De dependance

Slow Food Magazine daagt uit. Dat is te merken aan het aantal artikelen dat wordt aangeboden. In veel gevallen zijn deze artikelen zeer interessant en het lezen meer dan waard. Door het vaste format dat door de redactie wordt gehanteerd en de beperkte ruimte kunnen veel van die artikelen niet worden opgenomen. Op deze pagina's – De Dependance – wordt ruimte aan deze artikelen. Deze artikelen vallen onder verantwoordelijkheid van de Slow Food Magazine-redactie.

Boerenkaas en Kaas van de Boerderij

Controle en handhaving broodnodig

In Nederland wordt op een unieke en kleinschalige manier rauwmelkse kaas op de boerderij gemaakt. Deze kaas heet al decennia lang Boerenkaas en deze naam was vroeger beschermd onder de toenmalige landbouwkwaliteitswet. Sinds een paar jaar hebben Nederlandse (half) harde kazen, zoals de Goudse kaas, het label Gegarandeerde Traditionele Specialiteit(GTS) van de Europese Unie toegekend gekregen. Een zeer belangrijke bepaling bij dit Boerenkaas-protocol (GTS) is dat de temperatuur gedurende het gehele proces van kaasmaken niet boven de 40 graden Celsius mag uitkomen. Hiermee bleef het productieproces en de naam Boerenkaas beschermd. Kaas die niet van rauwe melk is gemaakt mag dus geen boerenkaas heten.

Fraude

Producenten van ambachtelijke kazen staan vaak onder grote druk. De handel wenst dezelfde constante kwaliteit en smaak met het argument dat dit de wens is van de consument. Het maken van rauwmelkse kaas is een ambacht waarbij veel kennis en vaardigheden nodig zijn. Als natuurproduct is Boerenkaas gevoeliger voor schommelingen in seizoen en klimaat. Dit brengt dus hogere risico’s voor de boer met zich mee. Soms rijpt een kaas niet goed en dan kan de kaas niet verkocht worden – dat zorgt voor inkomensderving. Dit wordt deels gecompenseerd met een hogere prijs voor boerenkaas bij de verkoop aan de kaashandel.

Nu is het sinds een paar jaar duidelijk dat niet alle GTS-kaasproducenten zich aan de bepaling van het GTS-protocol houden. Men gebruikt niet meer de rauwemelk bij het kaasmaken maar thermiseert de melk waarbij deze wordt verhit tot ongeveer 55 graden. Hierbij worden smaakbepalende bacteriën en enzymen grotendeels gedood. Dat kan, en is op zich niet verboden, maar men verkocht het wel onder het GTS- Boerenkaaslabel en kreeg dus de hogere prijs. Dit betekent dat kaas onder het label Boerenkaas werd verkocht terwijl deze dat in praktijk niet was. Ondermijning van het GTS-label heeft grote gevolgen voor de producenten die wel Echte Boerenkaas maken. Zij hadden met valse concurrentie te maken. En als consument kon je niet meer op vertrouwen dat je rauwmelkse kaas kreeg als je Boerenkaas kocht .

Maatregelen

De brancheorganisatie Bond voor Boerderijzuivelbereiders (BBZ)heeft diverse stappen ondernomen. Per 1 april 2013 is er een nieuw kaasmerk ingevoerd. Dit kaasmerk met de naam Kaas van de Boerderij komt naast het GTS- boerenkaas merk. Een belangrijke maatregel waarmee het onderscheid duidelijk moet worden wat Echte Boerenkaas genoemd mag worden en wat Kaas van de Boerderij genoemd moet worden. Het bestaande GTS Boerenkaas kaasmerk met het EU logo blijft gehandhaafd met het daarbij horende protocol. Zodra kaas gemaakt is van gepasteuriseerde of gethermiseerde melk kan het kaasmerk Kaas van de Boerderij met de toevoeging gepasteuriseerd of gethermiseerd op de kaas geplaatst worden. Voor bijvoorbeeld zachte rauwmelkse kaas is de ondertitel 'rauwmelks' mogelijk. Voor Kaas van de Boerderij moet de producent zelf de toekenning aanvragen en moet er een goedkeuringsprocedure worden doorlopen .

Controle en handhaving

Het Centraal Orgaan voor Kwaliteitsaangelegenheden in de Zuivel (COKZ) levert zekerheid over veiligheid en kwaliteit van in Nederland geproduceerde zuivelproducten en is door het Ministerie van Economische Zaken de wettelijke taak opgedragen controles uit te voeren op het GTS-boerenkaas dossier. Het is van essentieel belang voor de werking van de twee kaasmerken dat COKZ dit vanaf van 1 april systematisch gaat uitvoeren. De uitvoering van de controle kan onder andere gedaan worden met de bij het RIKILT in ontwikkeling zijnde 'fingertip'-methode . Met deze methode kan het fosfatase gehalte in de kaas vastgesteld worden. Hieruit kan worden afgeleid of er van warmtebehandeling sprake is geweest of niet. Echter, er zijn signalen bij Slow Food binnengekomen dat het COKZ geen vaart zet achter een striktere controle op de warmtebehandeling van de melk en door de producent gebruikte kaasmerk. Het is voor Slow Food van groot belang dat de controle systematisch ingezet wordt. Want er moet onpartijdig vastgesteld worden dat de GTS-kaas daadwerkelijk van rauwe melk gemaakt is en zich daarmee Boerenkaas mag noemen. In landen waar het GTS-label gehanteerd wordt, is het overtreden van het protocol trouwens een economisch delict.

