Slow Food Professionals Amsterdam
Slow Food Professionals Amsterdam is een netwerk voor leden van Slow Food Amsterdam met uiteenlopende beroepen op het gebied van eten en drinken: producenten, winkeliers, importeurs, handelaren en culinair journalisten. Doel is om onderling producten, kennis en ervaring uit te wisselen, en van daaruit ook weer interessante activiteiten te organiseren voor Slow Food (consumenten) leden.
Slow Food Professionals in 2012
Afval in de keuken beter benutten, leren over de productie en consumptie van schapenkaas, groenten uit de regio op het menu. Dat waren thema’s van netwerkbijeenkomsten van Slow Food Professionals in 2011. Wat worden de thema’s voor 2102?
In netwerkbijeenkomsten voor Slow Food leden die beroepsmatig met eten en drinken bezig zijn, willen we elkaar inspireren en stimuleren. En van daaruit ook weer activiteiten organiseren voor Slow Food (consumenten) leden. Voor 2012 denken we aan thema’s zoals het gebruik van peulvruchten, wilde gans op je bord en fruit uit de regio.
Wil je meedoen aan Slow Food Professionals Amsterdam en heb je suggesties voor thema’s of voedselexpedities, geef het dan door aan Rita Joldersma, bestuurslid Slow Food Amsterdam, E Rita@slowfoodamsterdam.nl T 06-2703 2730
Rita Joldersma
Recente bijeenkomsten Slow Food Professionals Amsterdam
Proeven van onvergetelijke groenten
Tuinder Wim Bijma teelt op 2 ha grond tussen Amsterdam en Haarlem groenten en kruiden, zo’n 130 gewassen. Professionals van de Slow Food convivia Haarlem en Amsterdam troffen elkaar aan het begin van dinsdagavond 4 oktober in deze tuin en maakten een ronde onder de bezielende leiding van Wim Bijma. Hij levert zowel aan horeca in Amsterdam als in Haarlem. We proefden gewassen zoals klaverzuringknolletjes, parakers, mosterdspinazie en hertshoornweegbree. En kruiden zoals boombasilicum, citroenbasilicum en Mexicaanse dragon. We zagen St. Jansuien die hun naam ontlenen aan het feit dat ze voor of op St Jan oftewel 24 juni geoogst moeten worden. En ook de aardpeer, topinamboer of Jeruzalemartisjok die wel 2 m hoog kan worden.
Aardpeer
Van de 200 tuinders die vroeger de stad bevoorraden zijn er nog maar een paar over aan de rand van de stad. Maar wat voor tuinders! Een tuinder als Wim Bijma levert heel bijzondere producten, vooral aan de betere horeca. Binnenkort verschijnt een artikel over Wim Bijma in Delicious. Maar Wim heeft geen reclame meer nodig, hij heeft het druk genoeg met zijn huidige klanten en al deze gewassen! Voor wie zelf zijn groenten en kruiden wil proeven en bereiden kan gelukkig ook terecht op de Ten Katemarkt in Amsterdam, bij de groentekraam van Robert Bood. Of zaden kopen bij Vreeken’s zaden in Dordrecht en het zelf eens uitproberen.
De "vergeten groenten" taart van Diana Roos - Convivium Haarlem
(foto's Rita Joldersma)
De smaak van Ransdorpse schapenkaas
Romantiseert Slow Food de ‘vergeten producten’ en het boerenleven van weleer? Deze vraag kwam naar voren tijdens de bijeenkomst van SF Professionals op maandagavond 29 augustus bij de Dikhoeve in Ransdorp. Gastheer Willem Kuiper van biologisch melkschapenbedrijf en zorgboerderij liet zien hoe zijn Nederlandse Melkschapen worden gemolken. En we zagen hoe ze na het melken weer de wei in gaan.
Alexander Kuiper melkt de schapen
De Dikhoeve maakt o.a. een veel gevraagde unieke witteschimmelkaas van schapenmelk, de zgn. Skeapsrond. Dat is geen ‘vergeten kaas’, maar een nieuw en hedendaags product. De (melk)stal van vandaag is arbeid- en diervriendelijker dan de bedompte stal van vroeger. De Dikhoeve vindt het belangrijk om de consument te laten zien hoe de producent te werk gaat en houdt graag de lijnen kort tussen producent en consument. Wat de aanwezigen zeker opviel is dat er heel wat werk verzet moet worden om deze unieke schapenkaas te maken. En dat er veel vakmanschap bij komt kijken, zowel bij het kaas maken als bij het graslandmanagement en het verzorgen van de schapen. Zo’n mooi product verdient een eerlijke prijs. En zeker ook aandacht van Slow Food!
