Spelen met de maillard reactie

Eerst maar eens biefstuk. Om te beginnen: dichtschroeien van vlees bestaat niet.

Het enige wat je doet is het een smakelijk korstje geven. Je moet daarvoor de biefstuk op hoog vuur bakken. Kort, want bij verhitting trekken de eiwitten in het vlees samen en persen het vocht eruit. Daarom laat je de biefstuk rusten, de eiwitten ontspannen zich weer en het vocht verspreidt zich weer gelijkmatig over het vlees, met als resultaat een sappige, malse en smaakvolle biefstuk. De perfecte biefstuk, uit het eerste boek van Cook & Chemist, pagina 40: gaar het vlees eerst bij 60 graden tot een kerntemperatuur van 55 graden. Bak dan op hoog vuur 15 seconden aan beiden kanten en laat even rusten.

Een saus maken van wortelsap. Neem 1 kilo kalfsbotten die je aanzet in de oven (Maillard-reactie). Laat op het laatst wat uien en andere groenten meekleuren in de oven. Doe de groenten in een zeef en vang het uitgebakken vet op. Breng de botten met 2 liter water aan de kook en laat 6 uur tegen de kook aan trekken. Voeg de groenten toe en wat kruiderij. Laat nog twee uur trekken en zeef de bouillon. Rasp 500 gr winterwortels en maal het nog fijner in een foodprocessor. Voeg een halve liter van de ontvette bouillon toe en laat nog even draaien. Doe de massa in een pan met 1 theelepeltje van het vet van de bouillon. Kook in ongeveer 4 uur in tot ongeveer 50 à 70 ml. Haal halverwege door een fijne zeef met daarin een kaasdoek. Wring al het vocht uit het wortelpulp. Voeg een gelijke hoeveelheid crème fraîche toe en laat nog even koken tot een mooie saus. Zie ook www.pierre-gagnaire.com, Art et Science, 2003, les maillard des légumes en het eerste boek van Cook & Chemist, pagina 22.

Door het lange koken bij de bereiding van een fond zijn de vluchtige aroma’s allang vervlogen. Wil je juist een delicater smakende bouillon? Ga dan als volgt te werk: Neem 3 kilo vlees. Normaal zou je dat in 6 liter water trekken en na het inkoken zou je 2 liter vocht overhebben. Nu begin je met 2 liter vocht dat je opzet met 1 kilo vlees en de gebruikelijke groenten en kruiden. Laat het 2 uur trekken met een deksel op de pan. Zo blijven de aroma’s gevangen in de bouillon. Zeef vervolgens de bouillon en voeg hier weer een portie vlees, groenten en kruiden aan toe en herhaal dit procedé met de derde portie vlees. Zo heb je dezelfde hoeveelheid fond gemaakt met een veel rijker aroma.

Een wat meer gekunsteld recept: zuur remt de Maillard-reactie. Door natriumbicarbonaat (zuiveringszout) toe te voegen aan gehakt dat je bakt voor een pastasaus krijg je een sterkere baksmaak. Na het bakken voeg je weer zuur toe om de basische smaak (zeepachtig) weer te neutraliseren. Recept op pagina 25 van het eerste boek van Cook & Chemist.