Ark producten

Boeren Goudse oplegkaas (presidium)

22 februari 2012

Boeren Goudse Oplegkaas of BGO, het eerste Nederlandse Presidium, is in juli 2003 van start gegaan om het uitsterven van deze unieke oude kaas te voorkomen. Boeren Goudse Oplegkaas moet worden geproduceerd met rauwe melk, van koeien die in de zomer dag en nacht buiten staan en grazen op de weilanden van het Groene Hart rondom Gouda. Daardoor krijgt de kaas de optimale en specifieke smaak waar hij bekend om staat.

Van deze melk worden vervolgens met behulp van houten vaten en linnen doeken kazen gemaakt, van meer dan 20 kilo, die minimaal 24 maanden moeten rijpen - en hun optimale smaak vaak pas na 3 of 4 jaar bereiken. Het meerdere jaren laten rijpen van de kaas, opleggen genoemd, kost veel tijd en daardoor geld: een inspanningsslag waarbij Slow Food te hulp wil schieten.

Lees verder

Traditionele Boeren-Leidse kaas

22 februari 2012

Leiden ontving haar waagrechten in 1303 en werd een belangrijke markt voor kaas en boter. Tot 200 jaar geleden werd er in Nederland meer Leidse dan Goudse kaas gemaakt. Door het lage vetgehalte en droge afwerking was de Leidse kaas goed houdbaar en geschikt als proviand op zeeschepen en als exportproduct. De komijn diende aanvankelijk als smaakmaker voor deze droge kaas, maar gold later ook als merkteken om de imitatie van de populaire, volvette kaassoorten te bestrijden.

Lees verder

Boeren-Leidse Boter

22 februari 2012

Naast de Traditionele Boeren-Leidse kaas is ook de Leidse Boter in de Ark van de Smaak opgenomen. Leiden ontving haar waagrechten in 1303 en werd een belangrijke markt voor kaas en boter. De rauwe koemelk van het ‘ochtendmaal’ wordt in de melktank bewaard en gekoeld. De avondmelk wordt er aan toegevoegd en de volgende ochtend wordt met een koperen schep de bovengekomen room afgeschept. De room wordt tot boter gekarnd, deze boter is van een buitengewone kwaliteit, terwijl de ‘ondermelk’ wordt verkaasd met behulp van zuursel en kalfsstremsel.

Lees verder

Texelse schapenkaas (presidium)

22 februari 2012

Al meer dan 400 jaar wordt op Texel de echte Texelse schapenkaas gemaakt: een halfharde, bleke, licht pittige kaas van rauwe schapenmelk. Door de zilte wind wordt het oude grasland van Texel droger en zilter, waarbij er wordt opgelet met bemesting om de unieke flora niet aan te tasten. Door dit dieet, gevolgd door schapen die op het grasland grazen, krijgt de kaas die van de rauwe melk gemaakt wordt zijn karakteristieke smaak.

De schapen die op het grasland worden geweid zijn voor het merendeel Texelaars, waarbij een klein deel afkomstig is uit kruising met het Friese melkschaap. De melk van Texelaars is rijk aan vet en eiwit, wat naast het dieet van de schapen bijdraagt aan de smaak van de melk en kaas. Ook de bereiding en rijping van de kaas, waarbij de kaas wordt ingewreven met olie zodat zich een milde natuurkorst vormt, zorgt dat de Texelse schapenkaas zijn smaak en karakter krijgt.

Lees verder

Boeren Friese Nagel- of Kanterkaas (Fryske Nagelaer)

23 februari 2012

De enige traditionele kaas die uit magere koeienmelk, uit schapenmelk of uit beide (gemengd) gemaakt mag worden is de Friese nagelkaas. Die magere of grove kaas werd soms op smaak gebracht met groen sap van bijvoorbeeld peterselie en heette dan ‘grien tsiss’ (groene kaas). Soms werd ook wel karnemelk toegevoegd. Het feit dat deze kaas zijn naam dankt aan de vanaf de 17de eeuw uit Indonesië afkomstige kruidnagelen spreekt tegen opname bij het Nederlandse biodiverse erfgoed.

Lees verder

Boeren Edammer Kaas

23 februari 2012

Noord-Holland heeft een lange traditie op het gebied van kaasbereiding en kaashandel. Die laatste was vooral op zoek naar kazen die "hard van binnen" en "rond van fatsoen" waren, want die konden goed tegen vervoer over lange afstanden. In de streek rond Edam werd in vroeger eeuwen een kaas van een goede exportkwaliteit gemaakt die bovendien en opvallend rode kleur had, door behandeling met een aftreksel van spaanders van de tropische phernambucqboom.

Lees verder

Traditionele en ambachtelijke Limburgse stroop (presidium)

22 februari 2012

Appel- en perenstroop is niet weg te denken van de Nederlandse ontbijttafel, maar van oudsher was het ambachtelijke stroopstoken een manier om fruit te conserveren en zo broodbeleg met veel calorieën te produceren voor de winter. In de middeleeuwen, met de opkomst van tal van kloosters, ontstond in Zuid-Limburg de fruitteelt die uiteindelijk leidde tot een bloeiende bedrijfstak. In kloostertuinen en rond boerenhoeven en dorpen stonden diverse fruitbomen op de kalkrijke lössbodems. Iedere boer had daardoor fruit voor eigen gebruik, waarvan een deel werd geconserveerd door stroop te stoken. Zo werden Zuid-Limburg en de aangrenzende gebieden de bakermat van verschillende stropen, waaronder de bekende Limburgse stroop.

Lees verder

Veluwse heidehoning

3 juli 2014

Veluwse heidehoning is een mooi Nederlands seizoensproduct. Het is de enige najaarshoning. De heide bloeit maar een maand per jaar en de imker mag met speciale toestemming en onder voorwaarden zijn of haar kasten op de Veluwse heide zetten. En dan is het afwachten of de heide gaat bloeien en voldoende pollen en nectar levert voor een goede heidehoning. Vroeger was dat vanzelfsprekender, maar de laatste jaren hebben zowel de heide als de bijen het moeilijker en is het maar de vraag wat de opbrengst is. Hoe meer heidenectar en heidepollen er aan de honing te pas is gekomen, hoe aromatischer, hoe krachtiger de smaak (wat bitterder), en hoe roder de kleur. Echte kenners houden de uitkomsten van een erkende najaarskeuring in de gaten en bestellen enkele potten winnende heidehoning. Dan weet je dat je goed zit.

