Aardperensoep met Shiitake - recept Vegetarisch
door Sonja van de Rhoer - bron Trouw
Vorige week was ik een paar dagen op Texel en bezocht hier mijn collega annette van Ruitenburg, voorzitter van Slow Food Texel. Annette liet mij enthousiast de shiitakes van de Texelse Paddestoelenkwekerij proeven. Van haar kreeg ik dit recept. Kweker Maarten Dijker heeft zich toegelegd op de ambachtelijke teelt van shiitakes. De Shiitake komt van nature voor in China en Japan en dankt zijn naam aan de boom waarop hij in het wild groeit: de Shii, Take betekent paddestoel. Naast de champingons is de shiitake de meest gekweekte paddestoel ter wereld. De smaak van beide soorten verschilt nogal: Champignons bestaan vooral uit water shiitake hebben een vastere structuur en een sterke, kruidige smaak. Uit onderzoek is gebleken dat het eten van siitakes cholestrol- en bloeddrukverlangend werkt. Verder is de shiitake rijk aan vitaminie B12 en daardoor extra geschikt voor vegetariërs.
Shiitake Tapenade:
De shiitake zonder te wassen van steeltje ontdoen en doorminden snijden. Bak ze langzaam in wat olijolie tot ze flink geslonken zijn en donker van kleur. laat ze volledig afkoelen. Hak de shiitake fijn en vermeng ze met een derde van een klein potje truffelpuree. Zout en gemalen peper toevoegen. In een potje doen, goed aandrukken en een laagje olie erop ter conservering. Deze tapenade is ongeveer twee weken houdbaar in de koelkast.
Aardperensoep met Shiitake
Ingredienten (vier personen)
500 gram aardperen, 200 gram Shiitake, Olijfolie, 1 teentje knoflook, 5-7 dl groentebouillon, 2 dl crème fraiche of koksroom, versgemalen peper, eventueel 1 eetlepel shiitake tapenda van 250 gram shiitak, truffelpuree, bieslook, olijflolie, zout, peper.
Schil de aardperen en snijd ze in plakjes. De shiitake hoef je niet te wassen. Haal het steeltje eraf en snijd ze doormidden. Bak de shiitake kort aan in een beetje olie met een teentje knoflook.
Doe de shiitake over in een ruime pan met groentebouillon en breng die aan de kook.
Voeg na 5 minuten de aardpeer toe en laat die garen tot hij zacht is geworden, dit duurt ongeveer 5 minuten. Pureer de soep en haal hem door een zeef.
Voeg witter peper en room toe.
Roe er op het laatst shiitake tapenade door en/of strooi wat bruinbroodcroutons over de soep
_______________________________________________________________________
GEGRATINEERDE POMPOENSOEP (8 personen)
Recept van Liesbeth Rijk.
Shiitake Tapenade:
De shiitake zonder te wassen van steeltje ontdoen en doorminden snijden. Bak ze langzaam in wat olijolie tot ze flink geslonken zijn en donker van kleur. laat ze volledig afkoelen. Hak de shiitake fijn en vermeng ze met een derde van een klein potje truffelpuree. Zout en gemalen peper toevoegen. In een potje doen, goed aandrukken en een laagje olie erop ter conservering. Deze tapenade is ongeveer twee weken houdbaar in de koelkast.
Ingredienten (vier personen)
500 gram aardperen, 200 gram Shiitake, Olijfolie, 1 teentje knoflook, 5-7 dl groentebouillon, 2 dl crème fraiche of koksroom, versgemalen peper, eventueel 1 eetlepel shiitake tapenda van 250 gram shiitak, truffelpuree, bieslook, olijflolie, zout, peper.
Schil de aardperen en snijd ze in plakjes. De shiitake hoef je niet te wassen. Haal het steeltje eraf en snijd ze doormidden. Bak de shiitake kort aan in een beetje olie met een teentje knoflook.
Doe de shiitake over in een ruime pan met groentebouillon en breng die aan de kook.
Voeg na 5 minuten de aardpeer toe en laat die garen tot hij zacht is geworden, dit duurt ongeveer 5 minuten. Pureer de soep en haal hem door een zeef.
Voeg witter peper en room toe.
Roe er op het laatst shiitake tapenade door en/of strooi wat bruinbroodcroutons over de soep.
3 aardappelen, in blokjes gesneden
2 pompoenen, ontdaan van zaadjes en in blokjes gesneden
1 grote ui, gesnipperd
25 g. margarine
½ liter melk en ½ liter bouillon
zout, peper, kerrie, verse peterselie, bieslook
4 sneetjes stokbrood
40 g. geraspte belegen kaas
0f zure room
Verhit de margarine in een grote pan en fruit hierin de uit ca. 4 minuten. Voeg aardappelen, pompoen en 5 dl melk en bouillon toe. Breng op smaak met kruiden, zout, e.d. Breng het geheel aan de kook en laat het afgedekt ca. 30 minuten zachtjes doorkoken.
Roer met de garde de nog vaste ingrediënten tot een gladde massa. Andere mogelijkheid is: door de roerzeef.
Breng de soep opnieuw aan de kook, voeg peterselie toe. Verdeel de soep over vuurvaste kommen, leg de sneetjes (stok)brood erop en strooi de kaas erover.
