Recepten Slow Food Magazine 2013-1 Lente

 

 

 

Sint Maartensgans

 

 

 

Ingrediënten: 

 

1 Twentse landgans (ca. 2,5-3 kg) 

 

500 g aardappelen 

 

4 uien 

 

2 appels 

 

1 bosje peterselie 

 

1 klont boter 

 

1 el marjolein 

 

zout 

 

zwarte peper 

 

1 laurierblad 

 

enkele takjes salie 

 

1 tl maïzena

 

 

 

Bereidingswijze

 

Was de gans van binnen en van buiten grondig, en droog haar. Schil de aardappelen, snijd ze in blokjes en blancheer ze in kokend water. Pel de uien en schil de appels en snijd ze in blokjes. Was de peterselie en snijd hem fijn. Smoor de uien en de appels in een klont boter, voeg de aardappelen, de peterselie en de marjolein toe en meng alles goed. Vul de gans met dit mengsel. Naai de gans met keukengaren dicht en wrijf het vel in met zout en peper. Breng in een grote braadpan wat water aan de kook en leg de gans met de borst naar beneden erin. Voeg het laurierblad en de salie toe. Schuif de braadpan in een op 200 graden voorverwarmde oven en laat de gans in ongeveer tweeënhalf uur gaar worden. Draai haar ongeveer dertig minuten voor het einde van de baktijd om. 

 

 

 

Haal de gans uit de braadpan en houd haar warm. Zeef het braadfond en schep het vet er vanaf. Leng de maïzena aan met een beetje koud water en bind hier het braadsap mee. Serveer de saus apart bij de gans. Lekker met aardappelnoedels en rode kool met appeltjes of spruitjes met kastanjes.

 

 

 

Recepten Slow Food Magazine 2012-4 Winter

 

Recepten behorend bij het artikel Een goede kok gooit nooit iets weg (Lekker)

 

Amuse – Gefrituurde vissenstaarten

Haal de gewassen vissenstaarten door bloem waar je peper en zout doorheen hebt gemend. Frituur tot ze lekker knisperig zijn. Serveer met kleine augurkjes. 

 

Voorgerecht – Lauwwarme salade van parelgort met geitenlever

Hoofdgerecht – Getruffeerde kip in runderblaas

 

Ingrediënten voor vier personen:

een verse runderblaas
een kip uit Bresse van 1,7 kg (of een andere van goede kwaliteit)
20 g truffel

zout en peper
50 g uitgesmolten vet van de kip of boter

1 sjalotje, fijngesneden

50 g kippenlever, overnacht geweekt in melk

50 g kippenhartjes fijngemalen

2 borrelglaasje cognac

gemalen oud brood

mespuntje foelie

50 ml madeira of port
2 dl witte kwaliteitswijn
1/4 l zeer geconcentreerde gevogeltebouillon, gemaakt van kippennekjes en -maagjes 

1/4 l room
zout en peper

 

Bereiding:

Smelt het vet en laat het sjalotje daarin glazig worden. Dep de levertjes droog en voeg ze op hoog vuur toe. Laat even kleuren en voeg 1 borrelglaasje cognac toe en laat flamberen. Draai direct het gas laag. En voeg de gehakte hartjes toe. Breng op smaak met peper en zout en een beetje foelie. En laat even kleuren. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en maal dan fijn. Voeg broodkruim toe zodat een smeuïge, plakkerige massa ontstaat.

Schuif onder de huid van de kip plakjes truffel. Vergeet niet ook wat plakjes bij de pootjes te doen. Kruid het gevogelte van binnen en buiten met zout en peper. Vul de kip met de farce en doe in de blaas. Giet er rest van de cognac, de madeira en witte wijn aan toe. De blaas hermetisch sluiten met zo min mogelijk lucht er in. Bind beide zijden goed af. De blaas 1 uur en 20 minuten zachtjes laten garen in water. Kook ondertussen de room met de bouillon in tot de saus de rug van een houten lepel bedekt. 