Lees verder

Texelse Zwarte Bij

23 februari 2012

Tot aan de Tweede Wereldoorlog kwam er in Nederland slechts een type honingbij voor: de zwarte bij. Honderden jaren lang was dit de enige bij in Nederland, hij leverde honing en bestoof alle Nederlandse fruitbomen, groenten en andere bloemdragende landbouwgewassen. De Nederlandse tuin- en akkerbouw werd groot door deze zwarte bij. Echter, vanwege de steeklustigheid en zwermdrift van deze zwarte bij werden andere bijenrassen uit het buitenland ingevoerd: de Italiaanse, de Oostenrijkse en als laatste de Engelse Buckfast Abbey-bij.

Lees verder

Barnevelder Kip

12 augustus 2014

De Barnevelder kip is bij velen bekend omdat die tijdens de vorige eeuw door veel boeren werd gehouden. Het ras is ontstaan aan het eind van de 19e eeuw en is verder ontwikkeld aan het begin van de 20e eeuw. De Barnevelder combineerde een goede legprestatie met een aantrekkelijk ei. De donkere eieren waren zowel in ons land als ver daarbuiten bekend. De Barnevelder als productiekip werd vanwege zijn goede eigenschappen naar veel landen geëxporteerd. Tegenwoordig bestaan er rassen die nog veel betere legeigenschappen bezitten waardoor de Barnevelder als productiekip heeft afgedaan. Het ras wordt zowel in ons land als ook in het buitenland nog wel in stand gehouden door hobbyfokkers en liefhebbers.

De reden om de Barnevelder in de Ark van de Smaak op te nemen is dat het hoort tot het culinair en cultureel erfgoed van de West Veluwe. De Barnevelder verdient een herwaardering als dubbeldoel kippenras.

Lees verder

Chaamse Pel (presidium)

22 februari 2012

Langzame kip is het lekkerst: dat geldt zeker voor de Chaamse pel, een zeer oud Brabants hoederras dat in vele historische bronnen wordt geroemd vanwege zijn gastronomische kwaliteiten. Van oorsprong is de Chaamse Pel of de Kaamse kiep een scharrelkip, die op boerenerven ten zuiden van Breda werd gehouden. Het Chaamse hoen stond bekend als een zeer sterk ras dat zich prima wist te redden op het Brabantse zand en garant stond voor een hoge eierproductie en een uitzonderlijke kwaliteit en smaak vlees.

De Chaamse pel is een statig ras met leiblauwe poten, oranje ogen en een dieprode kam die naar één kant omvalt. Het ras komt voor in de kleurslagen zilver- en goud-bandpel, wat inhoudt dat de grondkleur van het ras zilverwit of diepgoudbruin is. Daarbij hebben de hoenderen een ‘peltekening’, een patroon van regelmatige ovale vlekjes op de veren, wat het ras zijn karakteristieke gespikkelde tekening geeft – bij de kip vanaf de nek, en bij volwassen hanen op de buik- en staartveren.

Lees verder

Twentse landgans

23 februari 2012

Nederland kende in de 19de eeuw nog verschillende eigen ganzenrassen als de Groninger gans, Noord-Hollandse gans en de Zuidenaar. Deze lokale rassen zijn door inkruising met zwaardere buitenlandse rassen als de Emdener, Pommerse, Toulouse en de Afrikaanse knobbelgans kort na de Eerste Wereldoorlog verdwenen. Aan dit lot is de Twentse Landgans ternauwernood ontkomen.

Lees verder

Blaarkop

22 februari 2012

Blaarkop uit het veenweidegebied/Groene Hart (Noord-en Zuid-Holland en Utrecht)
De Blaarkop is een dubbeldoel rund van het melk-vleestype. De bouw van het dier is stevig, solide en evenredig met een gepaste bespiering. De kop is gehoornd en de romp gewelfd. De kleur is egaal zwart of rood met een witte kop en een witte staartpunt. Rondom de ogen heeft het dier zwarte of rode blaren. Deze kunnen verbonden zijn met de hals, vaste blaren, of uitsluitend rond de ogen voorkomen, losse blaren. De onderkant van de buik is eveneens wit, oplopend tot de hals. De benen zijn liefst gekleurd met witte sokken tot de kogels, de voorbenen met wit op klauwspleet en in de kootholte. De Blaarkop heeft stevig droog beenwerk en goede harde klauwen, een goede uier en een hoog eiwitgehalte in de melk.

Lees verder

Oosterscheldekreeft (presidium)

22 februari 2012

Kreeft staat al bekend als een ware delicatesse, maar de Oosterscheldekreeft wordt nóg meer geroemd om zijn unieke en verfijnde smaak. Kreeften komen in Europese wateren van de Zwarte Zee tot aan Noorwegen voor, zolang de kust rotsachtig is: de gaten en spleten tussen de rotsen bieden de kreeft een schuilplaats.

In de Oosterschelde komt van nature geen rotsen voor, maar met de start van de bouw van dijken, 150 jaar geleden, werden er grote hoeveelheden stenen gebruikt. Door de afsluiting tussen Zuid-Beveland en Brabant in 1868 stroomde er bovendien beduidend minder zoet water door de Oosterschelde. Niet lang na de komst van de dijkenen de afsluiting en het veranderde zoutgehalte van het Oosterscheldewater vingen de vissers van de Oosterschelde in 1883 tot hun verbazing de eerste kreeft.

