Traditionele Naegelholt

Naegelholt is gedroogd rundvlees waarvoor de slager meestal de "muis" gebruikt, een lange bilspier met een egale structuur, waar men goed plakjes van kan snijden. Vroeger hadden alleen de rijkere "koeieboeren" naegelholt. Als er visite kwam, werden er dunne plakjes van gesneden en samen met wat (luxe) tarwebrood geserveerd. Nog steeds is Naegelholt een dure vleeswaar. 'Naegelholt mo’j dunne sniienn en dikke op de botterham legn."
Het product ontleent zijn naam waarschijnlijk aan het feit dat het, na maanden in de “wieme” te hebben gehangen, zo hard en taai werd als het hout waar men spijkers (nagels) van maakte. De wieme is een hekwerk van latjes aan de zoldering van de woonkamer, bij de haard. Hierdoor zal vroeger de naegelholt soms een lichte rooksmaak hebben gehad, afhankelijk van de afstand tot het open vuur.
Nadat de muis voorzichtig is uitgesneden, wrijft de slager hem in met zout en laat hem 10-14 dagen zo liggen, totdat de kleur dieprood is. In Twente doet een enkele slager gemalen kruidnagel of nootmuskaat door de pekel. Dit was vroeger een manier om de houdbaarheid verder te verhogen. Sommige slagers vacumeren de naegelholt in plastic, zodat er minder zout hoeft te worden gebruikt, het vlees minder gewicht verliest en aan de buitenkant minder oxideert. Maar het vlees wordt anders op de traditionele manier.

Na het zouten wordt het vlees met koud water afgespoeld en opgehangen. Na 4 weken is het aanvangsgewicht van ongeveer 5 kg tot de helft geslonken. In het aangrenzende Duitse gebied maakt men Nagelholz door voor het roken (bij 35-40 ºC) schijfjes spek om het vlees te doen en het geheel in een netje te hangen.

Enkele slagers resteren
Naegelholt wordt nog gemaakt door sommige slagers in de Achterhoek, Twente, Salland en Drenthe. Vroeger tot in Groningen. Steeds meer slagers maken hun naegelholt niet meer zelf en bestellen het bij de groothandel.
Oorzaak verdwijnen: Onbekendheid met product, arbeidsintensief

Leveranciers:

Kuenen Keurslager
Dorpsstraat 66
7261 AX Ruurlo
Telefoon 0573-451337      
e-mail:info@naegelholt.com
naegelholt.com

Bert Schreibelt
De Schelfer
Hekweg 24
7274 DP Geesteren
Telefoon 06-23779347      
deschelfer.nl

Bennie en Joke Sieverink
Markt 9
7241 AA Lochem
Telefoon 0573-251865      
slagerijsieverink.nl
e-mail:slagerijsieverink@bonvivantinsite.nl

Thomas Jacobs
Azelosestraat 70
7621 BB Borne
Telefoon 074-2661419      

Slagerij Koopmans
Wesseler-Nering 8
7544 JA Enschede
Telefoon 053-4775086      
Gulle Waard De Meulenhoek Vreekens Zaden Boot Koffie Green Age Zelfpluktuin Local Harvest Eco Seafood De Walnoothoeve Week van de smaak Doepark Nooterhof Keukencentrum Texel Worscht De Pelikaan Vleesrokerij Reinders Grand Hotel Opduin Ca'Palazzo Bio+ ChaudDevant Vleesrokerij Reinders Piemonte Slow Europe Bubbles by Bruud De Saeck Erfgoed Bossem Boeren Goudse Oplegkaas Deliweb Restaurant de Markies
22-02-2012 | Arkvandesmaak | 109