Serveer met een garnituur van fijngesneden groenten en een pilafrijst met uien en gevogeltebouillon. In een origineel recept is sprake van bleekselderie, wortel, raapjes, courgette en prinsessenboonjes (elk 20 g), bloemkool en erwtjes (elk 30 g) en het wit van 4 jonge preien om je een idee te geven. Kies wat je in huis hebt zolang de groenten zachte smaken hebben.

 

Opdienen:

De warme groenten in een schaal leggen. Besprenkelen met een gedeelte van de saus. De kip in blaas op de groenten leggen. Aan tafel de blaas aan de onderkant doorsteken, zodat het kookvocht over de groenten loopt. De blaas verwijderen en de  kip op een plank versnijden.
Vlees, groenten, saus en rijst op warme borden schikken.

 

Dessert Taaitaai parfait

 

Ingrediënten voor 8 personen:

 

Parfait:

100 ml melk

¾ theelepel vers geraspte nootmuskaat

¾ theelepel gemalen kaneel

1 theelepel gevijzeld anijszaad

½ theelepel piment

100 g bruine suiker

1 eidooier

100 g taaitaai fijngesneden

200 ml melk

¼ l slagroom

1 eiwit

½ borrelglaasje madeira en ½ borrelglaasje rum of 1 glaasje rum

 

Suikersiroop van 100 ml water, 50 g suiker, 1 theelepel anijszaad en sap en schil van ½ citroen

2 appels, geschild en in kleine blokjes gesneden

 

Wentelteefjes:

8 stukjes taaitaai

1 ei 

scheutje melk

½ theelepel kaneel

fijne suiker om te bestrooien

16 pepernoten, gedroogd in een oven van 90˚C.

 

Bereiding:

Zet de melk op met de nootmuskaat, kaneel, anijszaad en piment. Laat zachtjes 10 minuten trekken. Doe er dan de bruine suiker bij en laat oplossen. Klop de eidooier los met een kwart van de hete vloeistof. Doe dan bij de rest van de specerijenmelk. Laat au bain mairie nog even doorwarmen zodat de eidooier zijn binding krijgt. Voor een gladder resultaat kun je nu het mengsel door een zeef doen. Laat afkoelen. Week de taaitaai in de melk. Klop de slagroom lobbig en de eiwit soft-peak met een snufje zout. Doe de geweekte taaitaai met de melk bij de afgekoelde compositie. Meng kort en spatel dan voorzichtig de slagroom en daarna de eiwit doorheen. Tot slot de madeira en de rum. Doe in een langwerpige schaal die je bekleed hebt met plastic folie. Laat in de vriezer minstens 4 uur opstijven.

 

Marineer de appel 1 uur in de suikerstroop. Prik, met een vork, de stukjes taaitaai in. Klop het ei door de melk met de kaneel. Leg de taaitaai er in en laat een uurtje trekken.

 

Opdienen:

Bak de wentelteefjes en verkruimel de pepernoten. Doe de appelblokjes in een zeef en laat uitlekken. Stort de parfait en snij met een warm mes in plakken. Doe op gekoelde borden en leg er een wentelfeefje naast. Leg een streep appelblokjes over de parfait en bestrooi met wat knapperig pepernotenkruim.

 

Elena’s broodpudding

Geen brood? Dan eet je toch croissantjes!

 

Ingrediënten voor 8 personen:

boter

7 ½ dl slagroom

6 eieren

100 g fijne suiker

1 vanillestokje

½ dl sherry, madeira of port

8 croissants

 

Verwarm de oven voor op 170˚ C. Beboter een vierkant cakeblik van 22 cm.

Maak de vla door de melk en de room met het doorgesneden vanillestokje aan de kook te brengen. Klop de eieren met de suiker. Haal het vanillestokje uit de hete vloeistof en schraap het merg er uit en doe terug in de pan. Giet, onder voortdurend roeren, de hete melk-roommengsel bij de eieren. Voeg de sherry toe en roer met een houten lepel totdat het de achterkant van de lepel bedekt. Zet het vuur uit. Breek de croissants in stukken en doe ze bij de vla. Laat 5 minuten staan. Giet het mengsel in het bakblik en verdeel gelijkmatig. Bak de pudding in een bak met water tot hij stevig aanvoelt, ongeveer 45 minuten. Serveer in plakken gesneden lauwwarm of warm even op in de oven. Bestrooi voor het opdienen met kaneel en eventueel wat suiker.

