Het Convivium IJsselvallei organiseert voor haar leden: diners, proeverijen en excursies naar producenten (maandelijks), periodieke ‘Open Tafels’, projecten op het gebied van educatie, ondersteuning van lokale producenten en – waar nodig – actie voor het behoud en/of het (her)vinden van authentieke smaken.

18 september 2010

Bezoek en proeverij bijzondere fruitrassen in Nijbroek/Welsum

Zaterdag 18 september waren 12 conviviumleden te gast bij Slow Food-leden Willemien en Jetse Hartmans, op hun prachtige 19e eeuwse herenboerderij 'De Blankenmate', in de IJsselvallei nabij Nijbroek/Welsum. Ruim tien jaar geleden verruilden ze hun akkerbouwbedrijf in Flevoland voor dit oorspronkelijk graanbedrijf met 100 ha grond. Op de 7 ha die ze hiervan kochten staat inmiddels een 40-tal verschillende hoogstamfruitbomen; appels en peren. Allemaal bijzondere rassen, die in samenwerking met pomologische clubs uitgezocht zijn. We kregen een uitgebreide toelichting van de diverse rassen en hun kwaliteiten en eigenaardigheden. De meeste indruk maakte de Rode Wijnappel (zie foto). De appels en peren worden koud geperst met de bekende Welsumse mobiele fruitpers.

 

 

Jetse heeft sinds kort een 1/2 ha ingezaaid met de oude graansoort 'Emmer'. Deze moet - net als Spelt - na het dorsen nog ontdaan worden van een vliesje, waarvoor een speciale molen nodig is. Emmer bevat 4 verschillenden eiwitten, terwijl de 'moderne' granen zodanig zijn doorontwikkeld en geselecteerd, dat ze 1 eiwitsoort bevatten. De teelt en vermeerdering van Emmer is onderdeel van een project gericht op vergroting van de biodiversiteit, waarin onder meer de Universiteit Wageningen deelneemt.

Na bezichtiging van de zeer fraaie herenboerderij, de moestuin, boomgaard, Emmerveld en het erf, gingen we aan de slag in de keuken, waar het AGA-fornuis zoals gebruikelijk al warm stond. We verwerkten de appels tot appelplaatkoek, appelgelei met munt en salie, applecurd en good old appelmoes. Na gedane arbeid werden deze heerlijkheden verorberd met een Spaanse friszoete wijn met muscaataccenten.

Een bijzondere ervaring om te gast te zijn bij Willemien en Jetse op deze prachtige plek. Alle Slow Food-ingredienten kwamen samen: gedrevenheid om iets bijzonders in stand te houden, oog voor de schoonheid en de gastronomische aspecten van de producten, werken aan biodiversiteit, als producent met grote praktijkervaring zoeken naar afzetmogelijkheden voor kwaliteitsproducten en je kennis en toewijding met anderen willen delen.

 

 
 
 
 
juni 2010

Koken in een kuil/outdoorcooking te Wolfheze

 


Niet direct naast de deur, maar dat was in dit geval geen enkel probleem. Wat hebben we met zijn allen heerlijk een middagje Ray Mears kunnen spelen.
Onze gastheren waren Ed en Olaf, twee gelouterde buitenkokers. We zouden nu eens écht slow gaan koken. We waren te gast op het terrein van de Gelderse Roos, een psychiatrisch ziekenhuis. Geen plek waar je lekker buiten gaat koken zou je denken, maar niets was minder waar: een prachtplek. En we mochten er fikkie stoken! Dat moest ook wel, want voor het koken in een kuil heb je (gloeiend) houtskool nodig. Het vuur knapperde al flink toen de eerste gasten arriveerden. Erg leuk was dat we enkele leden van ons buurtconvivium Rijnzoet op bezoek hadden. Eén van de leden kwam alleen om te zien hoe er gekookt zou worden en hij gaf zeer praktisch advies over het onderhoud van gietijzeren pannen. Weer wat geleerd. De andere Rijnzoeters bleven wel eten.
Ed en Olaf begonnen de activiteit met de uitleg wat we de middag zouden bereiden en verdeelden de taken: kuil graven, spaanders hakken, ingrediënten voor de salades verzamelen, piepers jassen/koken, brandnetels en zevenblad verzamelen et cetera. En zelf de gerechten maken natuurlijk.
Gaande de middag werden verschillende verhalen verteld over het ontstaan en gebruik van de Dutch oven en die verhalen gingen van de Amerikaanse burgeroorlog (koken zonder rook; rook betekende dat de vijand je kon worden vinden) tot de pelsjagers (’s ochtends eten in de pan, ’s avonds bij thuiskomst eten gaar).
De hoofdmoot was natuurlijk het gerecht uit de Dutch oven. Het was een prima reepeper, die een dag in een marinade van rode wijn, jeneverbessen, laurier, peper, uien, kruidnagelen en nog zo wat had gestaan. Erg speciaal was dat er een heerlijk brood werd gebakken in een gietijzeren pan op het vuur. We genoten tevens van soep, gemaakt met bouillon van botten van een ree en wortel, prei, bleekselderij, met onder andere paddenstoelen en afgemaakt met room.
Tijdens de voorbereidingen van deze gerechten ging een aantal deelnemers ingrediënten verzamelen voor salades (kruiden, muur, viooltjes etc.) en voor de zevenbladpesto. De brandnetels waren voor de gnocchi. Naast al deze ‘slowe’ gerechten was er nog een verrassing in de vorm van een aantal makrelen, die werden gerookt op een rooster boven een vuur, afgedekt met een laken. Dit laken moest continue nat worden gehouden; tegen brand en voor de rook. Het resultaat was een buitengewoon smakelijke, malse vis.
Oh ja, de wijnen (marsanne en grenache/syrah) waren ook bijzonder smakelijk en pasten erg goed bij de gerechten.
Kortom: het was een zeer geslaagde middag, onder bezielende begeleiding van twee puristen.

