Kandidaten Ark van de Smaak
Ark van de smaak kandidaten
De Nederlandse Ark van de Smaak kent momenteel zo’n 30 kandidaten voor de Ark van de Smaak.
Deze producten zijn bijzonder maar (nog) niet toegelaten tot de Ark van de Smaak
Deze zijn onderverdeeld in 6 categorieën:
Drank (alcoholische dranken, zoals bier en gedistilleerd)
Groenten (bonen, kool, uien, wortels en aardappels)
Landbouwhuisdieren (producten van rassen van runderen, schapen, hoenders en zelfs de honingbij),
Vis, schaal- en schelpdieren (respectievelijk: Bergse ansjovis, Stellendammer garnaal, Zeeuwse oester)
Vlees (worst en vleeswaren van runderen en varkens)
Zuivel (kaas van runder- en schapenmelk en boter uit rundermelk)
Gagelbier
Voordat het Reinheitsgebot in 1516 van kracht werd en het verboden werd om bier anders dan met hop te brouwen werd bier in Nederland gemaakt uit gruit. Gruit was een mengsel van 10 bestanddelen waaronder de zogenaamde negen groene kruiden die al bij de Germanen heilig waren en aan de godin Freija gewijd. In het gruit zaten: duizendblad, kattenkruid, heide, wilde (moeras)rozemarijn, salie, bakelaar (laurierbessen), (dennen)hars, slangenkruid (serpentien) en koriander. Hoofdbestanddeel was echter altijd gagel, een struik met een vrij onopvallende bloeiwijze. Dit mengsel van de 9 kruiden gebed in gagel heette gruit of koyt, volgens taalkundigen een verbastering van kruid.
Eeuwig moes
Eeuwig moes ( Brassica oleracea var. ramosa of var. acephala), Maastrichter schelk, stekkool, splijtkool, splijtmoes, bladmoes, oudewijvenkool, kelen, heggemoos of duizendkop (chou à mille têtes) is een groen koolras dat al in 1816 beschreven werd met losgroeiende donkergroene bladeren, met aan de gekartelde randen paarse tinten. Er bestaat overigens ook een bonte (sier)variëteit. De stengel kan 120 cm hoog worden. Begin vorige eeuw werd het nog veel gegeten door grote gezinnen, vooral in Limburg. De voorloper hiervan is struikkool, een nog weinig van de oorspronkelijke wilde kool gedifferentieerd type, terwijl de duizendkoppige kool met zijn sterke vertakking en vele īkolenī al enigszins gedomesticeerd is.
Lees verderKatwijkse peentjes
Katwijkse bospeentjes zijn mooie dunne, in een puntje uitlopende wortels zoals ze nog door twee of drie goede telers verbouwd worden op de geestgronden achter de duinen. Onder andere door Wim Aanhane en zijn broer, die de bossen met de hand rooien en goed schoonspoelen. Schrappen is daarom niet nodig. Een lekker knapperig peentje, zoeter en brosser, dun en teer oranje-roze van kleur, totaal afwijkend van de knaloranje peentjes uit de supermarkt.
Lees verder
Opperdoezer Ronde aardappel
De Opperdoezer ronde is een vaste aardappel met een bijzondere smaak. Doordat de aardappel vastkokend is, dus niet in stukken kookt, is deze zowel geschikt voor koken als bakken. Vooral de nieuwe Opperdoezer is een kwaliteitsaardappel die het goed doet in diverse recepten. Men verbouwde vroeger in Opperdoes (kop van Noord-Holland) naast graan vooral mosterd en karwijzaad, terwijl men in de wintermaanden wat koeien op de akkers zette. Deze vorm van leven was al sinds 1500 in Opperdoes gebruikelijk. Na 1860 veranderde dit. In die tijd deed ook de Opperdoezer Ronde zijn intrede.
