie heeft een omlijsting die herinnert aan de vroegste periode waarin stroop gestookt is.
Momenteel onderstaande leveranciers de enige ambachtelijke en traditionele stroopstokers in Nederland. In het kader van Slow Food is inmiddels een intensieve samenwerking ontstaan. In België zijn nog meerdere, met name in de Hervé-streek en in Belgisch Limburg, die naast de Limburgse Stroop, ook andere recepten hanteren.

Waarom een Slow Food Presidium Limburgse Stroop?
Door het oprichten van een presidium Traditionele / Ambachtelijke Limburgse Stroop wil Slow Food dit product en het traditionele /ambachtelijke stroopstoken plus de traditionele en goede smaak van het product bewaren en levend houden.
Kernbegrippen zijn hierbij authenticiteit, kleinschaligheid, economische en sociaal-culturele versterking , ambachtelijkheid en volksgezondheid. Anders gesteld zijn de doelen: borgen van kennis en kunde; beschrijven van de achtergronden en het proces; borgen van het ambacht (criteria en productie-eisen), de traditie en continuïteit, ook qua uitvoering en materialen én het vergroten van het draagvlak van de stroopproductie binnen de gestelde kaders.
Afgeleide doelen zijn onder meer het bevorderen van de kleinschalige landbouw en van de aanplant van oude hoogstamfruitrassen; versterking economische en landschappelijke aspecten van Limburg.
Hoogstamboomgaarden leveren de belangrijke grondstof voor stroop in de vorm van fruit van traditionele appelrassen (o.a. Schaapsneuzen, Gronsvelder Klumpke, Eysdener Klumpke, Goudreinet, Keuleman, Rode Sterappel) en oude perenrassen (o.a. Herfstpeer van Geulle, Legipont, Brederode, Bongertjes, Gersteperen, Suikerperen).

De basis van de Traditionele/Ambachtelijke Limburgse Stroop is in principe: het gebruik van appels en peren in een bepaalde verhouding; het gebruik van koperen ketels,die direct met vuur verwarmd worden;het gebruik van grof gezeefd sap ( geeft meer ‘body’ en is ‘hoger’ op smaak); een ononderbroken productieproces van fruit tot stroop, zonder verdere toevoegingen.

Productiewijze

Traditioneel en ambachtelijk stroopstoken is een vaardigheid, waarbij het op elkaar afstemmen van de beschikbare fruitrassen, kooktijden en temperaturen cruciaal zijn. De authentieke bereidingswijze gaat uit van rechtstreeks contact van het vuur onder de met fruit of sap gevulde koperen ketel én de beheersing van het vuur.
De samenstelling van het recept, een afgewogen mix van appels en peren met een diversiteit aan aroma,s en variatie in suiker-, zuur- en pectine-gehalte, is de basis voor het bereiken van de gewenste structuur en smaak. Een stroopstoker moet dit zien klaar te spelen met de appels en peren die op het moment van stoken, vanaf september/oktober, beschikbaar zijn. De Limburgse stroop heeft vanwege de ambachtelijke bereidingswijze en de wisselende variatie aan fruitrassen een breed smaakpalet.

Allereerst wordt in een grote koperen ketel een laagje water gegoten.De ketel wordt vervolgens laagsgewijze met peren en appels gevuld en afgedekt met doeken. Bij verhitten vormt de laag water op de bodem stoom die de celwanden van het fruit na 4 tot 6 uur doet barsten. Tijdens het fruitkoken moet de stoker het vuur, naar gelang de indikkingsfase in een wisselende felheid, goed regelen om aanbranden te voorkomen.
De fruitpulp wordt over geheveld naar een houten perskuip, in lagen, met doeken ertussen, en uitgeperst. Het grof gezeefde sap wordt terug in een koperen ketel gegoten, waarin het 4 tot wel 15 uur lang ( afhankelijk van volume en de familie traditie) wordt ingekookt tot ongeveer 15% van het oorspronkelijke gewicht van het fruit.
Door de stroop te ‘vlaggen’ (de roerspaan langzaam optillen en de stroop in V-vorm laten afdruipen) kan een ervaren stroopstoker met het blote oog de juiste dikte bepalen.
De stroop wordt meteen afgevuld. Goed bereide stroop blijft jaren goed.

Productie-eisen

De ambachtelijke en traditionele aanpak wordt gekenmerkt door de volgende eisen:

  1. de keuze van geëigende rassen, bij voorkeur authentieke hoogstamrassen
  2. de keuze van het juiste rijpmoment van het fruit;
  3. het ‘spelen’ met vuur;
  4. het fruit wordt op het vuur gekookt in een koperen ketel;
  5. het fruit wordt na het koken geperst en het sap vervolgens gezeefd;
  6. het sap wordt vervolgens door koken ingedikt tot stroop;
  7. Van fruit tot stroop is één ononderbroken procesgang.
  8.  Géén enkele toevoeging.

Oorsprongsgebied

De traditionele kalkrijke lössbodems in het Zuid-Limburgse heuvelland en de aangrenzende gebieden in België(Belgisch Limburg en Land van Hervé) en Duitsland.

Hoe wordt het traditionele ambachtelijke product tegenwoordig verhandeld?
De huidige ambachtelijke stroopstokers verkopen hun stroop aan huis, via markten, speciaalzaken of via internet. Vaak is hun stroop al uitverkocht op het moment dat het laatste fruit wordt gekookt.

Culinair gebruik
Van oorsprong is stroop broodbeleg; vervolgens is het ook gebruikt in combinatie met kaas en vlees. Tegenwoordig heeft het een ruime toepassing in de gastronomie. Topkoks zijn ook geïnteresseerd in de toepassing van stroop. Op het etiket moet de naam van de bereider vermeld zijn. De datum die aangeeft ‘tenminste houdbaar tot ..’. Een code die de traceerbaarheid van de partij mogelijk maakt.
De verhouding tussen appels en peren moet vermeld zijn. Uiteraard de naam “ traditionele ambachtelijke Limburgse Stroop” bij voorkeur gestookt van hoogstamfruit.

Organisatiestructuur
De Stichting Slow Food Euregio Maas-Rijn ziet toe op de naleving van de eisen gesteld aan de productie van traditionele Limburgse Stroop. In de werkgroep/het presidium zitten vooralsnog de vier genoemde producenten:

WINKEL

De Traditionele en Ambachtelijke Limburgse stroop is in ieder geval verkrijgbaar bij Mosae Gusto onder het stadhuis in Maastricht.

Contact:

Stichting Slow Food Euregio Maas-Rijn
Henk Hoogakker (coördinator)
Maria Wijngaard 12
6001 BK Weert
tel.0495-550076
henk@hoogakkerpr.nl

 

WORD LID