Zwaardemaag, zure zult en preskop

Zwaardemaag was een product dat vroeger vooral door slagers werd gemaakt. Ze verwerkten op die manier de incourante stukken vlees die na de slacht overbleven. Zo konden ze er nog wat geld voor beuren. Het product kenmerkt zich door dat grovere stukken vlees bij elkaar worden gehouden door een geleiachtige substantie die ontstaat door het gaar koken van varkenszwoerd.

De originele zwaardemaag werd vroeger gemaakt van gepekeld kalfsschenkelvlees, varkenskopvlees, zwoerd en bouillon. Daaraan worden verschillende pittige kruiden als pepers, nootmuskaat en soms kruidnagels toegevoegd. Alle onderdelen worden gaargekookt en alleen het zwoerd wordt heel fijn gemalen. Vlees, zwoerd, bouillon en kruiden worden stevig door elkaar gemengd waarna het deeg in een varkensmaag wordt gestopt. Nadat de maag is dichtgeknoopt wordt deze vleeswaar gegaard. Na afkoeling wordt de zwaardemaag licht gerookt. Zwaardemaag kun je qua uiterlijk een beetje vergelijken met zure zult of hoofdkaas. Alleen de smaak is duidelijk anders. Alhoewel er varianten zijn waar ook azijn aan wordt toegevoegd. Zwaardemaag eet je niet al te dun gesneden op de boterham. Vooral op een stuk witbrood komt de unieke smaak van het product het best tot zijn recht.

Oorzaak verdwijnen: Impopulariteit restvlees

Leverancier:

Slagerij Bles

Grotestraat 9

7031 AE Wehl

Telefoon 0314-681464

Zure zult

Zure zult en preskop zijn eveneens oorspronkelijk huisslachtproducten voornamelijk van varkensrestvlees. Het is gegaard vlees in gegeleerde bouillon. Het product wordt niet in een darm gestopt, maar in een brood- of tulbandvorm. Zult wordt meestal bij de broodmaaltijd gegeten en is door geheel Nederland nog verkrijgbaar. Preskop werd voorheen in geheel Nederland gemaakt, maar nu vermoedelijk alleen nog in Zuid-Limburg.

Info: Preskop, Prutskes, Pootjes. Netty Engels-Geurts. Uitgeverij Corrie Zelen, Maasbree, 1980. 117 pagina's met veel recepten.