Lees verder.jpg)
Sint-Jansui
De Sint-Jansui is bijna helemaal uit Nederland verdwenen. Oorspronkelijk werd deze ui met adembenemende geur door tuinders in het zogenaamde Koningsdal rondom Utrecht veel geteeld. Dit gebied nabij Amelisweerd heeft tot tweemaal toe uitbreiding van snelwegen overleefd, anders was dit uitje misschien al definitief verdwenen, omdat dan ook de tuinders hadden moeten verkassen. Het is een kwaliteitsuitje met twee bijzondere eigenschappen: het heeft de kracht om over een afstand van een halve meter de tranen uit je ogen te laten spatten en het blijft na inmaken in tegenstelling tot het sjalotje wit.
Lees verder
Wieringer boon
De Wieringer boon is een unicum. Alleen in de Wieringermeer en voorheen op het Waddeneiland Wieringen is deze stokslaboon eeuwenlang geteeld, geleidelijk aan vervangen door de bruine boon. Omdat Wieringen een overslaghaven voor de grote vaart was, werd deze boon vaak meegenomen als proviand. Langzaam in de vergetelheid geraakt, maar gelukkig waren er nog enige slimmeriken die hem stiekem bewaard hadden, en wel in de VS (door Nederlandse emigranten meegenomen en toen omgedoopt tot Wirringer) en door Ruurd Walrecht van de Oerakker teruggehaald naar Nederland en toen via hem of door het De Volkskrant Bonenplan in 2002 vermoedelijk bij onderstaande twee kwekers terechtgekomen.
Lees verder
Blaarkop
Blaarkop uit het veenweidegebied/Groene Hart (Noord-en Zuid-Holland en Utrecht)
De Blaarkop is een dubbeldoel rund van het melk-vleestype. De bouw van het dier is stevig, solide en evenredig met een gepaste bespiering. De kop is gehoornd en de romp gewelfd. De kleur is egaal zwart of rood met een witte kop en een witte staartpunt. Rondom de ogen heeft het dier zwarte of rode blaren. Deze kunnen verbonden zijn met de hals, vaste blaren, of uitsluitend rond de ogen voorkomen, losse blaren. De onderkant van de buik is eveneens wit, oplopend tot de hals. De benen zijn liefst gekleurd met witte sokken tot de kogels, de voorbenen met wit op klauwspleet en in de kootholte. De Blaarkop heeft stevig droog beenwerk en goede harde klauwen, een goede uier en een hoog eiwitgehalte in de melk.
Friese roodbonte rund
De Friese roodbonte koe is een kleurslag van het vermaarde zwartbonte Fries-Hollandse vee. Dit vee vormde de basis voor het in de VS gevormde Holstein-Friesian vee, dat ontstond door ‘verbetering’ van dit Friese vee. Op dit moment zijn er wereldwijd nog slechts 400 Friese roodgekleurde runderen. De Friese roodbonte koe is een krachtige, oer-Hollandse koe: roodbonten zijn minder vaak ziek, worden ouder en hun melk bevat een hoger vet- en eiwitgehalte. Deze unieke, kwalitatieve eigenschappen zijn waardevol voor de Nederlandse veestapel.
Lees verderFries-Zeeuwse melkschaap
Gedurende zeker 10 eeuwen werden langs onze kusten en ook de Belgische, Duitse en Deense, op de zogenaamde kwelders kustschapen gehouden voor de productie van kaas, wol en vlees. Na het uitsterven van het Groninger schaap bleven uiteindelijk twee populaties over, in respectievelijk Zeeland en Friesland. In Noord- en Zuid-Holland bleven vermoedelijk te weinig ruimtes aan de kust over om schapen te houden, maar bekend is dat ook in de buurt van ’s Gravenzande bij Den Haag schapen gehouden werden.
Lees verder
Texelse zwarte bij
Tot aan de Tweede Wereldoorlog kwam er in Nederland slechts een type honingbij voor: de zwarte bij. Honderden jaren lang was dit de enige bij in Nederland, hij leverde honing en bestoof alle Nederlandse fruitbomen, groenten en andere bloemdragende landbouwgewassen. De Nederlandse tuin- en akkerbouw werd groot door deze zwarte bij. Echter, vanwege de steeklustigheid en zwermdrift van deze zwarte bij werden andere bijenrassen uit het buitenland ingevoerd: de Italiaanse, de Oostenrijkse en als laatste de Engelse Buckfast Abbey-bij.
