Lekker, Puur & Eerlijk

Ark van de smaak

Biodiversiteit

22 februari 2012

Slow Food streeft naar lekkere, pure en eerlijke producten. Zij maakt er sinds jaren werk van om waardevolle producten en rassen voor het nageslacht te behouden. Daarvoor zijn drie middelen ontwikkeld:
- de Ark van de Smaak,
- de Presidia
- de Food Communities.
In ontwikkeling is het initiatief 'de Derde Weg'.
Hieronder treft u een lijst met de Ark producten aan.

Lees verder

Boeren Goudse oplegkaas

22 februari 2012

Dit eerste Nederlandse Presidium is in juli 2003 van start gegaan met drie producenten die nog op de traditionele manier Goudse oplegkaas maken. Deze kazen van meer dan twintig kilo worden gemaakt met behulp van houten vaten en linnen doeken. Voor de Boeren-Goudse Oplegkaas gebruiken de producenten van het Presidium alleen rauwe melk van koeien die in de zomer grazen in de weilanden van het "Groene Hart". Boeren Goudse-Oplegkaas moet minimaal 20-24 maanden gerijpt zijn voor hij mag worden verkocht, maar bereikt zijn top vaak pas na 3-4 jaar. Ondanks de hoge leeftijd blijft hij smedig.

Lees verder

Traditionele en ambachtelijke Limburgse stroop

22 februari 2012

Vanaf de middeleeuwen, met de opkomst van tal van kloosters, ontstond in het huidige Zuid Limburg een vorm van fruitteelt die uiteindelijk leidde tot een bloeiende bedrijfstak. De fruitbomen stonden verspreid in kloostertuinen en rond boerenhoeven en dorpen op kalkrijke lössbodems. In de huisweiden had dus elke boer zijn fruit voor eigen gebruik. Een deel daarvan werd tot stroop verwerkt. Zuid-Limburg en aangrenzende gebieden werden de wieg van verschillende stroopsoorten, waaronder de Limburgse Stroop. Het stroopstoken is een traditie die uniek is in de wereld.

Lees verder

Chaamse Pel

22 februari 2012

De gastronomische reputatie van het Chaams hoen blijkt uit vele historische bronnen.
"Men roemt Chaam, Zundert en Rysbergen om de alomberuchte Kapoenen. Zoo, dat Maurits, Heer van Breda [1567-1625] dit landt, niet ten onrechte, zyne Brabantsche Tempe pleegde te noemen", schrijft Tomas Ernst van Goor in zijn "Beschrijving der Stadt en Lande" uit 1743. En in zijn "Etat présent de la Republique des Provinces-Unies" uit 1730 vermeldt M. Janicon de uitzonderlijke gastronomische kwaliteit van de Chaamse Pel. "Deze Kapoenen ("Chapons") zijn er overheerlijk en in heel Holland beroemd."

Lees verder

Oosterscheldekreeft

22 februari 2012

De Oosterscheldekreeft behoort tot de Europese soort. DNA-onderzoek heeft echter uitgewezen dat het om een specifieke ondersoort gaat, wat de fijne smaak zou verklaren. Het schild is blauwachtig zwart van kleur. De kreeft moet zo vers als mogelijk worden bereid en gegeten.

Lees verder

Drents Heideschaap

22 februari 2012

Het Drents Heideschaap is per januari 2009 door Slow Food International erkend als een Presidium. Het Drentse Heideschaap is het oudste zeldzame huisdierras in Drenthe. De kudde graast op het Balloërveld, een heidegebied met een lange geschiedenis. Over het veld liep de oude handelsweg van Coevorden naar Groningen, terwijl in de IJzertijd in dit gebied oude volken hun nederzettingen gronden, waarvan nu nog de celtic fields (raatakkers) en grafheuvels getuigen. Op dit 360 ha. grote heideveld lopen de herders vrijwel dagelijks vele uren met de kudde, geholpen door Joran.

Lees verder

Kempisch Heideschaap

22 februari 2012

Schapen zijn er in ons land al zo’n 5.000 jaar. Naarmate er meer schapen gehouden werden en de graasdruk groter werd veranderde het landschap. Bos werd heide, rijk geschakeerd met vennen, schrale graslanden, bosjes en zandverstuivingen. Het schaap veranderde mee: het evolueerde tot het best aangepaste graasdier in dit milieu.

Lees verder

Brandrode rund

22 februari 2012

Brandrode runderen zijn egaal diep donkerrood of bruinrood van kleur met witte aftekeningen: een witte kol (dat wil zeggen een wit driehoekje tussen, maar niet onder de ogen), een witte buik, witte staartpunt en witte sokken. Op sommige plaatsen van het lichaam, met name aan de kop en de poten neigt de kleur meer naar zwartachtig rood. Vanwege deze geblakerde kleur is de benaming ‘brandrood’ ontstaan.
Brandrode runderen zijn middelgroot. Het zijn rustige en vriendelijke dieren voor elkaar en voor de mensen, wat hen goed hanteerbaar maakt. Ze zijn goed bestand tegen voederovergangen en wisselende weersomstandigheden. Het Brandrode Rund is sterk en sober, kan zich goed aanpassen en blijkt redelijk winterhard. Daardoor kunnen ze het hele jaar door buiten verblijven, hetgeen hen uiterst geschikt maakt voor begrazingsprojecten. Momenteel is het misschien wel het meest authentieke Nederlandse rund.