 

24 april 2010

Asperges op niveau


Het weer was prachtig, de locatie uitgelezen en de asperges fantastisch. Op zaterdag 24 april jl. was een twintigtal van onze leden te gast bij Helene Catz in haar monumentale herenhuis aan de Zaadmarkt in Zutphen. Helene heeft de begane grond van haar woonhuis gereserveerd voor het houden een table d' hôte, kookcursussen en besloten diners. Een uitgelezen plek dus om de nieuwe oogst asperges te proeven.
Op het menu stonden een viertal gerechten, waarvan er drie waren ontleent aan De Nieuwe Nederlandse Keuken van Albert Kooy, een boek dat in korte tijd een klassieker werd. Bij hem kozen we aspergesoep, gefrituurde asperges met haring en Brabantse asperges. Het tussengerecht – tagiatelle met asperges en parmezaan – kwam uit het River Cafe Cook Book Green van Rose Gray en Ruth Rogers. Het recept voor aspergetaart kwam van het internet.
Voordat er gekookt werd moesten er nog wat boodschappen worden gedaan. Geen probleem met de markt voor de deur en wijnhandel Schaapveld op loopafstand. De geschrapte krieltjes voor de Brabantse asperges werden ingeslagen bij Eef Klaasen. Zijn krieltjes zijn van eigen land. De haringen kwamen vers van het mes van Koelewijn (Spakenburg).
Deze dag was ook gekozen voor het houden van de algemene ledenvergadering. De vergadering werd in de tuin gehouden, maar niet nadat de eerste voorbereidingen voor de maaltijd achter de rug waren. Na de vergadering die door een te klein gezelschap werd bijgewoond werd er gekookt en gegeten.
De soep was misschien iets te dun maar goed van smaak. Een absolute vondst waren de gefrituurde asperges met een saus van ketjap, gembersiroop, haring en bieslook. De Brabantse asperges waren precies zoals ze moesten zijn, ouderwets lekker. Maar ook het slotakkoord mocht er zijn: warme, zoete aspergetaart. Werkelijk uitmuntend van smaak.
Al met al een succesvolle bijeenkomst. Volgend jaar in de herhaling met nieuwe en lekkere aspergerecepten.
De wijnen van Schaapveld waren een perfecte aanvulling op de bereide gerechten. We hadden o.a. een Zuid-Franse viognier (Domaine Coudoulet Viognier 2009) en een niet al te zware syrah (!) uit Argentinië.

20 februari

Winterkost

Net als ‘zuurkool heruitgevonden’ een goed thema voor dit jaargetijde. Het idee om eens in Het Nieuwe Aaltje te gaan koken leefde al een tijdje. En omdat de activiteit die we voor februari met De Oosterwaarde van plan waren niet door kon gaan was het ‘kookboekenwinkelkoken’ en goed alternatief. Velen van ons convivium dachten er net zo over, want de activiteit was in een mum van tijd volgeboekt! We hebben het dan over 24 personen. Lucien Warmerdam (= Aaltje) en Slow Food hadden vooraf een goed kookboek uitgekozen waaruit winterkost viel te maken. Het boek in kwestie: Hollandse Kramen. Een tijdje geleden al eens in het Slow Food Magazine gerecenseerd.
De deelnemers werden in groepen verdeeld om zo elk één van de 7 gerechten (voor) te bereiden. Een opsomming:
• aardperensoep met oesterzwammen;
• knapperige rammenassalade;
• kwartel met sinaasappel en venkel;
• bataat met winterpostelein;
• geroosterde pompoen met rozemarijn;
• peer met kaneelroom en espresso en
• chocoladetaart.

Het menu werd begeleid door een paar passende, zeer smakelijke wijnen: wit uit Rueda en rood uit Navarra (beide Spaans).
Hoe doe je dat dan, met zijn zovelen koken in een niet al te grote kookboekenwinkel? Rommelig dus. En improviserend. Maar het was vooral erg gezellig, de gasten hadden er zin in. En we hebben heerlijk gegeten. Daar ging het om. Lucien had lange tafels in de winkel geplaatst, waardoor de sfeer prettig was. Je moest immers goed aanschuiven.
Al met al een geslaagde dag. Kunnen we vaker doen.

 

WORD LID