 

Recept uit Toscaans kookboek van Stephanie Alexander en Maggie Beer.

 

 

De roots van het hoofdgerecht

 

Het gerecht heeft een rijke gastronomische achtergrond. Fernand Point is een begrip in de haute cuisine. Hij is de grondlegger van de huidige Franse keuken en wordt genoemd als de voorloper van de Nouvelle Cuisine. Zijn boek Ma gastronomie staat bij veel huidige toonaangevende koks prominent in de boekenkast. Hij leefde van 1897 tot 1955 en heeft veel van de huidige keukenprinsen opgeleid, die hem toepasselijk Le Roi noemden. Guy Savoy, Roger Vergé, Paul Bocuse, Alain Chapel en de gebroeders Foiegras, pardon Troisgrois natuurlijk, waren allemaal leerlingen van hem.

 

Hij begon zijn restaurant La Pyramide kort na de eerste wereldoorlog. Ten tijde van de tweede wereldoorlog serveerde hij eten aan vluchtelingen van het Nazi-regime. Toen Duitse officieren de weg naar het restaurant vonden sloot hij voor diner. Die kwamen vervolgens voor lunch en daarop sloot hij het restaurant volledig voor de rest van de oorlogsjaren. Een mooi verhaal wat past bij het beeld van een man die recht op zijn doel af gaat. Compromisloos streeft naar alleen het allerbeste.  

 

In zijn tijd had je nog niet de geavanceerde apparatuur waar koks tegenwoordig over kunnen beschikken. Er werd nog gekookt op kolengestookte fornuizen, liefkozend piano genoemd. De hitte werd overgebracht op stalen platen die bovenop het fornuis lagen en waarbij je de temperatuur regelde door de, vanzelfsprekend, koperen pannen meer of minder in het midden te zetten. In recepten werd rijkelijk gestrooid met truffels en foie gras, zoals in het originele gerecht. Ik vermoed dat er toen ook meer truffel in ging. Ja, ja dat waren nog eens tijden.

 

Bij diverse sterrenzaken stond de creatie van de gelauwerde kok op het menu. De kip werd in de, door stoom opgebolde, blaas aan tafel geserveerd. Voorzichtig werd de blaas ingesneden. Direct vulde de eetzaal zich met de fantastische aroma’s. Gasten van omliggende tafels vroegen zich af welk gerecht daar werd gegeten en wilden dat een volgende keer ook eten.

 

Stoeien met de blaas

Via via had ik een uitnodiging gekregen om de slacht bij een zelfslachtende slager mee te maken. Ter plaatse zou hij tekst en uitleg geven welke delen wel en niet gegeten mogen worden. In Nederland wordt streng gecontroleerd of een dier geschikt is voor consumptie. Met de slacht in volle gang wees hij me op de lympeklieren die niet opgezwollen mogen zijn en allerlei andere signalen waaraan je kan zien of de koe gezond is. Hij wees me waar de blaas zat en voor ik het wist stond ik met een runderblaas in mijn handen. Hij liet me nog even snel zien dat je de blaas met water kan vullen en dan masseren om het volume te vergroten. Ik had nog geen idee hoe ik het verder moest aanpakken en zette daarom de blaas op zout water. Ik vond het best een beetje eng en zo kocht ik wat tijd. 

De volgende dag nog wat gestoeid met de blaas. Weer vol laten lopen met water. Het is verbazingwekkend hoe groot hij dan kan worden. Wat vliezen weggehaald maar daarmee gestopt omdat ik bang was te veel weg te halen. Op een gegeven moment zag ik een straaltje water lopen bij de vermoedelijke ingang, of dat komt omdat ik te veel water heb gebruikt weet ik niet. Bij het vullen hebben we het in ieder geval afgebonden. Te dicht bij het lek bleek tijdens het koken, want het touwtje gleed er gemakkelijk van af. Als een ventiel ontsnapte er stoom uit. Met wat bloem en boter heb ik het gat gestopt en met een schuimspaan het lek boven water gehouden.