Lees verder

Zeeuwse platte oester

25 juni 2014

De Zeeuwse platte oester (Ostrea edulis) eet men al sinds mensen heugenis in Zeeland. Nu deze zilte lekkernij uit Zeeuwse wateren dreigt te verdwijnen is het tijd om het tij te keren. Door meerdere oorzaken is het bestand platte oesters gedecimeerd: de strenge winter van 1962-1963, het afsluiten van de Zeeuwse wateren, de oesterziekte Bonamia en de sterke groei van de Japanse oester of creuse (Crassostrea gigas) na zijn introductie vanuit Frankrijk en Portugal. De Japanse creuse heeft in razend tempo naam gemaakt en heet tegenwoordig een Zeeuws oester. Voor het onderscheid met de authentieke platte is de juiste benaming Zeeuwse platte oester dus van belang. Niet alleen de naam, ook de herkomst van de oester kan misleidend zijn. Vaak worden platte oesters namelijk overgezet van Ierland, Denemarken en Engeland naar Zeeuwse wateren en na een paar weken zijn deze geïmporteerde oesters ‘Zeeuwse platte oesters’. Niets mis met de smaak van deze oesters, maar alleen rechtstreeks inkopen bij een kweker verzekert je van de herkomst van de enige echte Zeeuwse platte oester.

Lees verder

Traditionele Vissers van de Waddenzee (presidium)

7 juli 2013

Waarom traditioneel vissen belangrijk is, wordt duidelijk door de toestand van onze zeeën en oceanen. Veel visbestanden zijn de afgelopen jaren sterk achteruit gegaan, door waterstaatkundige werken, klimaatverandering en vermindering van de voedingsstoffen in het water. Daarbij werkt de moderne visserij met steeds grotere schepen, zwaardere vistuigen en nieuwe opsporingsmethoden, waardoor visbestanden en visgronden verder aangetast worden.

Hoe, waar en wanneer vis gevangen wordt maakt een wereld van verschil voor een gezonde zee – en gelukkig zijn er vissers die het anders willen. Deze vissers willen slimmer vissen, door alleen volwassen vissen te vangen met zo min mogelijk schade aan bodem, zee en dieren in en rondom het water. Dat is nog niet eenvoudig: als een visser kiest voor ecologische duurzaamheid kunnen de kosten voor de vissers lager zijn, maar de vangst en daarmee het gezinsinkomen eveneens

Lees verder

Bergse Ansjovis

23 februari 2012

Al vanaf 1295 wachten weervissers uit Bergen op Zoom elk voorjaar vol ongeduld op het moment dat ze in actie kunnen komen. Vissen die in de V-vormige fuik terechtkomen, voelen de trilling van het water dat langs de palen stroomt. Ze durven daar niet doorheen en zo zwemmen ze automatisch naar de punt, het fuikgat in. Tot hun middel wadend maken de vissers het sleepnet los van de palen en kan de fuik worden binnengehaald. Restaurants zetten het visje in het voorjaar op de kaart als onderdeel van het traditionele AAA-menu, de A van ansjovis en die van aardbeien en asperges, drie seizoensproducten uit de streek. In 2010 op 4, 5 en 6 juni.

Lees verder

Stellendamse Garnaal

23 februari 2012

Garnalen kunnen letterlijk uit alle wereldzeeën komen, vooral de Noordzeegarnalen (de Hollandse garnalen, Crangon crangon) en de Noorse garnalen (Pandalus borealis) zijn bekend. De Stellendamse garnalen worden gevangen vlak voor de kust van Goeree door Stellendammer vissers. Na vangst worden de garnalen direct aan boord gekookt en bij de visafslag van Stellendam geveild. Uniek aan de Stellendame garnaal is dat deze met de hand gepeld wordt. Vroeger was dat aan de keukentafel, dat mocht niet meer na 1990. Met tussenpozen is het handpellen voortgezet met de inmiddels bejaarde dames in een betegelde ruimte tot eind 2009. Sinds 2012 zijn er weer 8 pellers actief bij een andere handelaar.

Lees verder

Lakenvelder Rund (presidium)

22 februari 2012

Nederland, weideland: wie aan Nederland denkt, denkt aan mals grasland met tevreden grazende koeien. Naast de veelvoorkomende bonte koe is het Lakenvelder rund één van de opvallendste verschijningen in de wei. De Lakenvelder is een mooie kleine koe, die bekend staat als zelfredzaam, gemakkelijk kalvend en vriendelijk en herkenbaar is aan de rode vlaktekening en lichte band rond het middel.

Uniek aan de Lakenvelder is echter niet zozeer het uiterlijk, maar vooral de uitzonderlijke kwaliteit vlees die deze koeien leveren. Omdat de Lakenvelder vroeger ook als trekdier werd gebruikt, sloeg het dier energie op in de spiermassa, waardoor het ras ook heden ten dage veel intramusculair vet heeft – en precies dit vet geeft het vlees zijn geweldige smaak. De Lakenvelder is daarnaast een traag groeiend ras, waardoor het vlees een mooie structuur krijgt en goed doorbloed wordt. ‘Vlees zoals je het niet meer kent’, zeggen experts.

Lees verder

Brandrode rund (presidium)

22 februari 2012

Het is misschien wel het meest authentieke Nederlandse rund: het rustige en vriendelijke Brandrode rund. Brandrode runderen zijn middelgroot en diep donkerrood met een witte kol (een wit driehoekje tussen de ogen), buik, staartpunt en sokken. Aan de kop en de poten neigt de kleur van de koe naar een zwartachtig, bijna geblakerd rood, waar het Brandrode rund zijn naam aan te danken heeft.

Brandroden stammen af van een zeer oud ras en zijn van oorsprong dubbeldoelkoeien: runderen die zowel voor vlees- als zuivelproductie worden ingezet. Deze functies gaan tegenwoordig niet meer vaak samen, maar vlees en zuivel van Brandroden zijn nog steeds een aanrader: het vlees, verkrijgbaar via verschillende leden van het Presidium, is fijn van smaak en vol van structuur. Daardoor is het uitermate geschikt voor het maken van de klassieke naegelholt, voor draadjesvlees en allerlei soorten runderworst. Daarnaast zijn er enkele veehouderijen waar de Brandroden als melkvee worden gehouden en wordt er veelgeprezen kaas wordt gemaakt van de karakteristieke melk.