Een aantal aanwezigen waren dan ook content dat ze ‘s avonds na het proeven nog een kaasje konden afrekenen om zo met Ransdorpse schapenkaas weer richting stad te vertrekken. Als je weet wat je eet waardeer je het des te meer... Voor meer informatie zie www.dikhoeve.nl De boerderijwinkel is op zaterdag geopend van 10.00 tot 16.00 uur.
Medio oktober/november hopen we als Slow Food Professionals weer bij elkaar te komen. Het idee is om dan het thema ‘Groenten’ op het menu te zetten. Heb je vragen rond groenten of heb je nog suggesties voor producenten of andere professionals rond ‘groenten’ die we zeker zouden moeten benaderen, laat het dan weten.
Contact en informatie: Rita Joldersma, coördinator Professionele netwerk Slow Food Amsterdam, E rita@slowfoodamsterdam.nl, T 06-2703 2730.
‘Afval diner’ Slow Food Professionals
Geblancheerde peulen van doperwten als basis voor een amuse. Bloemkoolstronkjes verwerkt tot een hartige lolly, maar gebruikt voor een crème brûlée. Deze en andere heerlijkheden stonden maandagavond 23 mei op de kaart voor het ‘no waste dinner’ voor Slow Food Professionals bij de Hogere Hotelschool in Amsterdam.
Gastheer was Slow Food lid en gangmaker van ‘Local food, less waste’ Jan van de Kreeke, docent aan de Hotelschool. Het was duidelijk dat Jan wel raad weet met restjes uit de professionele keuken. Hij presenteerde verschillende verrassende gerechten, gemaakt van onderdelen die we gewoonlijk weggooien.
Tijdens het geanimeerde tafelgesprek ging het over slim i inkopen, ‘menuengineering’, goede snijtechnieken en niet te dik schillen, zodat je zo min mogelijk weggooit. En restjes van groenten gebruiken voor het maken van een mooie groentebouillon. Goede communicatie tussen hotel en restaurant is ook belangrijk, bijvoorbeeld om te voorkomen dat je brood overhoudt bij het ontbijt: je moet weten welke mensen vroeg weg moeten en elders gaan ontbijten. Een goede monitoring van afval leidt tot bewustwording van het personeel in de professionele keuken. Doel van Greencooks is 20% minder voedselverspilling in 2013 (zie voor meer info www.greencook.nl).
(foto's R. Spanjaard)
Ook in de thuiskeuken kun je slimmer inkopen, beter plannen en meer doen met restjes. Wat te denken bijvoorbeeld van een radijssoep, gemaakt van het blad van de radijs? De ervaringen van deze avond gaven voldoende inspiratie om een ‘no waste workshop’ te organiseren voor Slow Food leden om zelf een aantal recepten te maken.
Dinsdagavond 12 april - bij Van Raalten Import
Tijdens de kennismakingsronde blijkt een diversiteit aan beroepen en achtergronden en komen vragen los. Gaat het bij Slow Food om authentieke (streek)producten, om eerlijke producten met behoud van biodiversiteit? Ook belangrijk is dat de producent een eerlijke prijs krijgt. En wat kunnen we van elkaar leren? De Dikhoeve, bezig met de productie van ricotta van schapenmelk, is benieuwd naar de 'gebakken ricotta' die van Raalten importeert uit Italië. En de culinair journalist denkt over een artikel over de hydraulisch geperste olijfolie uit Italië waar Paul van Raalten vol verve over vertelt. We proeven een aantal ambachtelijke producten van Van Raalten Import, zoals gebakken ricotta en diverse producten van het zwarte varken uit een natuurgebied uit Sicilië. Sandor Schiferli gaat in op het gedachtegoed van Slow Food en onderstreept het belang van het contact tussen producent en consument. Juist op regionaal niveau kan er een soort ‘voedselbuurtschap’ ontstaan.
Als Slow Food professionals Amsterdam willen we eens in de 2-3 maanden bij elkaar te komen, steeds bij een ander bedrijf of organisatie. Jan van de Kreeke wil graag de mogelijkheid bieden om kennis te maken met de Hotelschool en zal kijken of dit mogelijk is voor de zomervakantie. We roepen op tot een ‘Zwaan kleeft aan’ van andere professionals, vooral van boeren en tuinders in de buurt van Amsterdam.