Lees verder
Twentse landgans
Nederland kende in de 19de eeuw nog verschillende eigen ganzenrassen als de Groninger gans, Noord-Hollandse gans en de Zuidenaar. Deze lokale rassen zijn door inkruising met zwaardere buitenlandse rassen als de Emdener, Pommerse, Toulouse en de Afrikaanse knobbelgans kort na de Eerste Wereldoorlog verdwenen. Aan dit lot is de Twentse Landgans ternauwernood ontkomen.
Lees verder
Bergse ansjovis
Al vanaf 1295 wachten weervissers uit Bergen op Zoom elk voorjaar vol ongeduld op het moment dat ze in actie kunnen komen. Vissen die in de V-vormige fuik terechtkomen, voelen de trilling van het water dat langs de palen stroomt. Ze durven daar niet doorheen en zo zwemmen ze automatisch naar de punt, het fuikgat in. Tot hun middel wadend maken de vissers het sleepnet los van de palen en kan de fuik worden binnengehaald. Restaurants zetten het visje in het voorjaar op de kaart als onderdeel van het traditionele AAA-menu, de A van ansjovis en die van aardbeien en asperges, drie seizoensproducten uit de streek. In 2010 op 4, 5 en 6 juni.
Lees verder
Zeeuwse oester
Oesters komen na de uitvoering van het Deltaplan alleen nog voor in de Grevelingen of de Oosterschelde. Vroeger was het uitsluitend de platte Zeeuwse oester (Ostrea edulis). In de 19de eeuw werd de oester – vooral in deftige kringen - meer dan de mossel gegeten; ook was er een Texelse oester. Na de zeer strenge winter van 1963 was de Zeeuwse oester sterk gereduceerd, na de komst van de ziekte Bonamia-parasiet met geïmporteerde Japanse oesters (Crassostrea gigas) vanuit Frankrijk en Portugal bleek het bijna definitief gedaan met deze ondersoort van de West-Europese oester.
Lees verder
Stellendamse garnaal
Garnalen kunnen letterlijk uit alle wereldzeeën komen, vooral de Noordzeegarnalen (de Hollandse garnalen, Crangon crangon) en de Noorse garnalen (Pandalus borealis) zijn bekend. De hier aan wal gebrachte Noordzeegarnaal is grijzer dan de geïmporteerde roze-rode Noorse garnaal. De culinair meest vooraanstaande is de Stellendammer garnaal. Stellendammer garnalen zijn Hollandse garnalen die uitsluitend uit een bepaald gebied van de Noordzee door Stellendammer vissers gevangen mogen worden en die aan bepaalde versheids- en hygiëne-eisen voldoen. Vrijwel alle overige Noordzeegarnalen komen uit de Waddenzee en worden sinds 1990 eerst naar landen als Marokko of Polen getransporteerd waar ze gepeld worden en vervolgens teruggebracht worden. Verder worden alleen nog in de Wieringermeer Hollandse garnalen – tegenwoordig machinaal - gepeld.
Lees verder
Bossche beuling
Pittige ronde worst van ruim 1 kg wordt gemaakt van slachtresten (vooral varkenskop en –lever, of longen en nieren), bouillon/kruiden en (boekweit)meel in Den Bosch.
De naam is afgeleid van het Franse boudin, Engelse pudding en Latijnse botulus.
Brabantse plaatham
Voor plaatham wordt traditioneel het onderste deel van de bil gebruikt, de bovenbil wordt weggesneden en apart verkocht. Wat je overhoudt is een mooi plat stuk, vandaar de naam plaatham. Net als bij parmaham wordt de bout eerst gepekeld om hem te conserveren. Daartoe gaat het stuk vlees twee weken in een bak met pekel, vroeger vaak achter de slagerij.
Lees verder
Drentse bakbloedworst
Worst op basis van varkensbloed, slachtresten (varkenskop en buik- of rugspek) en boekweit- of roggemeel, vaak aangevuld met rozijnen en kruidnagelen. Wordt 1 kwartier per cm doorsnede nagegaard. Gewaagd als borrelhap, maar bijzonder met een schijfje zure appel of een uitje, meestal gebakken aan beide zijden in heet vet.