 

Gedroogde varkensblaas

Het recept schreef gedroogde varkensblaas voor, maar hoe kom je daar aan. Ik heb op internet gekeken maar kwam niet veel verder. Wel kun je lezen dat het vroeger door kinderen werd gebruikt als voetbal en dat het gebruik als muziekinstrument behoort tot het cultureel erfgoed. Kijk maar eens op: http://www.ons-boeregoed.nl/ . En waar vind je een recept? Dat bleek gelukkig niet zo moeilijk. Op internet vond ik een filmpje van “De wereld draait door” waarin Robert Kranenborg en Ferry van Houten demonstreren hoe je dit klassieke gerecht moet klaarmaken.

---

 

BONENRECEPTEN

Blote billetjes in het gras-salade:

 

Ingrediënten voor 4 personen

 300 g snijbonen

100 g gedroogde witte bonen

zout, peper

8 plakjes naegelholt

Peterselieolie:

2 eetlepels platte peterselie

100 ml olijfolie

 

Vinaigrette:

1 citroen

3 eetlepels sherryazijn (of andere heldere azijn)

4 eetlepels olijfolie

zout

 

Was en week de bonen 8-12 uur in ruim water. Zet de bonen in het weekwater op en kook op een laag vuurtje in ca. 1,5 uur gaar. Laat afkoelen.

Rasp de schil van de helft van de citroen en meng met olijfolie, azijn en zout.

Was de peterselieblaadjes en slinger goed droog. Meng blaadjes en olijfolie en pureer met de staafmixer.

Was en snijd de snijbonen. Kook ze ca. 4 minuten in water met zout. Giet af en leg de snijbonen eventjes in ijswater voor een mooie groene kleur. 

Hussel witte en snijbonen met de vinaigrette. Verdeel het bonenmengsel over de borden. Druppel de peterselieolie rondom het bonenmengsel. Rasp er nog wat citroenschil overheen en bestrooi met een beetje vers gemalen peper. Drapeer de naegelholtplakjes op het bonenmengsel.

 

Stamppotje van grauwe erwten met verse makreelfilet en salsa van Amsterdamse ui:

Ingrediënten voor 4 personen

250 g grauwe erwten

100 ml olijfolie

4 makreelfilets met huid

2 grote Amsterdamse uien

1 rode appel

1 klein knoflookteentje

1 theelepel mosterd

zout

 

Was en week de grauwe erwten 8-12 uur in ruim water. Kook ze in het weekwater met zout in ca. 2 uur gaar.

Hak de Amsterdamse uien fijn. Verwijder het klokhuis uit de appel en snijd de partjes mét schil in kleine blokjes. Hak de knoflook fijn. Verroer de mosterd met een beetje water en meng met ui, appel, knoflook en een snufje zout.

Stamp de grauwe erwten half, roer de olijfolie door de erwten en houd het stamppotje warm.

Zout de vis op de vleeskant en leg hem met de vleeskant naar boven in een pan met bijna koude olie. Laat de vis met het deksel op de pan ca. 4 minuten op een zeer laag vuurtje stoven.

Maak de borden op met erwtenstamppot, makreelfilet en salsa.

 

Chocoladebonentarte met kersencompote:

Ingrediënten voor 12 stukjes

Taart:

100 g gedroogde witte bonen

1 vanillestokje

180 ml melk

250 g pure chocolade

175 g boter

4 eieren

120 g suiker

100 g kokosrasp

1 snufje zout

 

Compote:

750 g zure kersen

200 ml rosé of witte wijn

75 g suiker

crème fraîche

 

Was en week de bonen 8-12 uur in ruim water. Giet het water af. Schraap het merg uit het vanillestokje. Breng uitgelekte bonen, melk, 80 ml water, vanillestokje en –merg aan de kook en laat op een laag vuurtje ca. 1,5 uur  koken tot de bonen zacht zijn; roer af en toe om. Verwijder het vanillestokje en pureer de bonen in het overgebleven vocht heel fijn. Weeg 250 g bonenpuree af.