Zet de soepkommen onder een voorverwarmde grill en laat de kaas in een paar minuutjes goudbruin worden.
Eet smakelijk!!
___________________________________________________________________________________
Recept naar aanleiding van een rondleiding in de Echte Bakker Timmer voor Slowfood Convivium Texel
Het brood
Het brood “Bloem van Texel” is een volkorenbrood gemaakt van biologisch verbouwde tarwe dat gemalen wordt in de Traanroeier in Oudeschild. Voor de bakkers is het een uitdaging om met dit meel te werken. Jaarlijks wisselt de kwaliteit en de receptuur moet daar op aangepast worden. Dit in tegenstelling tot fabrieksmeel waar door het mengen van grote hoeveelheden een constantere kwaliteit verkregen wordt. Daarnaast wordt ook rogge in een mengsel van rogge en tarwe gebruikt.
Heel vroeger werd geen gist gebruikt, maar zuurdesem dat ontstaat door het laten gisten van een stuk deeg. Daarbij komen grote hoeveelheden schimmels vrij. Dat mag nu niet meer in een bakkerij. Gist en zuurdesem worden kant en klaar ingekocht. Zo is er nu toch ook zuurdesembrood verkrijgbaar.
De koek
Een aantal koeksoorten volgens recepten van rond 1890 van bakker Timmer uit Oosterend.
Ze lagen voor ons klaar! Onder andere Peperkoek, Kleikoek, Korstjes en natuurlijk Texelse speculaas. Zulke oude recepten zijn meestal alleen regionaal bekend. Veel van deze koeksoorten worden van rogge gebakken. Kleikoek was een koek die op het laatst van het bakproces in de houtgestookte oven werd gebakken, wanneer de oven al haast afgekoeld was. De Texelse blanke speculaas is heel anders dan de landelijk bekende speculaas, lichter, luchtiger en anders gekruid. Wij als Texelaars weten niet beter!
Bijgevoegd het recept van blanke speculaas uit het kookboek “De Smaak van Texel” van Annette van Ruitenburg.
Texelse blanke speculaas
Ingrediënten:
125 gram roomboter 225 gram witte basterdsuiker
475 gram bloem 2 theelepels speculaaskruiden
½ theelepel nootmuskaat ½ theelepel fijngesneden foelie
10 gram dubbelkoolzure soda 1 theelepel zout
gehakte amandelen 1 ei
Bereiding:
Kneed het deeg van alle bovengenoemde ingrediënten. De boter niet verwarmen. Laat even rusten en rol het dan uit tot een plak met een dikte van 1 centimeter. Bak het op een ingevette bakplaat in de oven op150 -175° gedurende 40 minuten .Of in de 4oven AGA in de bakoven rechtsonder.
Verhaal van Nieteke Roeper, Slow Food lid Texel.
___________________________________________________________________________________
Shiitake taart met honing
500 g shii-take paddestoelen
Bladerdeeg
3 uien
Kummelzaad
1 eetlepel Texelse honing
3 eieren
1,5 dl crème fraiche
Gehakte bieslook
Zout en peper
Beboter een taart vorm van 24 cm doorsnee en beleg deze met bladerdeeg.
Fruit de klein gesneden ui goudgeel in boter en voeg de paddestoelen toe. Laat het vocht verdampen. Voeg kruiden en honing toe en zout en peper. Klop 3 eieren los roer er 1,5 dl crème fraiche door en eventueel kruiden.
Doe de paddestoelen mix in de vorm en giet het room ei mengsel erover heen.
Bak 15 minuten in oven van 200 graden.
Te gebruiken als voorgerecht of lunchgerecht of borrelhapje.
NB ik deed er als kruiden alleen verse rozemarijn in. En geen kummel of bieslook. Je kunt er allerlei kruiden in doen naar keuze.
___________________________________________________________________________________
Honing boter recept van Marianne Verhagen
250 gram gezouten boter 2 eetlepels honing 1-2 eetlepels verse kruiden en 1-2 eetlepels eetbare bloemen bijvoorbeeld rozemarijn en rozemarijn bloesem en boragie. Roeren dan met een plastic folie oprollen zorgen dat de bloemen mooi aan de buitenkant komen, even in de vriezer of koude ijskast. Ik gebruikte Honingcake met lavendel recept van Annette van Ruitenburg. De combinatie Lavendel en honing is zeer smakelijk en verrassend in deze cake.
Gedroogde lavendel uit eigen tuin zou kunnen. Er is ook lavendel biologisch te koop bij de natuurwinkel. Oven voorverwarmen op 160° C 150 g boter, 150 g (riet)suiker, 3 eieren losgeklopt, 200 g honing, 4 eetlepels melk, ½ theelepel zout, 1 eetlepel lavendel, 250 g zelfrijzend bakmeel Smelt 150 g boter en vermeng dit met 150 g (riet)suiker tot een papje. Voeg hier 3 eieren aan toe. Goed roeren. Meng 200 g honing met de melk. Doe dit bij het boter- suiker mengsel. Voeg vervolgens ½ theelepeltje zout twee eetlepels lavendel en 250 g zelfrijzend bakmeel toe. Doe het beslag in een ingevet cakeblik en laat gaar worden in een matig warme oven. Baktijd ca. 1 uur.