Lees verder

Drents Heideschaap (presidium)

22 februari 2012

Het oudste zeldzame huisdierras van Drenthe: dat is het Drents Heideschaap. Deze schapen met hun kenmerkende ruige, grauwwitte of zwarte vacht zijn een sterke kleine dieren die nog afstammen van de oerrassen van Europa. Daardoor staan ze dicht bij de natuur en gedijen ze goed op schrale terreinen: perfect voor de Drentse heide én voor hun verzorgers, waarmee ze vaak een vaste band opbouwen.

De bekendste kudde van Drenthe graast op het Balloërveld, een heidegebied met een lange geschiedenis. Doordat de schapen dagelijks vele uren over de heide lopen met hun herders en door de specifieke vegetatie van het Balloërveld krijgt het vlees van het Drents Heideschaap een fluweelzachte, wilde smaak en kwaliteit, geroemd door restaurateurs uit de omgeving. Het vlees wordt daarnaast diervriendelijk en natuurlijk geproduceerd.


Lees verder

Kempisch Heideschaap (presidium)

22 februari 2012

De kenmerkende heiden, vennen, schrale graslanden en zandverstuivingen van de Nederlandse en Belgische Kempen en hun bewoners zijn onlosmakelijk verbonden. Botvondsten uit de vroege Middeleeuwen tonen aan dat het Kempisch Heideschaap al eeuwen rondloopt in Nederland: de mest was een belangrijke bouwsteen voor de vruchtbaarheid van de bolle akkers en de wol van de Kempische Heideschapen was de basis voor de bloei van de wolindustrie.
Naarmate het aantal en de omvang van de kuddes groeide, veranderde het landschap van bos naar de boomloze heidevelden met de bijzondere flora en fauna die we nu kennen. Parallel hieraan ontwikkelden de schapen in de Kempen zich tot een ras dat specifiek was aangepast aan de schrale levensomstandigheden op de heide. Het Kempisch Heideschaap is daarom een sterk en gehard ras, dat ook nu wordt ingezet als beheerder van de heide.

Lees verder

Schoonebeeker schaap

29 juni 2014

Het Schooneebeker heideschaap is een traditioneel, zeldzaam Nederlands schapenras. Het is in de 19e eeuw, en mogelijk zelfs eerder, als ras ontstaan in de overgangsfase van beweiding van alleen schrale heidegebieden naar vruchtbaarder weidegronden. Precies in die overgang gedijt het schaap ook het best. In diverse kuddes wordt het schaap nog gehouden in zijn oorspronkelijke omgeving. 

Lees verder

Fries-Zeeuwse melkschaap (presidium)

23 februari 2012

Een liefhebber van schapenkaas? Deze voorliefde maakt deel uit van een lange historie: al tien eeuwen worden op kleine schaal melkschapen gehouden, voor de productie van kaas, wol en vlees. De melkschapen werden voornamelijk langs de kust gehouden, van Vlaanderen tot Denemarken, waar het rijke gras van de kleigronden zorgde voor een hoge melkgift. Elk gezin dat de beschikking had over een stukje grasland hield één of twee schapen, waarmee het gezin werd voorzien van melk en wol voor eigen gebruik.

Hoewel er sprake is van een Fries, Zeeuws en Vlaams melkschapenras, zijn de overeenkomsten tussen de rassen zo groot dat er slechts één ras onderscheiden wordt. De verschillende rassen worden daarom vernoemd naar de streek waar ze voorkomen: in Friesland en Zeeland kun je de schapen, met hun herkenbare witte vacht, lange hals en onbewolde kop zien grazen op de heides en graslanden.

Lees verder

Traditionele Naegelholt

22 februari 2012

Naegelholt is gedroogd rundvlees waarvoor de slager meestal de "muis" gebruikt, een lange bilspier met een egale structuur, waar men goed plakjes van kan snijden. Vroeger hadden alleen de rijkere "koeieboeren" naegelholt. Als er visite kwam, werden er dunne plakjes van gesneden en samen met wat (luxe) tarwebrood geserveerd. Nog steeds is Naegelholt een dure vleeswaar. 'Naegelholt mo’j dunne sniienn en dikke op de botterham legn."

Lees verder

Ambachtelijke Amsterdamse osseworst

22 februari 2012

In vroeger eeuwen werd osseworst nog van echte ossen gemaakt. De dieren werden soms helemaal vanuit Sleeswijk-Holstein naar Noord-Holland gedreven, om daar te worden vetgeweid. Tegenwoordig is overal osseworst te krijgen, tot in de supermarkt, maar dit is doorgaans niet meer dan kleverig rundergehakt met witte peper en zout dat in plastic hoesjes is gestopt. De traditionele Amsterdamse Osseworst – we schrijven het daarom zonder ‘n’ – wordt gemaakt van stevig rundvlees dat voldoende lang heeft gerijpt na de slacht, bij voorkeur minstens 10 dagen. Dit rijpen verhoogt de smaak en is een goede test voor de kwaliteit van de grondstof.

Lees verder

Ambachtelijke Friese droge worst (Fryske droege woarst)

22 februari 2012

Friese worst wordt van oudsher op turf gerookt. Het was tot ver in deze eeuw de goedkoopste en soms enige brandstof. Vanaf 1920 namen de opkomende dorpsslagers het slachten van de boeren over. Voor het roken gebruikten ze de eigen de kamerschoorsteen, maar het was niet ongewoon dat ze door ruimtegebrek een deel van de vleeswaren bij boeren in de omgeving onderbrachten.
Er zijn nog maar weinig slagers in Friesland die met turf roken. Schone turf is moeilijk te krijgen; onvervuilde turf komt tegenwoordig vaak uit Duitsland of Polen en is erg duur. Ook is turf lastig toe te passen in de moderne, computergestuurde rookkasten die meer een meer slagers gebruiken, omdat het veel hitte produceert. Er is vakmanschap voor nodig.

Lees verder

Bossche Beuling

23 februari 2012

Pittige ronde worst van ruim 1 kg wordt gemaakt van slachtresten (vooral varkenskop en –lever, of longen en nieren), bouillon/kruiden en (boekweit)meel in Den Bosch.
De naam is afgeleid van het Franse boudin, Engelse pudding en Latijnse botulus.