Vanuit Slow Food Nederland willen we dat de politiek en sector zich de verantwoordelijkheid op zich neemt te zorgen voor een systematische controle op gebruik van GTS-Boerenkaas. Handhaving van de regels en stevig opgetreden tegen overtreders is daar een onlosmakelijk onderdeel van. Het kan niet zo zijn dat er in de nabije toekomst nog kaas van gethermiseerde melk als Boerenkaas-GTS op de markt terecht komt. Het is van belang voor de consument en samenleving als geheel dat het een eerlijk product in handen krijgt en daar een faire prijs voor wordt betaald. We hebben in Nederland een unieke traditie met echte rauwmelkse kaas die al vele eeuwen teruggaat – laat het niet verloren gaan.

Slow Food en rauwmelkse kaas

In 2001 was het Slow Food Manifesto in Defense of Raw Milk een belangrijk startpunt voor constante aandacht voor gebruik van rauwe melk bij het kaasmaken. De angst dat het gebruik van rauwe melk verboden zou worden was de drijfveer achter dit manifest. Rauwe melk zorgt voor een complexe en authentieke smaak. De voor de smaak essentiële bacteriën en enzymen blijven namelijk in leven. Het verwerken van rauwe melk vergt veel vakmanschap en toewijding. Daarom promoot Slow Food met name rauwmelkse kazen. Dit doet zij door traditionele rauwmelkse kazen op te nemen in de Ark van de Smaak en door het promoten van nieuwe varianten van kaas gemaakt met rauwe melk.

Marjolein Kooistra

Nederlandse Ark van de Smaak Commissie

Slow Food Nederland

http://www.slowfood.com/slowcheese/eng/36/manifesto

Slow Food Magazine 2013-1 Lente

Het oogsten van olijven is hard werk voor een Nederlandse

Olicatessen uit Els Torms, passie en pionieren met Slow Espana

Het is kwart voor zeven in de ochtend als ik de deur van mijn huis in Els Torms dicht doe. De hond van de buren blaft, zijn echo weerklinkt in het verder muisstille dorp. Het is fris, een graad of tien denk ik en in de vroege ochtend hangt de nacht als een vochtige deken tussen de huizen. In de donkere hemel zie ik nog een paar sterren net voordat de dageraad ze uitdooft. Genietend van de stilte adem ik diep de schone lucht in en de nieuwe dag.

Tex Rijnders

In Els Torms wonen in de winter zesenvijftig mensen. Omdat ik help met de olijfoogst, logeer ik in een huis dat een familie uit Lleida toebehoort. De eigenaren zijn er vooral in de weekenden van lente en herfst en natuurlijk in de zomermaanden. Nu, november, is het vochtig en koud. Geen fijn weer voor het 'buitenleven' en dus staat het huis leeg. Het dorp wordt omringd door heuvels, zover je oog reikt, zie je roodbruine aarde en het groen van de olijfbomen. Ertussenin lopen kronkelweggetjes. Ze verbinden de dorpen die op een afstand van zo'n vijftien kilometer van elkaar uitgestrooid liggen. Het gebied is stil, ongerept en zuiver. Ik ben hier nu voor de derde keer en telkens ervaar ik een zuiverheid die ik op weinig andere plekken van de wereld ervoer.

Met je neus boven een glas olie

Las Garrigas, het gebied rondom Els Torms, ligt naast de Priorat, een natuurgebied met een geweldige terroir waar fabuleuze wijnen vandaan komen. Het is diezelfde terroir die er aan bijdraagt dat de olijfolie zo geweldig smaakt. De krekels, de pijnbomen, de droogte, de majoraan, de bijen, de hitte, je proeft ze terug zodra je je neus boven een glas olie houdt. Zeker als die olie vers geperst uit de centrifuge komt lopen. Voor de meeste mensen is deze net geperste olie veel te heftig. De zogenaamde Olio Verde zit boordevol polyphenoles zoals de Spanjaarden zeggen. Dat zijn de anti-oxidanten die de olie veel van zijn aroma en smaak geven. Volgens Emma, de enige vrouw in het Olicatessen-bedrijf, is de olie begin februari op zijn lekkerst. Op dat moment is het ergste pikante eraf en zijn de smaken en geuren goed tot hun recht gekomen. Maar zover is het nog niet. Eerst moet er nog geoogst worden……