Lees verder

Fries-Zeeuwse melkschaap

23 februari 2012

Gedurende zeker 10 eeuwen werden langs onze kusten en ook de Belgische, Duitse en Deense, op de zogenaamde kwelders kustschapen gehouden voor de productie van kaas, wol en vlees. Na het uitsterven van het Groninger schaap bleven uiteindelijk twee populaties over, in respectievelijk Zeeland en Friesland. In Noord- en Zuid-Holland bleven vermoedelijk te weinig ruimtes aan de kust over om schapen te houden, maar bekend is dat ook in de buurt van ’s Gravenzande bij Den Haag schapen gehouden werden.

Lees verder

Lakenvelder rund

22 februari 2012

De Lakenvelder is naast de bonte koe de meest opvallende verschijning in de wei (en in het natuurgebied, maar daarover lhierna meer). Maar de Lakenvelder staat ook bekend om haar unieke vleeskwaliteit. De eerst bekende vleestest dateert uit 1996. Toen is in Waterland getest welke dieren het beste vlees hadden. De Lakenvelder kwam hierin als beste uit de bus en de conclusie was onder andere dat er een negatieve correlatie is tussen groeisnelheid en vleeshoeveelheid enerzijds en vleeskwaliteit anderzijds. Deze test won de Lakenvelder op basis van smaak, structuur, textuur en geur van het vlees. Deze werden getest door twee groepen; topkoks en boeren. Beide groepen vonden de Lakenvelder er op alle vier de onderdelen uitspringen.

Lees verder

Texelse schapenkaas

22 februari 2012

Piet en Hanna Bakker waren in eerste instantie de enige schapenkaasmakers op Texel die op de traditionele manier werkten. Na contacten met Slow Food in 2002 hebben Anton en Jeanine Witte het aangedurfd om ook weer rauwmelkse schapenkaas te gaan maken en zich het daardoor mogelijk was een "Presidium van de Texelse Schapenkaas" op te richten in 2003. Bij voorkeur gebruiken ze melk van Texelaars die zijn ingekruist met Friese melkschapen.

Lees verder

Ambachtelijke Amsterdamse osseworst

22 februari 2012

In vroeger eeuwen werd osseworst nog van echte ossen gemaakt. De dieren werden soms helemaal vanuit Sleeswijk-Holstein naar Noord-Holland gedreven, om daar te worden vetgeweid. Tegenwoordig is overal osseworst te krijgen, tot in de supermarkt, maar dit is doorgaans niet meer dan kleverig rundergehakt met witte peper en zout dat in plastic hoesjes is gestopt. De traditionele Amsterdamse Osseworst – we schrijven het daarom zonder ‘n’ – wordt gemaakt van stevig rundvlees dat voldoende lang heeft gerijpt na de slacht, bij voorkeur minstens 10 dagen. Dit rijpen verhoogt de smaak en is een goede test voor de kwaliteit van de grondstof.

Lees verder

Ambachtelijke Friese droge worst (Fryske droege woarst)

22 februari 2012

Friese worst wordt van oudsher op turf gerookt. Het was tot ver in deze eeuw de goedkoopste en soms enige brandstof. Vanaf 1920 namen de opkomende dorpsslagers het slachten van de boeren over. Voor het roken gebruikten ze de eigen de kamerschoorsteen, maar het was niet ongewoon dat ze door ruimtegebrek een deel van de vleeswaren bij boeren in de omgeving onderbrachten.
Er zijn nog maar weinig slagers in Friesland die met turf roken. Schone turf is moeilijk te krijgen; onvervuilde turf komt tegenwoordig vaak uit Duitsland of Polen en is erg duur. Ook is turf lastig toe te passen in de moderne, computergestuurde rookkasten die meer een meer slagers gebruiken, omdat het veel hitte produceert. Er is vakmanschap voor nodig.

Lees verder

Boeren-Leidse Boter/Boeren-Leidse Karnemelk

22 februari 2012

Naast de Traditionele Boeren-Leidse kaas is ook de Leidse Boter in de Ark van de Smaak opgenomen. Leiden ontving haar waagrechten in 1303 en werd een belangrijke markt voor kaas en boter. De rauwe koemelk van het ‘ochtendmaal’ wordt in de melktank bewaard en gekoeld. De avondmelk wordt er aan toegevoegd en de volgende ochtend wordt met een koperen schep de bovengekomen room afgeschept. De room wordt tot boter gekarnd, deze boter is van een buitengewone kwaliteit, terwijl de ‘ondermelk’ wordt verkaasd met behulp van zuursel en kalfsstremsel.

