Ambachtelijke Amsterdamse osseworst

In vroeger eeuwen werd osseworst nog van echte ossen gemaakt. De dieren werden soms helemaal vanuit Sleeswijk-Holstein naar Noord-Holland gedreven, om daar te worden vetgeweid. Tegenwoordig is overal osseworst te krijgen, tot in de supermarkt, maar dit is doorgaans niet meer dan kleverig rundergehakt met witte peper en zout dat in plastic hoesjes is gestopt. De traditionele Amsterdamse Osseworst – we schrijven het daarom zonder ‘n’ – wordt gemaakt van stevig rundvlees dat voldoende lang heeft gerijpt na de slacht, bij voorkeur minstens 10 dagen. Dit rijpen verhoogt de smaak en is een goede test voor de kwaliteit van de grondstof.
Het vlees moet vrij grof worden gemalen, en het zout, de witte peper, foelie en eventuele andere specerijen moeten bij voorkeur handmatig door het vlees worden geschept, zodat het ‘deeg’ zijn rulle structuur behoudt. Het worstvlees wordt in brede runderdarmen gestopt, waarna de worsten nog een etmaal moeten hangen om na te rijpen. Sommige slagers gebruiken natuurvezeldarm, maar dit is minder authentiek.

De meeste ossenworst wordt nog een nacht lang gerookt. Hiertoe moeten ze een uur worden voorgedroogd bij laag vuur. Behalve voor de smaakontwikkeling zorgt het narijpen er voor dat de worst licht voordroogt, zodat de rook beter pakt en doordringt. Echte Amsterdamse Osseworst wordt gerookt op spaanders van eiken- of beukenhout. Het roken moet langzaam gebeuren (een dag of een nacht) bij een lage rooktemperatuur. En daarna is het zaak om de worst binnen enkele dagen op te eten, om de vorming van een bittere (en later zurige) smaak voor te zijn. Vaak zijn zout, peper en ietwat nootmuskaat de enige toevoegingen.

Authentieke producenten bij elkaar brengen
In Amsterdam en omstreken zijn nog tientallen slagers die zelfgerookte osseworst maken. Slow Food Nederland heeft dit de afgelopen jaren achterhaald en hierna kunt u de lijst met slagers zien die osseworst nog op authentieke wijze bereiden, getracht wordt te komen tot een standaard productiereglement, waarbij iedere slager toch zijn eigen receptuur kan maken.
Oorzaak verdwijnen: Fabrieksmatige vacuümverpakte productie.

Leveranciers: 

Slagerij Idsinga
Louis Bouwmeesterstraat 16
1065 KW Amsterdam
Telefoon 020-6152539      
 
Slagerij Jong
Utrechtsestraat 37
1017 VH Amsterdam
Telefoon 020-6234408       
 
Slagerij Gebroeders Krijnen
Dapperstraat 157
1093 BS Amsterdam
Telefoon 020-6652888     
 
Slagerij Van der Laan
Zeilstraat 8
1075 SG Amsterdam
Telefoon 020-6621757     
Slagerij Marcus ORT
Waalstraat 17
1078 BP Amsterdam
Telefoon 020-6719881     
 
Slagerij Peter
Van Woustraat 136
1073 LT Amsterdam
Telefoon 020-6628435   
Slagerij Zikking
Marathonweg 51
1076 TG Amsterdam
Telefoon 020-6628652
                    
Slagerij F. Reijn
Uiterwaardenstraat 41
1079 BR Amsterdam
Telefoon 020-6425742  
 
Slagerij D. Reinhart
Lijnbaanssteeg 10
1012 TE Amsterdam
Telefoon 020-6230366 
 
Slagerij Bastiaan Res
Overtoom 474
1054 JZ Amsterdam
Telefoon 020-6182938  
Slagerij Vet
Zeedijk 99
1012 AT Amsterdam
Tel. 020-623908
 
Slagerij Woorts
Maasstraat 65
1078 HE Amsterdam
Telefoon 020-6795374  
 
Slagerij Vrolijk
Legmeerplein 5
1058 NJ Amsterdam
Telefoon 020-6157140  
 
Slagerij De Wit
Wakkerstraat 13
1097 CB Amsterdam
Telefoon 020-6653074   
 
Slagerij Van Wijk
Hildegaertstraat 11
1072 JW Amsterdam
Telefoon 020-6625111      
Slagerij Louman
Goudsbloemstraat 76
1015 JR Amsterdam
Telefoon 020-6220771




Vleesrokerij Reinders Bio+ Piemonte Vreekens Zaden Erfgoed Bossem Boeren Goudse Oplegkaas Green Age De Walnoothoeve Ca'Palazzo Grand Hotel Opduin Boot Koffie Doepark Nooterhof Zelfpluktuin ChaudDevant Slow Europe De Pelikaan Vleesrokerij Reinders Keukencentrum Texel De Meulenhoek Gulle Waard De Saeck Worscht Restaurant de Markies Week van de smaak Eco Seafood Local Harvest Deliweb Bubbles by Bruud
22-02-2012 | Arkvandesmaak | 104