"Weten jullie nu alles over broodbakken?"

Kennismaking met streekbakker Jorrit van Engen

Op dinsdag 20 mei namen Rijnzoeters en andere leden van Slow Food deel aan een exclusieve broodworkshop die door de streekbakker thuis werd gegeven. Hij woont op een boerderij in Haalderen, een landelijk gebied vlakbij Bemmel. Bij aankomst eerst nog even buiten gezeten met sapje en plakje brood met boter. Toen werd ons gevraagd naar binnen in de kookhal te komen, waar Jorrit van Engen startte met te vertellen over zijn groei in het bakkersvak. Dat hij bakker wilde worden wist hij al vanaf jonge leeftijd en sinds twee jaar heeft hij een eigen bedrijf als streekbakker. Daarna gaf hij informatie over tarwe, spelt en rogge – de granen waarmee hij zelf werkt en waarmee ook wij aan de slag zouden gaan.

Spelt is een bijzonder oergraan. Het bevat meer voedingsstoffen dan andere granen, maar is tegelijkertijd ook erg bewerkelijk qua pellen. Als voorbeeld hiervan werd een bakje met speltkorrels rondgegeven. In tegenstelling tot bij andere granen, komt bij het oogsten van spelt het kaf niet vanzelf los van de graankorrel, maar moet er nog apart afgepeld worden. Dit maakt het oogsten ervan arbeidsintensief. Maar door het stevige omhulsel, is spelt wel veel beter bestand tegen ziektes en kan het prima biologisch worden verbouwd.

 

Bijna alle ingrediënten in de producten van Jorrit zijn van Nederlandse bodem. De spelt en rogge komen uit het IJsseldal en de tarwe uit Hemmen. En deze granen worden verwerkt tot meel door molens in de buurt van de graanakkers. Voor meer info hierover, zie: www.destreekbakker.nl

 

Toen ons meer werd verteld over de graansoorten en de telers ervan, hadden we al een van de schaaltjes moeten uitkiezen die stonden verspreid over de tafels waarop we aan het werk zouden gaan. Het meel in mijn bakje was wittig en maakte een gezuiverde indruk, terwijl het gemalen poeder in de bakjes naast mij grijskleuriger waren en minder gezeefd. Overal stonden twee kleinere schaaltjes in – met daarin gist en zout –, een kopje water erbij plus een genummerd vlaggetje op het meel. Die nummers waren gekoppeld aan het soort graan, maar pas als ons brood was gebakken kregen we te horen met welk soort meel we actief waren geweest.
Verder kregen we een invulformulier, waarop we bij elke stap van de broodbereiding konden opschrijven wat we zagen, roken en voelden. Zo konden we beter ervaren hoe het meel was, het deeg na de eerste bereiding en dan na het rijzen, en tot slot het gebakken brood goed zien, ruiken en proeven.

 

Op de verzoek van de streekbakker vertelden de deelnemers wat hun eigen ervaring met brood was. Veel mensen zeiden dat ze zelf graag brood bakten – of dit lange tijd hadden gedaan – en een aantal was familie van een bakker. Eén persoon vertelde dat hij werkzaam was bij een bakkerij en meer wilde opsteken over het werken met regionale ingrediënten. Hij stond naast mij en was een prettige hulp bij het kneden van het deeg.

 

Eerst nog even de handen wassen en dan aan het kneden. Kuiltje in het meel maken, daarin het water, gist erbij (’t zout wat later) en net zo lang wentelen en draaien tot de kleverige korrels steeds meer aan elkaar gingen zitten en er een rondere bol tevoorschijn kwam. Wel bleef aan mijn vingers nog heel wat plakken. Toen het rondje was ontstaan kwam de instructie hoe het deeg na te kneden. Best lastig, maar gelukkig stond dezelfde persoon nog steeds naast me die mij dingen extra voordeed. Alle deegjes bij elkaar gezet om te laten rijzen. Mijn deeg was nu soepel en elastisch en voelde minder nattig aan dan de andere rondjes (al had dit zeker te maken met mijn soort graan; ik vermoedde tarwe).

 

Rijstijd werd etenstijd. Buiten stonden nog steeds de vele stoeltjes aan de lange tafelrij, waarop drie salades kwamen te staan, bordjes kaas en vleeswaar, en manden met diverse soorten brood van de bakker zelf. Na de maaltijd terug naar binnen om te kijken hoe het deeg ervoor stond. Die van mij was flink gerezen, maar de lucht moest er eerst weer worden uitgeslagen. De platte deegplakken konden toen worden opgevouwen tot langwerpige, ronde broodjes. Die konden we met water besproeien en dan versieren met bijvoorbeeld zonnebloempitjes, sesamzaad, lijnzaad of speltvlokken. Eerst nog verder narijzen en dan de oven in. Dit was de mobiele houtoven die buiten stond. Bakadvies van Jorrit was de oven eerst op hoge temperatuur voor te verwarmen en dan het brood op wat lagere temperatuur af te bakken.

 

In de uitnodiging voor deelname aan deze broodbakworkshop was opgemerkt dat je tijdens deze activiteit niet alleen de fijne kneepjes van het bakkersvak zou leren, maar waarschijnlijk ook iets meer over jezelf. Wat betreft de bakkersvakkneepjes, die kreeg ik tijdens de workshop door Jorrit van Engen goed uitgelegd. Hij had een praktische aanpak in duidelijk maken hoe de broodelementen te mengen, het deeg te kneden, te laten rijzen en dan te bakken. En die informatie kan ik altijd nog nalezen in de handleiding ‘Zelf brood bakken’ die we door hem kregen uitgereikt. Wat ik tijdens de workshop over mezelf heb geleerd, is dat ik rustmomentjes waardeer. Die pauzes waren er toen we drie keer konden wachten om het brood te laten rijzen: de deegrijs-, bolrijs- en narijstijd. En toen tegen het einde de broodjes in twee sessies buiten in de mobiele houtoven werden gebakken ben ik ook weer lekker op het terrasje gaan zitten. ’t Was langzaam donker aan het worden en er kwam een erg fijne broodbakgeur door de lucht.

 

Al het brood was gebakken en kwam op tafel te staan. Toen kwam de onthulling met welke vier soorten graan(mix) we hadden gewerkt en welke nummers waarbij hoorden: tarwe, spelt, roggetarwe en roggespelt. Iedereen was naar binnen gekomen en stond de bakplaten met baksels te bekijken; een luxe aanbod van gevarieerde, rijk versierde broodjes. Eerst even laten afkoelen en verder bewonderen. Daarna kwamen er papieren zakjes, broodjes erin en toen? Applaus!

 

Wilma Siccama

Boot Koffie Green Age De Walnoothoeve Boeren Goudse Oplegkaas Gulle Waard Deliweb Keukencentrum Texel De Pelikaan Bubbles by Bruud Slow Europe De Meulenhoek Week van de smaak De Saeck ChaudDevant Local Harvest Bio+ Doepark Nooterhof Piemonte Vreekens Zaden Eco Seafood Vleesrokerij Reinders Restaurant de Markies Worscht Erfgoed Bossem Zelfpluktuin Ca'Palazzo Vleesrokerij Reinders Grand Hotel Opduin
27-05-2014 | Nieuws | 1643