Lees verder

Mestreechtse kalfspastei

22 februari 2012

Kalfspastei werd vroeger gegeten door welgestelde inwoners van Maastricht, die zich dit dure vlees konden veroorloven. Het gewone volk at pastei van varkensvlees. Menige Zuid-Limburgse vrouw weet nog hoe je thuis "zure pastei" moet maken.

Lees verder

Zure zult en preskop

23 februari 2012

Zure zult en preskop zijn oorspronkelijk huisslachtproducten voornamelijk van varkensrestvlees. Het is gegaard vlees in gegeleerde bouillon. Het product wordt niet in een darm gestopt, maar in een brood- of tulbandvorm. Zult wordt meestal bij de broodmaaltijd gegeten en is door geheel Nederland nog verkrijgbaar. Preskop werd voorheen in geheel Nederland gemaakt, maar nu vermoedelijk alleen nog in Zuid-Limburg.

Lees verder

Twentse Bakleverworst

23 februari 2012

De bakleverworst stamt uit de tijd van de huisslachterijen. Tot de 60-er jaren werd er bij de boeren in Twente, al vele eeuwen lang, aan huis geslacht. Meestal werd een huisslachter besteld. Dat was een handige boer of timmerman uit het dorp die gedurende de slachtmaanden september-november een centje bijverdiende. De slacht gaf een hoop werk. Het worsten maken deed de boerin.

Lees verder

Groningse Droge Worst of Metworst

23 februari 2012

"Met" is afgeleid van meat, het ietwat spekkige vlees dat van de schouders en hammen afkomstig is. Groninger metworst onderscheidt zich van Friese of Drentse metworst, doordat hij zoals vroeger in de wieme (op de zolder) langzaam aan de lucht gedroogd wordt, daardoor vaak in ringvorm.

Lees verder

Balkenbrij

23 februari 2012

Stijve massa van bouillon, meel en slachtresten in broodvorm; met krenten, rozijnen en anijsachtige smaak, door het toegevoegde rommelkruid (een mengsel van gemalen zoethoutwortel, suiker, anijs, kaneel, gember en sandelhout; dat laatste geeft het de rode kleur). In plakken gesneden en aan beide kanten knapperig bruin gebakken in spekvet of boter.

Lees verder

Drentse Droge Worst of Metworst

23 februari 2012

Over het algemeen is er wel een duidelijk onderscheid te maken tussen Friese, Groningse en Drentse droge worst. De Groningse en Friese droge worst zijn aanzienlijk minder gedroogd dan de Drentse droge (ook wel harde) worst. Waar de Groningse worst meer kruidnagel bevat, is de Drentse wat vetter. De in netjes, of los verkochte Drentse worst is landelijk nog niet zo algemeen verkrijgbaar in supermarkten als zijn soortgenoten. Het wordt soms ook als Drentse kosterworst verkocht.

Lees verder

Drentse Bakbloedworst

23 februari 2012

Worst op basis van varkensbloed, slachtresten (varkenskop en buik- of rugspek) en boekweit- of roggemeel, vaak aangevuld met rozijnen en kruidnagelen. Wordt 1 kwartier per cm doorsnede nagegaard. Gewaagd als borrelhap, maar bijzonder met een schijfje zure appel of een uitje, meestal gebakken aan beide zijden in heet vet.

Lees verder

Brabantse Plaatham

23 februari 2012

Voor plaatham wordt traditioneel het onderste deel van de bil gebruikt, de bovenbil wordt weggesneden en apart verkocht. Wat je overhoudt is een mooi plat stuk, vandaar de naam plaatham. Net als bij parmaham wordt de bout eerst gepekeld om hem te conserveren. Daartoe gaat het stuk vlees twee weken in een bak met pekel, vroeger vaak achter de slagerij.

Lees verder

Schiedamse moutwijnjenever

22 februari 2012

Jenever werd oorspronkelijk alleen van moutwijn gemaakt. In de Gouden Eeuw maakte men al wel distillaten van wijn en verzuurd bier, maar men stapte in de 17de eeuw over op distillaten op moutbasis door de beschikbaarheid van graan.

Lees verder
Gagel

Gagelbier

22 februari 2012

Voordat het Reinheitsgebot in 1516 van kracht werd en het verboden werd om bier anders dan met hop te brouwen werd bier in Nederland gemaakt uit gruit. Gruit was een mengsel van 10 bestanddelen waaronder de zogenaamde negen groene kruiden die al bij de Germanen heilig waren en aan de godin Freija gewijd. In het gruit zaten: duizendblad, kattenkruid, heide, wilde (moeras)rozemarijn, salie, bakelaar (laurierbessen), (dennen)hars, slangenkruid (serpentien) en koriander. Hoofdbestanddeel was echter altijd gagel, een struik met een vrij onopvallende bloeiwijze. Dit mengsel van de 9 kruiden gebed in gagel heette gruit of koyt, volgens taalkundigen een verbastering van kruid.

Lees verder

Kuitbier

13 juli 2014

Kuit bier en Hoppenbier zijn beide gehopte bieren met voornamelijk haver gebrouwen. Koyt - Kuit - Kuyt is een drie-granen bier met voornamelijk gemoute haver gebrouwen. Daarnaast wordt een klein deel gerst en een nog kleiner deel tarwe gebruikt. Een mooi stro-kleurig bier met de natuurlijke troebelheid van bijvoorbeeld een Weizen, maar met een geheel eigen, fruitige geur en smaak.
De productie wijkt door het grote aandeel haver in belangrijke details af van die van ambachtelijk, ongefilterd, ongepasteuriseerd en bovengistend bier.

Zoals in België bier een natuurlijk onderdeel is van de cultuur, hoort dat hier ook zo te zijn.
In Nederland is deze cultuur verloren geraakt in al haar aspecten; hopverbouw, brouwhaver en de genoemde specifieke biersoorten. Ze leven nog voort in de Nederlandse familienamen ‘Kuitenbrouwer’ en dergelijke en het is tijd voor een renaissance.

Lees verder

Bloemendaalse gele kool

29 juni 2014

Bloemendaalse gele kool is een savooiekool met zeer veel smaak, die in verschillende groottes groeit en minimaal één vierkante meter per kool nodig heeft. Een grote, groot bladig gele kool. De bladen zijn geel van kleur.

