Mestreechtse kalfspastei

Kalfspastei werd vroeger gegeten door welgestelde inwoners van Maastricht, die zich dit dure vlees konden veroorloven. Het gewone volk at pastei van varkensvlees. Menige Zuid-Limburgse vrouw weet nog hoe je thuis "zure pastei" moet maken.

Bereiding

Voor het maken van de pastei zijn nodig: kalfsvlees, bouillon, kruiden en gelatine. Het vlees wordt vrij fijn gemalen. Het vlees kookt ongeveer 30 minuten lang in de bouillon en de kruiden: witte peper, foelie, tijm en laurier (in totaal ongeveer 6 g per kg vlees), suiker of honing, en azijn of citroensap. Een scheutje Worchestersaus of Maggi dient om de smaak te versterken en vooral ook om een mooie amberkleur te krijgen. Door gelatinepoeder of zelfgemaakte gelatine toe te voegen krijgt de massa na het koken een vaste en houdbare vorm.

De massa wordt in een langwerpige keramische of glazen vorm gestort, koelt af en stijft gedurende ongeveer 8 uur op. De inhoud wordt dan ondersteboven op een plaat gestort. Een laagje van 0,5 tot 3 cm licht-amberkleurige gelatine bedekt nu de gehele bovenkant en de zijkanten. Sommige consumenten die kalfspastei kopen, vooral de ouderen,vragen er speciaal een paar blokjes van de gelei bij.

Originele pastei verdwijnt

Tegenwoordig bestaat de ‘kalfspastei’ die de meeste slagers in Maastricht en omstreken maken uit varkensvlees in plaats van kalfsvlees. Verder voegden ze nitrietzout toe om een ‘mooie’ roze kleur te krijgen, in plaats van het ouderwetse okergrijs.

Oorzaak verdwijnen: Overstap naar varkensvlees

LET OP: Vraag bij de slager of het gaat om kalveren die inderdaad enige maanden tot een half jaar buiten gelopen hebben – bij voorkeur stierkalveren - en niet om kist- of stalkalveren; kalfsvlees van kistkalveren is absoluut af te raden!

Leveranciers:

Doeleman

Markt 71

Maastricht

Franssen

St.Pieterstraat 42

Maastricht

Schürmann

Wijcker Brugstraat 27

Maastricht

Willems

Brusselsestraat 37