Oogstdag nummer twintig

Het is dag twintig van de oogst. Normaal zou het oogsten er al op zitten, maar dit jaar is de regen een grote spelbreker. Als het regent, valt de oogst stil omdat de tractors in de modder blijven steken. Het is nu twee dagen droog en de gaard is weer bereikbaar. Zeven uur 's ochtends verzamelen we bij de molen en bereiden ons voor. Iets voor achten, als het net licht begint te worden, komen we bij de eerste bomen van de dag. De geoliede machinerie van de oogstgroep kan weer beginnen… De tractor rijdt telkens een soort van werkplateau naast een boom en uit dat plateau schuiven we de netten. Het is als een gigantische paraplu -maar dan omgekeerd- die op ongeveer een halve meter boven de grond hangt. Boven dit net komt een ijzeren rooster waarop je staat wanneer je de olijven uit de boom kamt. Dit plateau laat de olijven door en zorgt er tegelijkertijd voor dat we niet op de olijven gaan staan en deze daardoor kneuzen.

Venanci en Juan - de hardcore olijfboeren van de onderneming - zijn hier heel erg alert op want zodra een olijf gekneusd is, begint het sterfproces en verandert de chemische samenstelling en dus de smaak! Hetzelfde gebeurt in een langzamer tempo als een olijf geplukt is en dat is de reden waarom er elke keer als de twee kratten onder het werkplateau gevuld zijn met olijven, een wagen met deze kratten naar de molen rijdt om de olijven direct te laten persen. Die wagen rijdt met een regelmaat van een half uur tot uur. Een gemiddelde grote boom is binnen tien minuten leeg geharkt en een kleine soms wel in vier, vijf minuten. Bij kleine bomen moet je vaker het werkplateau verplaatsen, waardoor het langer duurt voordat de kratten onderin vol zijn.

Witte bonensoep, wortelmousse en met gehakt gevulde uien

Het oogsten van olijven is hard werk. We werken in twee groepen van drie. Twee van ons kammen de olijven uit de bomen, de derde rijdt af en aan, telkens als we twee kratten vol hebben. Het zijn lange, lange uren van 's morgens vroeg tot 's avonds laat. Als we de laatste oogst aan het eind van de middag naar de molen rijden, moet die opbrengst nog geperst waarna we alle machines nog helemaal moeten schoonmaken. Maar voordat we daaraan beginnen gaan we eerst eten…. Om een uurtje of zeven komt de moeder van Venanci met een auto vol warm eten en nuttigen we die aan een lange tafel. We zijn stil, moe van het werk, genietend van de witte bonensoep, wortelmousse en met gehakt gevulde uien. Mmm, eten is ongelooflijk lekker na een dag hard zwoegen. Je zou me bij de lunch al blij kunnen maken met een klef broodje kaas, maar ons dagelijks vuurtje met daarop courgettes, tomaten, kip of ander vlees is een lunchritueel om naar uit te kijken!

Argusogen

We wisselen de werkzaamheden af en zo rijd ik een regelmatig met een pick-up naar Olicatessens' eigen molen om de olijven af te leveren. In de molen werkt Benjamin. Hij is een jonge vader die Barcelona verruilde voor de rust van het buitenleven op het moment dat hij kinderen kreeg en werkt nu al voor het zesde seizoen in de molen. Hij houdt alles met argusogen in de gaten. Er is eigenlijk nog nooit een probleem tijdens het persen geweest, alleen houdt hij ervan om zeker te zijn dat alles goed loopt. Dat probleemloze persen heeft alles te maken waarop ze hier de machines onderhouden. Ik zie het met eigen ogen. Als na het diner de machines aan de beurt zijn, worden die met net zoveel zorg behandeld dan de olijven die van de boom rollen. Venanci laat ze nog net niet met een poetsdoekje glimmen, maar het scheelt niet veel…

's Avonds laat rol ik geheel voldaan mijn bedje in. Ondanks de frisse temperatuur zet ik mijn raam open om de heerlijke stilte binnen te laten. Dan hoor ik een ronkende auto die ergens ver weg duidelijk moeite heeft om bergop te komen. Ik hoor hem wel twee minuten lang, het geluid gedragen door het dal. Volgens mij val ik met een grote glimlach in slaap.

Anders dan anderen

Olicatessen oogst erg vroeg in het seizoen, van half oktober tot half november ongeveer. Dit jaar is het vanwege de regen uitgelopen tot begin december en daar zijn ze niet blij mee. Behalve dat de regen het land onbegaanbaar maakt, zorgt de regen ervoor dat de olijven meer vocht opnemen en dat is ongunstig bij het persen. Want het water moet er allemaal weer uit. De reden om zo vroeg te oogsten is dat er veel meer polyphenoles is de olijf zitten Een vroege oogt staat garant voor een veel betere kwaliteit. En toch oogst verder niemand zo vroeg in de regio. De reden? Alle coöperaties die de olijven opkopen om er olie van te maken, betalen per kilo. En als je de olijven tot eind januari laat hangen, hebben ze lekker veel regen gehad, zijn ze veel groter én zwaarder. Ter vergelijking, de opbrengst olie uit olijven is bij Olicatessen gemiddeld 15%, de opbrengst bij de andere boeren ligt rond de 27%, bijna het dubbele!