Lees verder

Champagnerood rabarber

12 augustus 2014

De Champagnerode rabarber heeft een karakteristieke fris zure en enigszins prikkelende smaak. Mogelijk heeft het aan dat laatste zijn naam te danken, maar er zijn ook andere verhalen over de oorsprong, bijvoorbeeld dat de eerste champagne met rabarber werd verrijkt. Feit is dat het ras zo goed als verdwenen is en dat het inmiddels op de "Oranje Lijst" staat.

Lees verder

Leidsche Hanger (tekst nog in proces)

12 augustus 2014

De Leidsche Hanger (ook wel Leidsche Lange, Lange Leidsche, Extra Hangers, Blanke Hangers, Lange Hangers, Hangdown genoemd en officieel –Vicia feba var. Maior) is een oud type tuinboon met een lange peul die naar beneden hangt. Hij is met dat kenmerk uniek voor Nederland, maar helaas nog maar zeer moeilijk verkrijgbaar. Hij werd oorspronkelijk geteeld voor de markt van Leiden.
Het is een bruin kokend ras met daarom een typische enigszins bittere tuinbonensmaak.

Lees verder

Soester Knol

3 juli 2014

De Soesterknol wordt sinds een aantal jaren weer op de Soester Eng geteeld. Deze knol genoot vroeger grote bekendheid, vanwege zijn uitmuntende smaak. Het was het lievelingsgerecht van Koning Willem I, die ze at, vergezeld van een schapenbout en een goed glas Bourgogne.
De knollen moeten wel tijdig worden gezaaid (rond 10 augustus, Sint-Laurensdag) én geoogst (vóór eind december), anders werd de knol smaakloos en waterig. Want:
"Wie knollen wil eten, moet Sint Laurens niet vergeten. En als het kindje Jezus is geboren
hebben de knollen hun smaak verloren".



Lees verder

Katwijkse peentjes

25 juni 2014

Katwijkse bospeentjes zijn mooie dunne, in een puntje uitlopende wortels zoals ze nog door twee of drie goede telers verbouwd worden op de geestgronden achter de duinen. Onder andere door Wim Aanhane en zijn broer, die de bossen met de hand rooien en goed schoonspoelen. Schrappen is daarom niet nodig. Een lekker knapperig peentje, zoeter en brosser, dun en teer oranje-roze van kleur, totaal afwijkend van de knaloranje peentjes uit de supermarkt.

Lees verder

Sint-Jansui

22 februari 2012

De Sint-Jansui is bijna helemaal uit Nederland verdwenen. Oorspronkelijk werd deze ui met adembenemende geur door tuinders in het zogenaamde Koningsdal rondom Utrecht veel geteeld. Dit gebied nabij Amelisweerd heeft tot tweemaal toe uitbreiding van snelwegen overleefd, anders was dit uitje misschien al definitief verdwenen, omdat dan ook de tuinders hadden moeten verkassen. Het is een kwaliteitsuitje met twee bijzondere eigenschappen: het heeft de kracht om over een afstand van een halve meter de tranen uit je ogen te laten spatten en het blijft na inmaken in tegenstelling tot het sjalotje wit.

Lees verder

Opperdoezer Ronde Aardappel

22 februari 2012

De Opperdoezer ronde is een vaste aardappel met een bijzondere smaak. Doordat de aardappel vastkokend is, dus niet in stukken kookt, is deze zowel geschikt voor koken als bakken. Vooral de nieuwe Opperdoezer is een kwaliteitsaardappel die het goed doet in diverse recepten. Men verbouwde vroeger in Opperdoes (kop van Noord-Holland) naast graan vooral mosterd en karwijzaad, terwijl men in de wintermaanden wat koeien op de akkers zette. Deze vorm van leven was al sinds 1500 in Opperdoes gebruikelijk. Na 1860 veranderde dit. In die tijd deed ook de Opperdoezer Ronde zijn intrede.

Lees verder

Eeuwig moes

22 februari 2012

Eeuwig moes ( Brassica oleracea var. ramosa of var. acephala), Maastrichter schelk, stekkool, splijtkool, splijtmoes, bladmoes, oudewijvenkool, kelen, heggemoos of duizendkop (chou à mille têtes) is een groen koolras dat al in 1816 beschreven werd met losgroeiende donkergroene bladeren, met aan de gekartelde randen paarse tinten. Er bestaat overigens ook een bonte (sier)variëteit. De stengel kan 120 cm hoog worden. Begin vorige eeuw werd het nog veel gegeten door grote gezinnen, vooral in Limburg. De voorloper hiervan is struikkool, een nog weinig van de oorspronkelijke wilde kool gedifferentieerd type, terwijl de duizendkoppige kool met zijn sterke vertakking en vele ´kolen´ al enigszins gedomesticeerd is.

Lees verder

Walcherse Kogel Boon

22 mei 2016

Van oudsher lagen er grote arealen in Zeeland met bruine en witte kogelboontjes. De bruine versie wordt nog op kleine schaal vermeerderd maar het witte kogelboontje is nagenoeg verdwenen. Uit de genenbank van IPK in Gatersleben, Duitsland, werd een klein monster van het witte boontje verkregen dat in het voorjaar van 2015 uitgezaaid zal worden (deze witte boon is overigens ook aanwezig in de Genenbank van Wageningen). Maar het zal nog wel enige jaren duren voordat dit ras weer is opgebouwd

Lees verder

Noord Hollandse Krombek Boon

22 mei 2016

Zee smakelijke boon, niervormige, lang en smal. Hardschillige stamboon met ovale tot breedovale doorsnede; crèmewit met groenige weerschijn; 100 bonen wegen 50 gram. Tamelijk late boon. Heeft 13 tot 16 cm lange peulen.

Lees verder

Heilige of Monstrans Boon of Soldatenboon

22 mei 2016

Heilige boontjes of monstransbonen zijn ietwat ronde witte boontjes met rondom het naveltje een rode tot roodbruine tekening in de vorm van een lofprijzende engel (ook wel monstrans) of een vogel (vaak wordt er een arend met gespreide vleugels in gezien), anderen zien er een soldaat in, vandaar ook wel de naam soldatenboon. De structuur van de boon is zacht en de smaak gaat richting die van tamme kastanjepuree.