Hak de chocolade in stukjes en smelt met de boter au bain-marie. Laat afkoelen. Verwarm de oven op 180 graden. Bekleed een springvorm (24 cm diameter) met bakpapier. Splits drie eieren. Klop de eidooiers en het hele ei met de suiker in ca. 5 minuten tot een dikke crème. Roer geleidelijk en achter elkaar het chocoladebotermengsel, de bonenpuree en het kokosrasp door de crème. Klop het eiwit met het zout stijf en meng met een garde voorzichtig onder het deeg. Vul in de vorm, strijk glad en bak ca. 35 minuten.

Was, halveer en ontpit de kersen. Kook de kersen met wijn en suiker 10 minuten op een laag vuurtje. Laat afkoelen.

Serveer de taart met de compote en losgeroerde crème fraîche.

Bron: www.brigitte.de

 

 

 

Behorend bij Wat kruipt daar over mijn tong? (Slow Food Magazine - lente - 2012)

Door Roel van Kollem, convivium Amsterdam

De hoofdredactie was niet verbaasd toen uw razende reporter voorstelde om een artikel over eetbare insecten te schrijven. Mijn reputatie als gastronomisch avonturier was al eerder bij hen gevestigd. Kookboeken aangeschaft en op naar de dierenwinkel* voor levende krekels en sprinkhanen. Die volgens de instructies ingevroren. De vleugels en pootjes verwijderd en in een beslagje gefrituurd. Dat smaakte naar niks. Dan maar eens de gevriesdroogde 'hemelse garnalen' proberen. Die hadden een lichte garnaalsmaak. Het harde externe pantser van chitine heeft een structuur waar ik wel aan moest wennen. Verse meelwormen ook betrokken van de dierenwinkel*. Terwijl de verkoper het plastic zakje dichtknoopt vraag ik 'Gaan ze dan niet dood?'. 'Dat valt wel mee', stelt hij me gerust. 'Maar laat ze er niet te lang in zitten, want dan knagen ze er een gat in. En dan zit je hele koelkast onder, ze krioelen behoorlijk!'

De risotto die we er mee maakten was eigenlijk best lekker. Nootachtig. Zoals Pierre Wind in het insectenkookboek zegt: 'de meelwormen zijn het meest kokologisch'. Omdat ik geen gekrioel wilde, hebben we er alles in gedaan en dat was te veel van het goede. Toen ik de volgende dag de risotto weer ging opwarmen dacht ik even dat er eentje bewoog. Tja, het is echt wel wennen. De bami met gevriesdroogde meelwormen en sprinkhanen smaakte best lekker. Restjes opwarmen was wat minder geslaagd omdat de sprinkhanen dan taai worden. Krekels krokant roosteren in de oven maakte een smakelijk borrelhapje. Bijenlarven en mieren zou ik wel eens willen proberen want die schijnen lekker te zijn, maar ik kon er niet aan komen. Insectendelicatessen uit de tropen naar Nederland halen, heb ik helaas moeten opgeven. Je stuit op allerlei regelgeving die het bijna onmogelijk maakt om ze hier te krijgen. Het Amerikaanse bedrijf, dat insecten kweekt als voedsel voor exotische huisdieren en als sideline snoepjes en snacks maakt met onder andere krekels, mieren en schorpioenen, nam niet eens de moeite mijn mailtjes te beantwoorden. Er zijn insecten in blik die in verre landen in de handel worden gebracht. Wil je die importeren dan moet dat vergezeld gaan van een gezondheidscertificaat. Ook na dit artikel blijf ik op zoek naar gastronomische insecten. De strijd gaat door!

 

* Noot van Marian Peters: Deze insecten zijn niet gekweekt voor menselijke consumptie, hiervan wordt de voedselveiligheid niet gegarandeerd.