Twee gepassioneerde mannen

Het tijdstip van oogsten is niet het enige verschil. Juan en Venanci zijn al jarenlang bezig om oude, regionale rassen te onderzoeken. In samenwerking met Slow Lleida, hebben ze al twintig jaar geleden twee oude variëteiten als proef geplant, de Verdal en de Arbreblanc. Inmiddels hebben ze acht andere variëteiten naast de gangbare Arbequina olijf en onderzoeken ze samen met Slow en de universiteit van Lleida, hoe de verschillende rassen het doen. De Arbequina is zo'n driehonderd jaar geleden geïntroduceerd in de regio, waardoor andere rassen verdwenen. Slow had van allerlei oude rassen nog zaden in hun zadenbank en vond in de twee gepassioneerde mannen bereidheid om te pionieren. De zaden werden ontkiemd, de planten op stammetjes geënt en jarenlang gekoesterd. Inmiddels zijn van de eerste twee variëteiten ruim vijfhonderd bomen in productie. Van de ander vijf variëteiten staan er samen zo'n dertig stuks. Als na een jaar of zeven blijkt dat ook die het goed doen, worden er daarvan meer geplant. Éen van de voordelen van de oude rassen is dat ze geen water nodig hebben. Dat krijgen ze van kleins af aan niet. Het eerste jaar sterven er daardoor nogal wat zaailingen, maar uiteindelijk wordt de boom veel sterker. Sowieso zullen de oude rassen het beter doen, want ze zitten in hun eigen, vertrouwde omgeving. Alles wat er van nature gekomen is, past er immers.

Favoriete bedrijf van Slow Lleida

Het beschermen van de lokale omgeving is de filosofie van waaruit Olicatessen werkt. Dat is de reden om biologisch te werken. Daarnaast vinden ze de lokale architectuur en de culturele waarde van het landschap belangrijk. Ze zijn dan ook het favoriete bedrijf van de Slow beweging in het Noorden. Als ik Emma vraag waarom andere boeren niet met deze oude rassen aan de gang gaan, vraagt ze me aan de dorpsbewoners van Els Torms te denken. Ik begrijp meteen wat ze bedoelt. De bewoners van het dorp hebben een gemiddelde leeftijd van zeventig als je het mij vraagt (er leven maar drie kinderen in het dorp!). Veel van de olijfboerenlopen tegen de tachtig en op die leeftijd ga je geen investering aan die pas na vijftien, twintig jaar resultaat oplevert. En dát is de tijd die een olijfboom nodig heeft om goed olijven te gaan geven.

Als ik Emma eind januari bel om te informeren naar de olie van dit jaar, vertelt ze dat ze heel erg trots zijn op de kwaliteit van de olie dit jaar. Nou, dat belooft wat, want vorig jaar hebben ze de eerste prijs in Spanje gewonnen voor biologische olie. Dit jaar hebben ze meer opbrengst van de Arbreblanc en Verdal, die de smaak volgens Emma positief beïnvloeden. Ze zijn inmiddels druk bezig met het snoeien van de bomen. Ook dáár werkt Olicatessen anders dan de andere boeren. Het snoeihout gaat in de versnipperaar en wordt vervolgens gemengd met de pulp die na het persen van de olijven overblijft. Die mix laten ze een week of drie liggen zodat het hout zachter kan worden en vervolgens gooien ze deze eigengemaakte compost rond de bomen. Het typeert deze prachtige mensen die in hun productieproces werkelijk alles langs zowel de kwaliteits- als ecologische lat hebben gelegd. Ik ben echt blij dat ik met hen samen mag werken.

www.olicatessen.nl

www.alva-oilswebshop.nl

Onbekende Macedonische smaakgeneugten

In de zomer van 2011 was ik in Macedonië voor vakantie en ontmoette ik enkele bestuursleden van de lokale Slow Food-organisatie. We spraken af in het visrestaurant Dalga in Ohrid, waar Michael Palin enkele jaren terug tijdens een van zijn vele BBC-reizen aan de rand van het meer heerlijk vis at. Vier jaar later hangt het restaurant hier nog steeds vol met honderden zwart-wit foto´s van partijbonzen en andere notabelen. Echter, geen krantenkoppen of foto's van het bezoek van Palin. Macedonië, een land met een lange historie, zonder zee ingeklemd tussen Albanië, Kosovo, Servië, Bulgarije

en Griekenland, is met andere zaken bezig.