Lees verderAmbachtelijke Drentse metworst
Over het algemeen is er wel een duidelijk onderscheid te maken tussen Friese, Groningse en Drentse droge worst. De Groningse en Friese droge worst zijn aanzienlijk minder gedroogd dan de Drentse droge (ook wel harde) worst. Waar de Groningse worst meer kruidnagel bevat, is de Drentse wat vetter. De in netjes, of los verkochte Drentse worst is landelijk nog niet zo algemeen verkrijgbaar in supermarkten als zijn soortgenoten. Het wordt soms ook als Drentse kosterworst verkocht.
Lees verder
Ambachtelijke Gelderse Balkenbrij
Stijve massa van bouillon, meel en slachtresten in broodvorm; met krenten, rozijnen en anijsachtige smaak, door het toegevoegde rommelkruid (een mengsel van gemalen zoethoutwortel, suiker, anijs, kaneel, gember en sandelhout; dat laatste geeft het de rode kleur). In plakken gesneden en aan beide kanten knapperig bruin gebakken in spekvet of boter.
Lees verder
Ambachtelijke Gelderse Rookworst
De Gelderse rookworst dankt zijn naam aan het volgende. Een eeuw geleden stonden in Gelderland alleen boerderijen. De varkens kregen rogge, karnemelk en aardappels en soms eikels voorgeschoteld. Deze voeding zorgde voor prima vleeskwaliteit. De eerste rookworsten dateren uit de tijd dat er thuis geslacht werd. De darmen van de varkens werden gebruikt om de restjes in te verwerken. Roken in combinatie met zout zorgde voor langere houdbaarheid.
Lees verder.jpg)
Ambachtelijke Groninger droogworst of metworst
"Met" is afgeleid van meat, het ietwat spekkige vlees dat van de schouders en hammen afkomstig is. Groninger metworst onderscheidt zich van Friese of Drentse metworst, doordat hij zoals vroeger in de wieme (op de zolder) langzaam aan de lucht gedroogd wordt, daardoor vaak in ringvorm.
Lees verder
Rolpens
Wanneer er vroeger geslacht werd op de boerderij werd niets weggegooid. Daarvoor was het slachtdier veel te kostbaar. Veel werd verwerkt tot worsten. Zo ook de rolpens die haar houdbaarheid dankt aan het inleggen in azijn. Rolpens werd vroeger gemaakt van mager rundvlees en het spek van de varkenskop, het zogenaamde kinnebakspek. Het vlees en het spek werden verkleind tot grove stukken en vermengd met kruiden en specerijen. Dit worstdeeg werd gestopt in zakken die werden gemaakt van de goed schoongemaakte pens (maag) van de koe. Daarna werden de zakken dichtgenaaid en de worsten gaar gekookt in een bouillon van soepgroenten en zout.
Lees verder
Twentse bakleverworst
De bakleverworst stamt uit de tijd van de huisslachterijen. Tot de 60-er jaren werd er bij de boeren in Twente, al vele eeuwen lang, aan huis geslacht. Meestal werd een huisslachter besteld. Dat was een handige boer of timmerman uit het dorp die gedurende de slachtmaanden september-november een centje bijverdiende. De slacht gaf een hoop werk. Het worsten maken deed de boerin.
Lees verder
Zeeuwse boerenleverworst
Ongekookte grove snijworst van varkenslever, spek (kinnebak, buik en zwoerd) en slachtresten (o.a. kop), in opgerolde darm. Leverworst is een sterk streekgebonden product. Door de beperkte houdbaarheid werd de worst vroeger niet verhandeld. De Zeeuwse leverworst wordt gemaakt zonder meel en is niet gekookt of nagegaard, wat een betere smaak geeft. De worst heeft een kenmerkende grijze kleur, de enige toevoegingen zijn keukenzout en ietwat witte of zwarte peper en vleugje nootmuskaat of foelie. Wordt niet gekookt of nagegaard.