Lees verder

Kievitsboon

22 mei 2016

Als er een boon is die een verkeerde naam heeft gekregen dan is het wel de kievitsboon, waarschijnlijk is deze zo genoemd omdat deze boon net zoals het kievitsei bont gekleurd is. Echter, het kievitsei is altijd witte met zwarte spikkels en de kievitsboon is altijd wit met rode tot paarse spikkels. Ze werden voor de oorlog ook wel Kaapse of Transvaalse bonen, Vroege Roodbonte Prinses, spikkelbonen of gespikkelde eibonen genoemd.

Lees verder

Groninger Strogele Boon

22 mei 2016

De Groninger Strogele lijkt veel op het Friese Gele Woudboontje (Giel Waldbeantje), maar is iets groter, waardoor hij in het verleden voor minder (minder fijn; grover) werd aangezien. De Friese woudboon is ook wat ronder.

Lees verder

Citroenboon

22 mei 2016

De citroenboon of jufferboon is een vroege boon, breedovale eironde hardschillige stamboon, citroengeel van kleur, meestal met blauwgrijze corona; 100 bonen wegen ongeveer 50 gram. Dit is een zeer oud ras dat al in 1883 door Vilmorin in Frankrijk de Jaune de la Chine genoemd werd. In Engeland wordt het Yellow China Bean of Robin’s Egg, in Duitsland Chinesische Buschbone of Schweifelgelbe genoemd.

Lees verder

Boerentenen of Paterssloffen (boon)

22 mei 2016

Boerentenen of Paterssloffen zijn pronkbonen. Dat zijn zeer sterke bonen, die vaak als windkering voor de gewone snijbonen worden gebruikt. Wit bloeiende rassen zijn ook bestand tegen zilte wind.

De pronkboon is jong geplukt minstens zo smakelijk. Als de bonen langer hangen kunnen de afzonderlijke bonen(zaden) worden gepeld. Ze kunnen ook worden gedroogd. Vanwege de zeer grote afmeting van de witte zaden is de passende streeknaam "boerentenen" ontstaan.

Lees verder

Kollumer Zoete Grauwe Erwt

3 juli 2014

De Grauwe Erwt is een oud streekgewas dat in de jaren 60 is verdwenen. Jan van der Velde uit Kollum redde hem van de ondergang en noemde hem Kollumer Zoete Erwt.





Lees verder

Reade Krobbe

3 juli 2014

In het noorden van De Friese Wouden komt de ‘Reade Krobbe’ (rode kleine) voor. In de Trynwâlden verbouwen een paar telers de ‘Reade Krobbe’ op kleine schaal. Hier noemen ze hem ook wel ‘Krûpke’. De naam zegt het al: het is een kleine boon. Ondanks de onbekendheid van dit kleine boontje herkent u hem uit duizenden. De ‘Reade Krobbe‘ valt namelijk erg op door zijn rode kleur en gouden spikkels. Ook de licht pikante smaak is verrassend.


Lees verder

Giele Waldbeantsje

3 juli 2014

Het Giele Waldbeantsje, of de Friese Gele Woudboon, is een droge boon, die - de naam zegt het al - groeit in de Friese wouden en het Groninger grensgebied. Het is een oud ras, dat weer langzaam in de belangstelling begint te komen.

Lees verder

Wieringer boon

22 februari 2012

De Wieringer boon is een unicum. Alleen in de Wieringermeer en voorheen op het Waddeneiland Wieringen is deze stokslaboon eeuwenlang geteeld, geleidelijk aan vervangen door de bruine boon. Omdat Wieringen een overslaghaven voor de grote vaart was, werd deze boon vaak meegenomen als proviand. Langzaam in de vergetelheid geraakt, maar gelukkig waren er nog enige slimmeriken die hem stiekem bewaard hadden, en wel in de VS (door Nederlandse emigranten meegenomen en toen omgedoopt tot Wirringer) en door Ruurd Walrecht van de Oerakker teruggehaald naar Nederland en toen via hem of door het De Volkskrant Bonenplan in 2002 vermoedelijk bij onderstaande twee kwekers terechtgekomen.

Lees verder

Gele Erwt

22 mei 2016

Vaak wordt aangenomen dat er van de erwten alleen maar groene en bruingrijze varianten (rozijnerwten) of blauwschokkers (groene erwten met blauwe peulen), bestaan maar er bestaan ook al ruim anderhalve eeuw gele erwten. Deze worden net als de gele kolen over het hoofd gezien, omdat een gele kleur zou lijken op verleptheid, dus dat ze niet langer vers zijn.
Echter, niets is minder waar.

Lees verder

Kersen Hoogstam (top tien)

13 juli 2014

Kersen - misschien wel het lekkerste Nederlandse fruit. Van juni tot en met augustus zo'n beetje is het kersentijd in Nederland. Veel oude en nieuwe hoog- en laagstamrassen volgen elkaar op in de oogstperiode, zodat we lang kunnen genieten van vers fruit uit onze directe omgeving. De Ark van de Smaak Commissie heeft tien hoogstam kersenrassen geselecteerd voor opname in de Ark van de Smaak. Het gaat om rassen die van oudsher in Nederland geteeld zijn en die opvallen door hun smaak, aroma, uiterlijk en toepassingsmogelijkheden.

Een aantal wordt al sinds eeuwen geteeld op de stroomruggen van de Kromme Rijn. Andere komen meer voor in andere regio’s als de Betuwe, Brabant en Groningen. Soms zijn ze oorspronkelijk afkomstig uit andere streken of landen, maar hebben ze door de specifieke kwaliteiten van de grond (terroir), zelf ook specifieke lokale kwaliteiten gekregen.

Lees verder

Westlandse tafeldruiven

29 juni 2014

Westlandse tafeldruiven staan bekend om de mooie trosvorm en maagdelijke dauwlaag. En natuurlijk om de niet te evenaren rijke, zoete en sappige smaak. Ze groeien aan druivenbomen die in druivenserres zijn aangeplant.