René Zanderink, voorzitter Ark van de Smaak

Navraag aan het personeel doet ons leren dat niemand (meer) weet wie of

wat Palin is. Ook mijn tafelgenoten niet. Dit terwijl toerisme de kurk is waarop het Macedonië anno 2012 zou moeten drijven. Immers, ten tijde van het Joegoslavië van Tito was het meer van Ohrid een der grootste publiekstrekkers. De tientallen nog aanwezige hotels herinneren aan een

grandeur die al lang niet meer is. Sinds 1979 zijn het meer van Ohrid (en de stad Ohrid) op de UNESCO Werelderfgoedlijst geplaatst; terecht, want het is een bijzonder meer. Het is het op drie na grootste meer van de wereld, het grootste meer van Europa, en bevat naast unieke sponzen en algen vele bijzondere vissoorten, waaronder de Ohrid-forel. Het meer is 3 miljoen jaar oud, bijna 300 meter diep. Mijn tafelgenoten zijn Nikolce Nikolovski, voorzitter convivium Bitola, en professor Nikola Kozarovski van de faculteit schapenteelt en zuivelverwerking – eigendom van het convivium Bitola. Bitola is een stad een 100 km landinwaarts. Beiden hebben het convivium opgericht het 'lokale' wat er nog is te behouden. Bij een dorp in de buurt zijn honderden hectares met lokale appelrassen in een fruitproductiegebied veranderd waar Elstar appelen voor de Nederlandse markt worden geproduceerd. Ze vroegen zich af: is dit nu wat we met ons land willen? Is dit de vooruitgang na ruim vijftig jaar communisme? Zijn driehonderd actieve Slow Foodies genoeg? Dit willen ze met mij bespreken.

Maar merkwaardig genoeg is Slow Food Macedonië al in 2004 opgericht, drie jaar vóór het bezoek van Palin in het kader van de serie Michael Palin’s New Europe. Het werd opgericht door een Italiaan, Donato Chiarini, de ambassadeur van de EU in Macedonië. Vervolgens verschenen de eerste artikelen in de Macedonische dagbladen en tijdschriften. In 2008 werd in Skopje, drie uur verder rijden met de bus naar het noorden, het eerste convivium opgericht. Professoren, managers, studenten en andere welopgeleiden startten dit. Ongeveer gelijktijdig kwamen enkele

enthousiastelingen op eigen wijze in contact met het Slow Food kantoor in Bra, waarna ze een tweede convivium in Sharplaninska oprichtten in 2009.

Twee eerste Presidia

De twee eerste gepromote producten waren de Sharplaninska schapenkaas uit de regio Mavrovo-Reka (Noordwest-Macedonië) en de visvangstmethode op het Dojran meer in Zuidoost-Macedonië. In 2009 was de eerste conferentie van schapenkaasproducenten en werd de ecologische ramp op het Dojran meer onder de aandacht gebracht. In het jaar daarop werden twee Presidia gevormd, een voor twee verschillende vormen van de schapenkaas (harde kaas en feta) en de ander voor de vijgenconfiture. Opvallend genoeg dus geen wijn. Immers, volgens de meest chauvinistische Macedoniërs hebben zij de wijn uitgevonden en niet de Feniciërs of de Grieken. Bijna 20 procent van het bruto nationaal product uit de landbouw komt uit de wijnbouw. De Stanušina druif is een nationale variëteit, met een aroma van aardbei, framboos, zwarte bes en droge bladeren, het past goed bij zachte en harde kazen, lichte en romige desserts, salades, noten en zoetigheden, alle typisch voor de Balkan.

Lokale druivenrassen zijn de Vranec, Kratosija, Smederevka, Zilavka,

Zupljanka, Plovdina, Prokupec Stanushina , waarbij de laatste een rode

druif is die nergens anders voorkomt. Het is een druif die uitzonderlijk

goede wijn levert, voornamelijk verbouwd in de Tikves regio. Introductie

van buitenlandse rassen heeft ervoor gezorgd dat de locale rassen snel in aantal achteruitgaan. Gelukkig zijn er recentelijk enkele initiatieven ontstaan om de Prokupec te redden voordat deze voor altijd verdwenen zou zijn. Deze druif is bijzonder goed bestand tegen droogte en ziekten en kan zonder irrigatie. De druif rijpt erg laat maar geeft een goede gemiddelde opbrengst van 15 tot 20 ton per hectare. Het sap heeft een suikergehalte van 18 tot 20% en een zuurgehalte van 6 tot 9 g per liter.

Presidium Slatko

Slatko betekent zoet en kan elke vorm van ingemaakt fruit zijn, in dit geval gaat het om ingemaakte vijgen. Slatko slaat hier op de gebruikte inmaaktechniek: de vijgen moeten negen keer gekookt worden om de 'melk' om te zetten in suikers. Er is hier sprake van wilde vijgen en dan ook nog eens van een andere ondersoort (Ficus carica caprificus) dan waarvan de tamme vijg afstamt. Wilde vijgen worden in Macedonië niet rijp. Ook in Brazilië komt een dergelijke vijgensoort voor, die daar naartoe is gebracht door Italiaanse families van emigranten. Zij produceren op soortgelijke wijze slatko. In Zuid-Italië zelf wordt deze wilde vijg alleen gebruikt om geiten te voeren. Ze heten dan ook geitenvijgen. Heerlijk zijn ze, geurend en zoet.

