Puur eerlijk en lekker in de topgastronomie

Door Roel van Kollum
1 en 2 juli dit jaar organiseerde restaurant Noma voor de tweede keer een symposium, MAD-2, met als centrale thema trek (appetite). Even voor de duidelijkheid mad is het Deense woord voor eten en wordt met een korte a uitgesproken zoals in mat. Eigenlijk had ik me in blind vertrouwen opgegeven want er was nauwelijks informatie te vinden op het internet. Maar als het beste restaurant van de wereld (volgens de St. Pellegrino-lijst) een symposium organiseert, zal het wel goed zijn.

26 juni kreeg ik een e-mail met het definitieve programma. Een indrukwekkende lijst met namen van wereldberoemde chefs, wetenschappers en producenten die een voordracht kwamen geven. 5 in de ochtend en 5 in de middag, twee dagen achter elkaar. Natuurlijk ingeleid door René Redzepi, chef-kok/eigenaar van Noma.

Wat mij opviel was dat nagenoeg iedere lezing over puur, eerlijk en lekker eten ging. Een ander slow food thema, traditie, kwam ook vaak ter sprake in de lezingen. Daarom hier een korte impressie van een aantal voordrachten.

Tor Nörretranders, schrijver en filosoof sloot af met de prachtige zin: “Give me some real good food and I give you back some real good shit.” Daarmee prachtig samenvattend hoe slecht eten leidt tot slechte grond (the world is a desert) en kwaliteit weer kwaliteit bevordert (this is a kind kind of world).

Rodick Sloan, levert zeeëgels aan toprestaurants. Zijn verhaal ging over zijn passie voor zijn werk en de enorm harde condities waaronder hij de zeeëgels oogst. Om dat te illustreren kregen we allemaal een bakje met ijs dat we 30 seconden tegen onze lippen moesten houden. Dat doet behoorlijk pijn. Hij brengt meer dan een uur in ijskoud water door met een masker dat zijn lippen niet bedekt. De liefde voor het product is dus sterker dan de ontberingen die hij moet ondergaan om de beste zeeëgels te vangen,

Hugh Fearnley-Whittingstall van de River Cottage Farm, kookschool en restaurant. Schrijver van kookboeken en maker van tv-programma’s. Hij gaf ons een inkijk hoe zijn recente tv-programma over visserij uitmondde in de zeer succesvolle Food Fish Fight Campaign, tegen slechte praktijken in de visserij.

Massimo Bottura van restaurant Osteria Francescana in Italië (nr 5) hield een filosofisch verhaal over traditie en de kwaliteit van de ideeën die de start van een gerecht zijn. Tot slot kondigde hij met een kwajongensachtige lach een heel humoristisch filmpje aan over grootmoeders en hun geheime tortellini-gerecht.

Shinichiro Takagi van Kaiseki-restaurant (traditionele keizerlijke keuken) Zeniya in Japan vertelde hoe hij, met een aantal simpele vragen, probeerde aan te voelen wat hij de klant moest voorzetten en dan naar de markt gaat om zich te laten inspireren door de seizoenen. .

Patrick Johansson (the butter viking) verliet de IT wereld om boter te gaan maken. Hij heeft een unieke methode ontwikkeld om met vier soorten melkzuurbacterieën wellicht de beste boter ter wereld te maken. Een verhaal over traditie, puurheid en natuur.

Dan Barber (toprestaurant Blue Hill Farm & restaurant) vertelde over de ontwikkeling van een nieuwe graansoort met, naar zijn zeggen, een fantastische smaak. Hij benadrukte dat goede grond de basis is van een goed product. Een mooie quote: “The idea that NPK (stikstof, fosfor en calium oftewel kunstmest) kan substitute the whole range of nutrients in the soil is simalar to the idea that you can have a delicious meal with a intravenous needle.”

Op dag 2 begon Chido Govera te vertellen dat haar moeder haar eetlust verloor en dus stierf. (Ze woonden in Zimbabwe.) Daardoor werd zij een wees. Ze wist te overleven door het kweken van paddenstoelen en dat is ze gaan doorgeven aan andere wezen in de derde wereld. Een zeer indrukwekkende lezing die ik met deze korte omschrijving geen recht doe.

Paul Rozin, doctor in psychologie, hield een zeer onderhoudend en leerzaam verhaal over de psychologie van eten. Eén overweging n.a.v. zijn lezing: De maaltijd moet eindigen met een hoogtepunt. Voor de meeste mensen is dat niet het dessert. Dus waarom eindigen wij een diner standaard met een zoet nagerecht?

Rasmus Kofoed, winnaar van de bronzen, zilveren en gouden Bocuse d’Or, gaf ons een inkijk in de inzet die nodig is om zo’n grote prijs te winnen en met welk menu hij de prijs behaalde.

Twee mannen van het Nordic Food Lab gingen in op de vraag wat iets eetbaar en oneetbaar maakt. Als bijpassend hapje kregen we een proefje van mieren en bijenlarven.

Andrea Petrini heeft alle toprestaurants van de wereld op speed-dial in zijn telefoon.

Hij vertelde verhalen uit de topgastronomie. René vertelde dat hij, drie maanden nadat Noma open was, kwam eten. Ze waren toen nog helemaal niet bekend. Hoe wist hij dat hij daar moest eten? Antwoord: Het is zijn werk om dat te weten.

Leif Sörensen, lid van de New Nordic Cuisine, vertelde van zijn bijzondere restaurant op de Farao Eilanden. René prees zijn doorzettingsvermogen om tegen de stroom in vast te houden aan zijn visie van een authentiek restaurant. Hij vertelde over alle prachtige producten die op en om de eilandengroep te vinden zijn door de bijzondere ligging van de archipel. Zoals Farao Bank Cod (kabeljauw) die door de sterke stroming een fantastische structuur en smaak krijgt en de originele schapen die transparant vet hebben. Interessant weetje: Door weinig leven in de grond, vanwege het extreme klimaat, kunnen de groenten zoeter zijn omdat ze geen afweermechanismen nodig hebben.

Fergus Henderson & Trevor Gulliver hebben een restaurant in Londen waar zij orgaanvlees serveren. Met grote passie vertelden ze daarover, helaas was het niet altijd even goed te volgen.

En als klap op de vuurpijl Ferran Adria over het belang van historisch besef en creativiteit. Wat een man! Met liefde, verstand en humor hield hij een prachtig betoog. Tot slot vertoonde hij de film van het laatste gerecht dat bij El Bulli werd geserveerd. Nu begrijp ik waarom René zegt dat werken in El Bulli voor hem vooral een spirituele ervaring was.

Al met al een zeer inspirerend symposium. Voor wie meer informatie wil verwijs ik naar

www.madfood.co

De filmpjes van dit jaar staan er (nog) niet op, wel de filmpjes van 2011. Wie meer wil weten van restaurant Noma gaat naar www.noma.dk