Lees verder

Brabantse Bellefleur

29 juni 2014

De Ark van de Smaak Commissie is doende een top 5 van traditionele oude Nederlandse appelrassen op te stellen. De Bellefleur is er alvast een van. Een smakelijke keukenappel, die soms ook als handappel geschikt is. Zoals de naam al zegt, is de bloesem erg fraai en zou terugkeer van de Bellefleur niet alleen voor de tong, maar ook voor het oog een aanwinst zijn.

Lees verder

Zoutewelle peer

29 juni 2014

De Zoutewelle peer is van oorsprong een stoofpeer die ook goed als handpeer kan dienen. De smaak heeft iets weg van fruitlikeur, lychees.

Lees verder

Tonneboer pruim

29 juni 2014

Vroeger werd er op de Westlandse tuinderijen naast groenten ook veel fruit gekweekt. Langs de vaarsloten rondom de tuinen stonden vaak pruimebomen van het ras Tonneboer. Deze pruimen waren slecht houdbaar, maar het waren uitstekende jampruimen.

Lees verder

Eldense Blauwe pruim

3 juli 2014

De Eldense Blauwe is een beroemde pruim uit een zeer oud agrarische gebied van Nederland: Elden. Al in de Middeleeuwen wordt Elden genoemd. De vrucht is klein, rond, met een donkerblauwe huid en sappig geelachtig vlees. De smaak is goed, engiszins zuur. De Eldense Blauwe bloeit zeer vroeg in het jaar, groeit langzaam, maar is wel als eerste rijp.

Lees verder

Sintjansrogge

22 februari 2012

Rogge is een kruisbestuiver, endaarmee een buitenbeentje in de wereld van de granen. Daardoor zijn er minder landrassen van rogge dan van andere, zelfbestuivende granen zoals tarwe en gerst.

Toch waren er wel op zich staande, verschillende typen bekend. Zo werd op de Veluwe gesproken over Kruiprogge, terwijl op de zuidelijke zandgronden gesproken werd over (Brabantse) langstrorogge. Daarnaast werd Sintjansrogge als afwijkend type onderscheiden. A. ter Haar schrijft daarover in deel 89 van de serie …. "Roggecultuur"(verschenen aan het begin van de twintigste eeuw) daarover onder meer het volgende: "…., evenals de Sintjansrogge die zeer sterk uitstoelt en, in Juli gezaaid, in den herfst een snede groenvoeder en het volgend jaar een graanoogst levert."




Lees verder

Brabantse grijze boekweit

29 juni 2014

Grijze Boekweit. Ooit stond Brabant er vol mee. Het gewas deed het goed op de arme zandgronden en op het veen van De Peel. Brabanders gebruikten het om Balkenbrij mee te maken - smakelijk en voedzaam voor in de wintermaanden - maar ook pannenkoeken en bier. Boekweit is een zaad en geen graan en is daarom - net als de nu zo gewilde quinoa - glutenvrij.

Lees verder

Vlaardings ijzerkoekje

29 juni 2014

Het Vlaardingse ijzerkoekje heeft een lange geschiedenis. Vlaardingse vissers die in de 18e en 19e eeuw voor enkele weken naar de Doggersbank voeren om daar op haring te gaan vissen, namen het koekje mee. Door de samenstelling en manier van bakken bleven de koekjes lang smakelijk en waren ze zeer voedzaam.

Lees verder

Ingelegde gele komkommer

29 juni 2014

De geschiedenis van het maken van fijne tafelzuren hangt sterk samen met Joods Amsterdam. Van die tafelzuren is de Ingelegde Gele Komkommer bijzonder, omdat de gele komkommer een oud komkommerras is, dat in Nederland zo goed als verdwenen is. Terwijl hij toch veel smakelijker en steviger is dan de huidige groene komkommer! Door de ingelegde gele komkommer in de Ark op te nemen hopen we twee vliegen in een klap te slaan: de traditionele tafelzuren weer onder de aandacht brengen en de gele komkommer weer terug in productie te krijgen.


Lees verder

Noord Hollandse Blauwe Hoen

22 mei 2016

De Noord-Hollandse Blauwe hoen heeft een koekoekskleur. Het is gecreëerd en geperfectioneerd als vleeshoen om aan de steeds grotere vraag te voldoen naar zware, snelgroeiende slachthoeders, met een zware bout en borstfilet van mals wit vlees. Die vraag leefde van oorsprong vooral bij de (relatief rijke) joodse bevolking van Amsterdam en maakt deel uit van de traditionele joodse keuken daar.

Lees verder

Stiense of Piet Hein Boon

22 mei 2016

De Stiense boon is een pronkboon, een in Nederland vrij onbekende boon in de keuken, omdat zijn voornaamste toepassing het uit de wind houden van andere bonen (voornamelijk eveneens klimmende) sperziebonen, snijbonen en andere gewassen (zoals augurken en tabak, zie verder) was. Sommige pronkbonen hebben daarnaast prachtig dieprood bloeiende bloemen en boden daardoor in tegenstelling tot de wit bloeiende andere bonensoorten een mooi uitzicht en afwijkend contrast; er zijn overigens ook lichtrode, roze en witte varianten. Deze boon is duidelijk minder windgevoelig en beter bestand tegen barre omstandigheden dan de overige bonensoorten.

Lees verder
Onno Kleyn Deliweb Boot Koffie Van Raalte import Vreekens Zaden De Pelikaan Rossano Wijnimport Daily Delis Vleesrokerij Reinders Erfgoed Bossem Bubbles by Bruud Zonnig zuid Grand Hotel Opduin De Saeck Keukencentrum Texel Restaurant de Markies ChaudDevant Slow Europe Ca'Palazzo Gulle Waard Zelfpluktuin Piemonte Week van de smaak Boeren Goudse Oplegkaas Green Age Het Koffielab Bio+ De Meulenhoek Vleesrokerij Reinders Doepark Nooterhof Kookstudio De Kombuis SVBE wijnprofessionals De Walnoothoeve Worscht Local Harvest
22-05-2016 | Arkvandesmaak | 2315