 

Hierbij nog twee lekkere recepten geïnspireerd op het Insectenkookboek:

 

Chocoladebrokken

 

300 g pure chocolade (minimaal 70% cacaogehalte)

125 g gezouten cashewnoten, geroosterd en in stukjes gehakt (ongezouten mag ook)

25 g rozijnen

15 g gevriesdroogde meelwormen

10 g gevriesdroogde buffalo’s

Rechthoekige schaal van ongeveer 20 x 15 cm met op de bodem bakpapier

 

Rooster de wormen kort in een anti-aanbakpan. Smelt de chocolade au bain-marie. Roer de overige ingrediënten door de chocolade en stort het mengsel in de schaal. Tik de schaal zachtjes op het aanrecht om eventuele luchtbelletjes te laten verdwijnen. Laat afkoelen (niet in de koelkast) en breek in brokken.

 

Mexicaanse chapulines

 

Marinade

2 eetlepels sherry

4 eetlepels chipotle pepers in adobe saus uit blik (gerookte jalapeño pepers) eventueel te vervangen door pepers in een kruidige tomatensaus

1 à 2 teentjes knoflook

1 eetlepel limoensap

1 eetlepel water

zout en peper naar smaak

 

Chapulines

24 gevriesdroogde sprinkhanen waarvan alleen de vleugeltjes zijn verwijderd

1 zak tortillachips

2 lente-uitjes, in dunne ringen gesneden

4 eetlepels geraspte oude kaas

 

Guacamole

1 sjalotje, fijngesnipperd

1 rijpe tomaat, fijngesneden

1 knoflookteentje uit de knijper

5 takjes koriander

1 rijpe avocado, fijngeprakt

sap van 1/2 limoen

1 à 2 eetlepels crème fraîche

zout en peper naar smaak (de tortillachips zijn al zout houdt daar rekening mee)

 

Kook de marinade kort en doe de sprinkhanen erbij als de saus nog warm is. Laat een half uur staan en breng nogmaals aan de kook. Laat weer een half uur staan.

 

Verwarm de oven voor op 160 graden. Doe de chips in een vuurvaste schaal. Haal de sprinkhanen uit de marinade en kook de marinade in tot een dikke saus. Bak de sprinkhanen kort in olijfolie tot ze knapperig zijn. Vermeng de saus samen met de sprinkhanen, lente-uitjes en de helft van de kaas met de tacochips. Strooi de rest van de kaas eroverheen. Plaats de schaal 15 minuten in de oven. Meng de ingrediënten voor de guacamole tot een dipsaus en serveer met de chapulines.

 ----

Slow Food Magazine 2012-3 Herfst

 

Recept behorend bij Eten & Cultuur - De Marken

Brodetto all'Anconitana 

Ingrediënten:

1,5 kg verschillende soorten zeevis en schelpdieren (schoongemaakt);

3-5 el olijfolie extra vergine;

bloem;

3 tenen knoflook;

1 ui (gesnipperd);

2 laurierbladen;

1 gemarineerde peperoncino;

500 g tomaten;

1 el peterselie (fijngehakt);

zout en versgemalen zwarte peper

2 el wijnazijn;

6 sneetjes witbrood.

Bereiding:

Doe de schaaldieren met 2 el olijfolie in een pan en stoof ze zo lang tot de schelpen opengaan. Maak het vlees uit de schalen los en zet ze weg. Maak de vis schoon, snijd hem in stukken en wentel door de bloem. Verhit de rest van de olijfolie in een kasserol en voeg de gepelde knoflook, de gesnipperde ui, de laurierbladen en de peperoncino toe. Stoof alles 10 minuten en neem dan de knoflook eruit. Ontvel de tomaten, snijd ze in blokjes en doe die samen met de peterselie in de kasserol. Breng op smaak met zout en peper en laat alles nog eens 10 minuten stoven. Werk de saus door een zeef, doe hem terug in de kasserol en voeg de vis toe. Laat alles in een gesloten pan 15 minuten trekken totdat de vis gaar is. Voeg de schelpdieren en de azijn toe en laat nog vijf minuten pruttelen. Leg in elke soepkop een snee brood en schenk de vissoep erover.

Uit Culinaria Italia.