In deze rubriek willen wij u graag recepten van en verhalen over de Kandidaten en toegelaten producten van de Ark van de Smaak presenteren. Heeft u nog tips of aanvullingen, mail of stuur ze dan naar:
René Zanderink, Egelantiersgracht 159A, 1015 RG Amsterdam, e-mail: heahea@planet.nl
Voorbereidingstijd: 20 minuten
Bereidingstijd: 1 uur
Ingrediënten (voor 4 personen)
1 ui, 1 kruidnagel, een bundeltje gemengde kruiden
400 g doorregen spek, 200 g gerookt spek, 2 verse worsten
800 g bladeren van splijtkool of eeuwig moes
8 middelgrote aardappelen, 8 wortelen
4 kleine raapjes, 2 pastinaakwortels, 200 g witte bonen
peper en zout
Neem een grote stoofpan met 4 tot 5 liter water en voeg er de ui met de kruidnagel erin geprikt, het bundeltje kruiden, het doorregen spek en het gerookte spek aan toe. Breng aan de kook, schep eventueel schuim weg en laat alles 20 minuten koken. Was ondertussen de groenten en maak ze schoon. Voeg na 20 minuten de worsten en alle groenten toe. Laat rustig koken gedurende 40 minuten, proef 20 minuten vóór het einde van de bereidingstijd even en voeg eventueel nog wat zout en peper toe."
UIT: Het grote boek van de vergeten groenten. Jean-Baptiste Prades (Oosterhout: Deltas, 2002).
De aardappelen borstel je goed schoon en kook je 20 minuten in de schil, anders gaat de smaak verloren, waarna je ze met een klontje boter eet. Het lekkerst is de Opperdoezer Ronde gekookt, met een flinke schep boterjus van ongezouten boter. Gebruik bij voorkeur de lepeltechniek voor een optimaal smaakgenot: zet een lepel onder het diepe bord, zodat onderin het bord een plasje jus verschijnt, het perfecte plasje jus om de Opperdoezer Ronde in te dopen. Maar je kunt ze ook tien minuten koken, in plakken opbakken met wat zeezout en gesmolten boter. Heel lekker is ook het recept om ze in vieren in een ovenslee te leggen, besprenkelen met olijfolie, tijm eroverheen, wat zeezout en dan een uurtje laten sudderen op 160 graden.
Ingrediënten:
* 600 g Opperdoezer Ronde
* 1 rode ui, in dunne partjes
* 1 grote teen knoflook, in plakjes
* 10 zwarte olijven zonder pit, gehalveerd
* 3 takjes tijm, in stukjes
* 2-3 eetlepels olijfolie
* 100 g zachte geitenkaas, verkruimeld
* zeezout
* versgemalen zwarte peper
Bereiding:
* Verwarm de ovengrill voor.
* Boen de opperdoezer ronde schoon en snijd ze in grove stukken.
* Schep ze in een rechthoekig bakblik of lage ovenschaal en schep de uipartjes, knoflook, olijven, tijm en olijfolie erdoor.
* Maal er zout en peper boven.
* Schuif de opperdoezers 10-15 cm onder de hete grill en rooster ze in 15 – 20 minuten bruin.
* Strooi de geitenkaas erover en laat de kaas onder de grill nog even kleuren.
* Lekker met een tomatensalade of een wortelsalade.
Ingrediënten:
* 1 kg Opperdoezer Ronde
* zout
* 125 g magere spekreepjes
* 2 el (kruiden)azijn
* 1 teentje knoflook, gesnipperd
* 1 ui, gesnipperd
* 3 el olijfolie extra vierge
* 3 el groene pesto
* peper
* 1 schaal cocktailtomaten, in partjes
* 2 el pijnboompitten, geroosterd
* 3 el basilicum, geknipt
Bereiding:
* Boen de aardappelen onder stromend water schoon en kook ze ± 15 min. in water met zout.
* Bak intussen de spekreepjes in een droge koekenpan knapperig uit.
* Breng de azijn met 2 el water, de knoflook en de ui aan de kook. En kook het 5 min. op een laag vuur. Roer er de olie en de pesto door en breng de dressing op smaak met peper en zout.
* Snijd de aardappelen in plakjes en schep ze met de spekjes, de tomaten en de dressing door elkaar. Garneer met de pijnboompitten en het basilicum. Lekker met een varkenshaasje.
Ingrediënten:
* 3 ons Utrechtse Sint-Jansuien
* plusminus een halve fles inmaakazijn
* 1 kleine Spaanse peper
* 2 grote laurierbladen
* goed schoon gemaakte inmaakpot.
Bereiding:
* Bestrooi de ongepelde uitjes met zout en zet ze een nacht weg
* Schil ze de volgende dag, was ze en laat goed uitlekken
* Doe de uitjes met de peper en de laurier in de pot en giet er de azijn over
* Zorg dat de uitjes twee vingerbreed onder staan
* Afsluiten
* St. Jansuitjes houden hun blanke kleur, sjalotjes niet.
UIT: Het nieuwe kookboek, november 1948, door A. Koopmans-Gorter, oud-directrice der Groningse Kook- en Huishoudschool.
Toen Hero Stam nog een klein jongetje was zaten ze thuis met zijn tienen om de tafel als moeder Stam een grote pan met 8 kilo eigen geteelde aardappels op tafel zette. Dankbare eters waren pa en ma, de zeven zonen en de jongste enige dochter. Groente en vlees bleven vaak onaangeroerd, de Opperdoezer Ronde, gedoopt in een heerlijke jus van roomboter kwam het eerste aan bod. Aardappels schrapen deden de kinderen om toebeurt. Ook bij het poten en rooien op het land werd de kinderschare regelmatig ingeschakeld. Hero Stam maakt zich sterk voor het erfgoed van Opperdoes, de 'Opperdoezer Ronde'. Terecht maakt hij zich grote zorgen over de toekomst van het lekkerste aardappeltje ter wereld want steeds meer collegatelers haken af vanwege de magere opbrengsten. Maar Hero Stam blijft als een gepassioneerd ambassadeur vechten om het behoud. Hero Stam schuwt de media niet om de Opperdoezer Ronde te promoten. Wie de 'beste pieper van het noordelijk halfrond' wil klaarmaken zoals Hero Stam heeft bedoeld, dient het kookboek 'De Perfecte Kok' voor mannen aan te schaffen. In het door Marcus Polman samengestelde kookboek dat 33 gerechten 'voor mannen' bij elkaar brengt, is voor de Opperdoezer Ronde een prominente plek ingeruimd. Het inmiddels bekende kookboek is ook gepresenteerd in het tv-programma 'De wereld draait door'. "Ik bakte een eitje met Cees Helder, de topkok die als eerste drie Michelinsterren kreeg. Hij gebruikt als aardappel alleen de Opperdoezer Ronde.''
En wat te denken van het schitterende artikel in het boek van Hotel Okura Amsterdam 'Eigenzinnige Franse Keuken Ciel Bleu'. Hero Stam is ook al gefilmd voor 'McDonalds Kitchen'. Hij wil de mensen doen beseffen dat de Opperdoezer Ronde geen gewone aardappel is, maar een delicatesse. Dus grijpt hij iedere gelegenheid aan om ze bij een breed publiek bekend te maken. Hero Stam staat inmiddels ook met de Opperdoezer Ronde in de gids van 'Nederlands Culinair Erfgoed'. "Wij hebben ook in de 'Esquire' en Tip Culinair' gestaan. Het is toch schitterend om het Opperdoezer product te promoten''.
zie: http://www.foodtube.nl/video/31/Opperdoezer-Ronde