Boeren-Goudse Oplegkaas

Dit eerste Nederlandse Presidium is in juli 2003 van start gegaan met drie producenten die nog op de traditionele manier Goudse oplegkaas maken. Deze kazen van meer dan twintig kilo worden gemaakt met behulp van houten vaten en linnen doeken. Voor de Boeren-Goudse Oplegkaas gebruiken de producenten van het Presidium alleen rauwe melk van koeien die in de zomer grazen in de weilanden van het “Groene Hart”. Boeren Goudse-Oplegkaas moet minimaal 20-24 maanden gerijpt zijn voor hij mag worden verkocht, maar bereikt zijn top vaak pas na 3-4 jaar. Ondanks de hoge leeftijd blijft hij smedig.

Promoten producenten
De producenten van het Presidium experimenteren op dit moment met een meer natuurlijk korstbedekkingsmiddel. Ook wordt geprobeerd om elke kaas te voorzien van de productiedatum en de naam van de maker. In Nederland wordt boerenkaas namelijk al eeuwenlang opgekocht en afgerijpt door groothandelaren en zij verkopen het door als anoniem product. Slow Food wil de makers van Boeren-Goudse Oplegkaas graag rechtstreeks promoten bij consumenten en detailhandelaren. Zo krijgen de boeren betere handelsvoorwaarden en kunnen we voorkomen dat deze bijzondere kaas verloren gaat.

Boerenkaasproducenten worden zeldzaam
De groene weiden rondom Gouda zijn de bakermat van de Nederlandse boerenkaas. Sinds de 17e eeuw werd hij in grote hoeveelheden verhandeld werd via de Goudse Waag. Nu zijn er in Nederland nog maar een paar honderd boerenkaasmakers over en de Goudse kaasmarkt bestaat niet meer. Door de combinatie van lage kaasprijzen, toenemende productiekosten, stadsuitbreiding en de concurrentie van goedkope fabriekskaas, stoppen elk jaar tientallen boeren ermee.

Smaakvolle traditie
Met het verdwijnen van de boeren, verdwijnen ook de kennis en het vakmanschap. Het maken van Goudse boerenkaas lijkt simpel, maar het verwerken van rauwe melk op lage temperaturen vereist veel gevoel en ervaring. Vooral voor het maken van grote kazen die wel één tot vier jaar kunnen rijpen (opgelegd worden) zijn toegewijde en vaardige kaasmakers nodig. Er zijn nog maar een paar boerderijen waar men grote oplegkazen maakt. Slow Food werkt aan het behoud van deze “Boeren-Goudse Oplegkaas” vanwege de waardevolle traditie, het bijzondere productieproces en de unieke, volle smaak.

Producenten:

Magdalène en Nico Captein
Weipoortseweg 29B
2381 NC Zoeterwoude
Tel. 071-5803245

Hugo en Marije van der Poel
Buurterpolder 2
2375 NJ Rijpwetering
Tel. 071-5018808

Presidiumcoördinator
Marjolein Kooistra
Tel. 010-4678762
nfo@boerengoudseoplegkaas.nl  of mkooistra61@hotmail.com
www.boerengoudseoplegkaas.nl 

Texelse Schapenkaas

Piet en Hanna Bakker waren in eerste instantie de enige schapenkaasmakers op Texel die op de traditionele manier werkten. Na contacten met Slow Food in 2002 hebben Anton en Jeanine Witte het aangedurfd om ook weer rauwmelkse schapenkaas te gaan maken en zich het daardoor mogelijk was een “Presidium van de Texelse Schapenkaas” op te richten in 2003. Bij voorkeur gebruiken ze melk van Texelaars die zijn ingekruist met Friese melkschapen. In totaal worden op Texel zo’n 300 melktypische ooien gemolken gedurende het weideseizoen. Bij Bakker wordt de melk zelf verkaast, Witte krijgt zijn melk van Bakker en de firma Blom van Hoeve Vrij en Blij. De verse kazen wegen 4 tot 5 kilo en moeten tenminste 6 maanden rijpen (minimaal 2 weken). De korsten worden regelmatig ingewreven met plantaardige olie. Eén mei is de streefdatum om met (gras)kaas maken te beginnen.

Reputatie herstellen, landschap behouden
Doel van het Presidium is om de oude reputatie van Texelse Schapenkaas in ere te herstellen en om andere schapenhouders aan te moedigen zich om de kwaliteitseisen van het Presidium over te nemen en zodoende een goed inkomen te verdienen. De schapen zijn onmisbaar voor het behoud van het typische Texelse landschap. Door de begrazing van het ‘oude land’ blijft de unieke, zoutbestendige weideflora behouden.

Lange traditie?
In 1567 schreef de Italiaanse reiziger Ludovico Guicciardini lyrisch over de schapenkaas van Texel “wesende van eenen besonderen delicaten scherpen smaeck, waer by geenerley soorten van kasen, ook niet de Parmesaensche, en zijn te vergelijken. De welcke in verre Landen vervoert ende als een heerlijck present verkocht werden”. Na deze hoogtijdagen nam de kaasproductie vanaf 1850 plotseling sterk af. Er was makkelijker geld te verdienen met de productie van lamsvlees voor de Engelse markt. In de twintiger jaren werd de groene schapenkaas die zijn groene kleur dankte aan bijmenging van schapenmest door de Warenwet verboden. Na de Tweede Wereldoorlog verdwenen bijna alle schapenkaasmakers van het eiland.

Producenten:

Fam. Bakker/Schapenbedrijf De Waddel   
Westergeest 4
1791 LJ Den Burg (Texel)
Tel. 0222-322337/312830
dewaddel@planet.nl

Kaasboerderij Wezenspyk
Fam. Witte
Hoornderweg 29
1791 PM Den Burg (Texel)
Tel. 0222-315090
info@wezenspyk.nl
www.wezenspyk.nl

Algemeen contact:
Convivium Texel
Annette van Ruitenburg
annette@vlto.nl