Lees verder

Traditionele Boeren-Leidse kaas

22 februari 2012

Leiden ontving haar waagrechten in 1303 en werd een belangrijke markt voor kaas en boter. Tot 200 jaar geleden werd er in Nederland meer Leidse dan Goudse kaas gemaakt. Door het lage vetgehalte en droge afwerking was de Leidse kaas goed houdbaar en geschikt als proviand op zeeschepen en als exportproduct. De komijn diende aanvankelijk als smaakmaker voor deze droge kaas, maar gold later ook als merkteken om de imitatie van de populaire, volvette kaassoorten te bestrijden.

Lees verder

Mestreechtse kalfspastei

22 februari 2012

Kalfspastei werd vroeger gegeten door welgestelde inwoners van Maastricht, die zich dit dure vlees konden veroorloven. Het gewone volk at pastei van varkensvlees. Menige Zuid-Limburgse vrouw weet nog hoe je thuis "zure pastei" moet maken.

Lees verder

Traditionele Naegelholt

22 februari 2012

Naegelholt is gedroogd rundvlees waarvoor de slager meestal de "muis" gebruikt, een lange bilspier met een egale structuur, waar men goed plakjes van kan snijden. Vroeger hadden alleen de rijkere "koeieboeren" naegelholt. Als er visite kwam, werden er dunne plakjes van gesneden en samen met wat (luxe) tarwebrood geserveerd. Nog steeds is Naegelholt een dure vleeswaar. 'Naegelholt mo’j dunne sniienn en dikke op de botterham legn."

Lees verder

Schiedamse moutwijnjenever

22 februari 2012

Jenever werd oorspronkelijk alleen van moutwijn gemaakt. In de Gouden Eeuw maakte men al wel distillaten van wijn en verzuurd bier, maar men stapte in de 17de eeuw over op distillaten op moutbasis door de beschikbaarheid van graan.

Lees verder

Sintjansrogge

22 februari 2012

Rogge is een kruisbestuiver, endaarmee een buitenbeentje in de wereld van de granen. Daardoor zijn er minder landrassen van rogge dan van andere, zelfbestuivende granen zoals tarwe en gerst.

Toch waren er wel op zich staande, verschillende typen bekend. Zo werd op de Veluwe gesproken over Kruiprogge, terwijl op de zuidelijke zandgronden gesproken werd over (Brabantse) langstrorogge. Daarnaast werd Sintjansrogge als afwijkend type onderscheiden. A. ter Haar schrijft daarover in deel 89 van de serie . "Roggecultuur"(verschenen aan het begin van de twintigste eeuw) daarover onder meer het volgende: "., evenals de Sintjansrogge die zeer sterk uitstoelt en, in Juli gezaaid, in den herfst een snede groenvoeder en het volgend jaar een graanoogst levert."

Lees verder

Goede Vissers

7 juli 2013

Goede Vissers: traditionele kleinschalige Waddenzeevisserij met staand want

Als een visser kiest voor ecologische duurzaamheid dan gaat dat meestal ten koste van de hoeveelheid gevangen vis. De kwaliteit is vaak wel beter. Zeker als de vis zo vlot mogelijk van de visser naar de eindgebruiker gaat. Veel van de deelnemende ‘goede’ vissers verkopen hun verse vangst aan restaurants in hun omgeving. Jan en Barbara Geertsema staan tweemaal per week op de markt, waar ze hun eigen vangst en die van collega's verkopen. Han Ypma en de broers Hans en Simon Kay verkopen hun vis ook direct aan consumenten. Er wordt daarnaast geïmporteerde wilde zalm en haring verkocht met het MSC-keurmerk voor duurzame visserij.

Lees verder

Criteria Ark van de smaak

22 februari 2012

Lees verder

Criteria Presidia

22 februari 2012

Lees verder
Saborpuro Keukencentrum Texel Het Koffielab Boeren Goudse Oplegkaas Deliweb Bos en Duin Erfgoed Bossem Vleesrokerij Reinders Natuurlijk reizen SVBE wijnprofessionals Eko kopen Zelfpluktuin Bio+ Gulpener Piemonte Mooi Texel Week van de smaak Green Age Van Lamsoor tot oorlam Boot Koffie Slow Europe jerseyvleesbestellen De Meulenhoek Onno Kleyn Kookstudio heerlijk en eerlijk Rossano Wijnimport Daily Delis De Pelikaan Ca'Palazzo De Lindeboom Grand Hotel Opduin Greenside Slowjuice Local Harvest Op de Brusse Via Italia Vreekens Zaden Kookstudio De Kombuis Gulle Waard Doepark Nooterhof Vleesrokerij Reinders De Walnoothoeve Van Raalten Import Restaurant de Markies
22-02-2012 | Arkvandesmaak | 95