Presidium Schapenkaas

Vanwege het halfdorre en bergachtige landschap is de schapenfokkerij wellicht de oudste bron van inkomsten in Macedonië. Er wordt veel rondgetrokken met de schapen, en ze worden er gehouden voor zowel de wol, de kaas als het vlees. De schapenhouderij wordt voornamelijk uitgevoerd in een gordel van zo'n 80 km langs de grens met Kosovo en Albanië. Dertig procent van alle schapen in Macedonië behoren tot het Sharplaninska-ras, een variëteit van het Pramenka-ras dat in de gehele Balkan voorkomt. Vanaf de jaren zeventig werd de Sharplaninska regelmatig gekruist met de Merino om de productie op te voeren, waardoor de originele Sharplaninska verdwenen is. De meeste lammeren worden in januari-februari geboren en tijdens de Pasen verkocht. De ooien worden tot half juli doorgemolken, als de opbrengsten teruglopen een halve liter per dag wordt met het melken gestopt. De kaas is lekker, maar niet echt opvallend.

Vismeer

Vreemd genoeg zijn het niet de wijn, de slatko en de kaas die voor de buitenwereld de meeste culinaire indruk maken, hetis de Ohrid-forel, die als enige vis qua exquise smaak in de buurt zou komen van de zalm. Al in 1934 werd het Hydrobiologisch Instituut van Ohrid opgericht om de visstand in het meer te beheersen. Toen al werd de kunstmatige reproductie van de Ohrid forel onder de knie gekregen. Sindsdien zijn naar schatting 520 miljoen forellen teruggezet in het meer, variërend van larven tot 8 maanden oude exemplaren. Oudere exemplaren kunnen wel 10 kg wegen. Momenteel komen deze exemplaren niet meer voor, en mag men blij zijn als een exemplaar van 1 kg – en die is dan al 7 jaar oud – gevangen wordt. In 2004 nam de Macedonische regering het besluit voor

een algemeen vangstverbod van 10 jaar tot 2014. Hiermee hoopt men de

Werelderfgoedstatus te behouden, want een meer zonder Ohrid-forel en ook

de Belvica-forel zal die status ongetwijfeld verliezen. De Albanese wet

verbiedt het vangen alleen tijdens de kuitschietperiode. Pas vier jaar

later, in 2008, werden de eerste jonge forellen weer waargenomen. Ten

tijde van het Tito-regime werd de forel gevist met zelfs 500 meter lange

netten, dwars over het meer, en werd deze vis niet alleen geconsumeerd

door de duizenden Britse, Nederlandse en Duitse toeristen maar ook door

geheel communistisch Joegoslavië vervoerd. 250 families aan Macedonische

kant (vooral in de dorpjes Pestani en Trpejca) en 80 aan Albanese kant

leefden hiervan. Ook een oplossing om tussen mei en oktober slechts nog op 13 dagen te vissen, met 2500 vergunningen, voorkwam niet dat er op die dagen massaal met boten niet alleen van deze families uitgevaren werd.

Het Ohrid-meer (rondje om het meer is ongeveer 100 km, dus met de fiets

in een dag te doen) is omgeven door bergen (tot 2200 meter hoogte) en is

300 meter diep, en heeft door deze 2500 meter hoogteverschil een unieke

biotoop voor vissen en andere meerbewoners kunnen evolueren. De

Ohrid-forel kent namelijk vier verschillende varianten die in

verschillende delen van het meer op verschillende tijdstippen paaien. Ze

noemen dit intralacustriene vormen, die op basis van morfologische en

moleculaire eigenschappen niet te onderscheiden zijn. Ohridska pastrmka

heet deze vis in Macedonië en koran/korani in Albanië. Dit zijn de vier

varianten:

De Salmo balcanicus (Balkanforel) paait in de uitgang van het meer, bij het noordwestelijk uiteinde van het meer, van oktober tot januari,en is mogelijk al uitgestorven;
Salmo lumi, paait in januari en februari bij de zijarmen van het meer;
Salmo aphelios, paait in mei-juli, dus midden in het toeristenseizoen, nabij de bronnen aan de oostkant van het meer;
Salmo letnica, paait eveneens in januari en februari, maar in andere delen van het meer. Komt ook in de zijrivieren voor.

De forel van Ohrid behoort tot het zogenaamde bruine forellencomplex,

waartoe ook onze West-Europese beekforel behoort. De Ohrid-forel is

genetisch voldoende afwijkend om als bijzonder gezien te worden en dus om beschermd te worden. Om het verhaal nog ingewikkelder te maken kent het meer nog een forelsoort, de 'Acantholingua ohridana' Salmo ohridanus, de Belvica-forel. Voor de geïnteresseerde, zie:

http://www.balkan-trout.com/studied_taxa_5_ohrid_trout.htm.