Lees verder.jpg)
Zwaardemaag, zure zult en preskop
Zwaardemaag was een product dat vroeger vooral door slagers werd gemaakt. Ze verwerkten op die manier de incourante stukken vlees die na de slacht overbleven. Zo konden ze er nog wat geld voor beuren. Het product kenmerkt zich door dat grovere stukken vlees bij elkaar worden gehouden door een geleiachtige substantie die ontstaat door het gaar koken van varkenszwoerd.
Boeren-Edammer
Noord-Holland heeft een lange traditie op het gebied van kaasbereiding en kaashandel. Die laatste was vooral op zoek naar kazen die "hard van binnen" en "rond van fatsoen" waren, want die konden goed tegen vervoer over lange afstanden. In de streek rond Edam werd in vroeger eeuwen een kaas van een goede exportkwaliteit gemaakt die bovendien en opvallend rode kleur had, door behandeling met een aftreksel van spaanders van de tropische phernambucqboom.
Lees verder
Witte Meikaas
Van oorsprong werd witte Meikaas aan het begin van het weideseizoen gemaakt. Omdat men 's winters op de meeste boerderijen geen kaas maakte, was de meimaand voor de rabbijnse toezichthouders de periode bij uitstek om hen te contracteren en het gereedschap te reinigen volgens de joodse spijswetten. Nog steeds wordt Witte Meikaas voornamelijk gemaakt ten behoeve van de (oudere) joodse consumenten in en rond Amsterdam.
Lees verder.jpg)
Melkschapenkaas
Vrijwel alle schapenkaas in Nederland (99%) wordt gemaakt van het melkschaap dat vroeger alleen in Friesland en Zeeland, maar nu ook in enkele andere provincies voorkomt. Van oudsher was de verse kaas vooral bedoeld voor eigen gebruik. In Zeeland overheerst traditioneel de akkerbouw en schapen hield men op een weide achter het huis of aangelijnd op de dijk. Het Zeeuwse melkschaap is bijzonder vruchtbaar en geeft veel melk.
Lees verder
Noord-Hollandse Meshanger
Dit is een heel bijzondere kaas, die slechts van circa 1890 tot 1940 in Noord-Holland (vooral rondom Hoogwoud) werd gemaakt en door mensen van stand als dessertkaas werd gegeten. Het was een soort mislukte Edammer, die als gevolg van een te hoog vochtgehalte uitzakte. Wageningse zuiveltechnologen hebben in de jaren '60 en '70 het originele procédé weten te achterhalen. De wrongel wordt in een bolvormig vat (kaaskop) gedaan en lichtjes geperst. Daarna wordt de kaas gepekeld. De enzymatische afbraak van eiwitten laat de kaas in een paar dagen uitzakken tot een platte vorm. Een Meshanger kaas weegt 1,3 tot 1,7 kg. De kleur is ivoorwit tot gelig.
Boeren Friese nagel- of kanterkaas (Fryske nagelaer)
De enige traditionele kaas die uit magere koeienmelk, uit schapenmelk of uit beide (gemengd) gemaakt mag worden is de Friese nagelkaas. Die magere of grove kaas werd soms op smaak gebracht met groen sap van bijvoorbeeld peterselie en heette dan ‘grien tsiss’ (groene kaas). Soms werd ook wel karnemelk toegevoegd. Het feit dat deze kaas zijn naam dankt aan de vanaf de 17de eeuw uit Indonesië afkomstige kruidnagelen spreekt tegen opname bij het Nederlandse biodiverse erfgoed.
Lees verder
Limburgse Rommedoe
Een rapport uit de Prefectuur van Ourthe (1800-1814) vermeldt over de bereiding van Rommedoe: "Het is te Hervé en omgeving dat een kaas wordt vervaardigd die men Angelos of Remoudou noemt. Naar het schijnt is het de beste kaas van Europa. Voor het kaasmaken wordt namelijk niet de afgeroomde melk gebruikt maar die, nadat eerst gewoon gemolken is, nog komt bij het namelken."
Lees verder
_1.jpg){kind=logo}
_1.jpg){kind=tracking}
_1.jpg)