Een tocht met een toeristenbus langs de Albanese kust deed ons vermoeden

bevestigd worden, dat de Ohrid-forel hier overal te koop wordt aangeboden. Wij durfden niet uit de bus te stappen, om hiervan foto’s te maken, overal ligt de Albanese maffia op de loer. Bijgaande foto is echter illustratief, op zeker vijf locaties langs de kustweg worden uit grote glazen bakken nog levende forellen te koop aangeboden. Vaak worden de forellen in oude ligbaden in leven gehouden, omdat ze een koelkast of diepvriezer niet kunnen betalen. Ook wij aten in een (vis)restaurant langs de kustweg forel, met een ietwat zalmkleur, zodat aangenomen zou kunnen worden dat hier ging om met garnalen gevoerde kweekvis. Echter, kenners beweren dat juist de Ohrid-forel van nature een ietwat rozige kleur heeft die lijkt op die van de zalm. Ook hoor ik regelmatig langs de kust explosies, volgens de Albanezen zijn dit wegwerkzaamheden, volgens de Macedoniërs dynamiet dat gebruikt wordt om de forel te doden. De onderhandelingen tussen de Albanese en Macedonische overheden en vissers over de vangstquota zijn gestopt. Men kwam er onderling niet uit. ‘s Nachts wordt er door een speciale waterpolitie aan Macedonische kant gecontroleerd of er illegaal gevangen wordt. Elke bootbeweging wordt gecheckt. Er werden voorheen regelmatig stropende vissers in de gevangenis opgesloten en er werden boten en netten in beslag genomen. Heerlijk deze vis, als ze echt van zichzelf roze is, dan zou dit de oplossing zijn voor het voeren van garnalen aan forel om er de zalmforel van te maken.

Andere vis uit het meer

Dan is er nog een bijzonder visje uit het meer van Ohrid dat ecotoeristische belangstelling trekt, dat is de plasica, waarvan het parelmoer van de schubben gebruikt werd voor juwelen en edelsmeden. Het geheim van het harden van deze schubben is een goed bewaard familiegeheim maar wordt nu vermoedelijk in China uitgevoerd.

En wie denkt dat alle vis nu wel besproken is in dit niet aan een zee

liggende land komt bedrogen uit, want dan is er nog de Ohrid-paling. Ook

deze paling trekt naar de Sargasso Zee om zich er voort te planten;

echter, vanuit hier moeten honderden kilometers over land naar de

Middellandse Zee afgelegd worden. Na de Tweede Wereldoorlog werden er twee dammen gebouwd aan de Macedonische kant van de Drim-rivier en vier dammen aan Albanese zijde. Hierdoor is de Ohrid-paling nagenoeg verdwenen en is het ook verboden er op te vissen. Af en toe opduikende foto’s van vangsten aan Albanese zijde, doen hopen dat ook de paling zich hier ooit weer zal herstellen.

Prespa-meer

Het meer van Prespa, het tweede meer van Macedonië, staat niet alleen bekend om zijn grote kolonie Dalmatische pelikanen, maar ook om datgene waar deze pelikanen op af komen: de Prespa bliek (Alburnus belvica), die in de zon in een laagje zout wordt gedroogd in twee dorpjes langs het meer: Stenje en Konjsko. Ze noemen dit hier

cironki. We krijgen na een boottrip op dit meer vissoep van deze

bijzondere vis.

Dojran-meer

Het meer van Dojran is het derde meer van Macedonië en staat vooral bekend om zijn unieke manier van visvangen. Vis van dit meer wordt gevangen met behulp van een afscheiding van riet (genaamd mandri) en met aalscholvers. Aangenomen wordt dat deze methode al stamt uit 500 v.C. en toegepast werd door de Paeoniërs. Door het riet in de winter in het meer te plaatsen, werd het binnen de ring van riet warmer, en ging de vis daar zitten. Deze werden dan met getemde aalscholvers naar boven gehaald. De vleugels van de aalscholvers zijn gekortwiekt, zodat ze niet kunnen wegvliegen. De meest gevangen vissen zijn voorn, baars en meerval (‘crvenoperka’, ‘mashkudan’, ‘belvica’), terwijl er ook nog drie vissen gevangen worden die alleen hier voorkomen en een lokale benaming hebben: ‘gudzarot’, ‘perkija’ en ‘karash’.

Vanzelfsprekend worden de vissen in de restaurants langs de kust van het

Dojran meer gepresenteerd op rieten matjes, de zgn. ‘riba na trska’. Samen met dit riet in de oven gestoofd, verkrijgt de vis een aparte smaak. Ook wordt de vis vaak in terracotta schalen gestoofd. Slow Food Macedonië wil nu net als met de Chinook zalm in de VS en wellicht onze eigen methode van harder vangen in de Waddenzee deze visvangstmethode in de Ark van de Smaak opgenomen zien. Op dit moment zijn er nog slechts drie oude vissers (majstori) die de kennis van deze visvangstmethode over kunnen dragen, zodat het beroep opnieuw uitgeoefend kan worden en er zelfs een ecotoeristische draai aangegeven kan worden. Dat moet ook stroperij en ongereguleerde visvangst op het meer voorkomen.

Overige specialiteiten

Naast bovengenoemde opvallende producten kent de Macedonische keuken nog een paar dingen die opvallen, zoals de Ajvar, een smaakmaker, tapenade en broodbeleg, die hoofdzakelijk bestaat uit rode paprika, aubergine, zout, plantaardige olie en specerijen. Eau de vie uit druiven heet hier Z`ta rakija en daarnaast kent men nog Mastika (met anijs).

Nabij Kratovo in het noordoosten produceren drie families nog steeds

K`cana sol, een uniek zoutmengsel om kaas en vlees te kruiden. In het

lokale dialect betekent dit geplette zoutkorrels, het wordt nog met een

vijzel gemalen, en de kruiden die toegevoegd worden zijn rozemarijn,

peterselie, basilicum, munt, maïs en scherpe paprika en het lokale kruid

povečerinka (evening herb). In juli en augustus wordt het meestal aan

lokale restaurants aangeboden. In het hartje van Macedonië, volledig

omsloten door bergen, ligt Porecje, een gebied met veel bossen en

bronnen, waar een excellente honingsoort wordt geproduceerd. Deze wordt

gemaakt uit de bloemen van kastanjes, die ook gegeten kunnen worden. Deze bijzondere honingsoort is rijk aan calcium en magnesium, en wordt daarom veel verkocht aan sporters en ouderen, voor steviger botten. Traditioneel werd deze honing in grote aardewerken potten achterop op paarden naar de steden vervoerd. Heden ten dage wordt het in glas verkocht. In Tikves wordt naast wijn ook honing uit druivenbloesem verkocht. Dit heet Tikves Madzun, en wordt ook als suikervervanger gebruikt, voor 1 kg madzun zijn dan 12 tot 15 kg druiven nodig.

De meest beroemde peper van Macedonië is de Bukovec of Bukovska peper, uit het dorpje Bukovo, vlakbij de stad Bitola. Het wordt vaak te drogen rondom de huizen gehangen. Het heeft een rookachtige smaak en past goed bijstoof- en vleesgerechten.

Vorig jaar dronk ik een verrukkelijke eau de vie bij Raaff en Lubberhuizen in het dorpje Varik vlakbij Tiel langs de Waal. Deze was gemaakt van kornoelje, een soort van zurige, ovale kers die in Nederland overal in parken te vinden is. Henk Raaff vertelde me dat hij het jaar daarvoor 4000 kg van deze bessen besteld had in Macedonië, omdat ze daar nog overvloedig voorkomen. Hij had een team ingehuurd dat drie dagen de bossen introk om deze hoeveelheid te plukken. Drenki heet deze vrucht hier, en kan in elke supermarkt als jam gekocht worden. Deze kersachtige vruchten worden in de laatzomer rijp. Het best kunnen ze dan geraapt worden van de grond, dan bevatten ze het hoogste percentage suiker, nodig voor vergisting. De kleur is dan dieprood. Ik vond de kornoeljebessen op het eiland midden in het kleine meer van Prespa. Blijkbaar kent Macedonië voor ons nog vele onbekende geneugten. Vooralsnog heb ik meer op gestoken van hun unieke

biodiversiteit, dan zij van de onze.

Macedonië is een van de satellietstaten van het uit elkaar gevallen

Joegoslavië, dat in navolging van Servië wacht op toelating tot de

Europese Unie. Een en ander is afhankelijk van het dispuut met Griekenland over de benaming Macedonië, er is ook een Griekse provincie Macedonië. Tweemaal per week zijn er vluchten van Schiphol naar dit land, bekend van Alexander de Grote en Moeder Theresa. Tijdens mijn bezoek in de zomer van 2011 werd ik uitgehoord door leden van Slow Food Macedonië, omdat ze zich in 2012 voor het eerst op de Salone del Gusto zullen gaan presenteren, en omdat ze als visland dachten veel van een ander visland, Nederland, te kunnen leren. Echter, Macedonië heeft geen zee, en dus is haar visserijgeschiedenis totaal anders de onze. Dat onze visserijvloot voor de kust van West-Afrika en Noorwegen vangt, en daarover conflicten heeft, is van een totaal andere orde dan die van hen, met conflicten met 5 buurlanden, hoewel forel en paling ook bij hen de hoofdtoon voeren.

Slow Food Magazine 2012-4 Winter

Artikelen behorend bij het winternummer van Slow Food Magazine (2012-04)

Kritiek op het boek Hamburgers in het Paradijs van Louise Fresco

Louise Fresco is principieel voor genetische manipulatie. Dat is duidelijk te lezen in haar nieuwste boek: Hamburgers in het Paradijs; voedsel in tijden van schaarste en overvloed, dat in oktober 2012 is verschenen. Het doel heiligt volgens haar de middelen. En het doel mag wat haar betreft niet ter discussie staan: het uitbannen van honger en armoede. Dit nobele doel staat ook prominent centraal in de millenniumdoelstellingen van de Verenigde Naties (VN), die in het jaar 2000 door 198 regeringsleiders zijn onderschreven. En Louise Fresco heeft onder andere bij de VN aan dit onderwerp gewerkt.

Door Monica Commandeur. Zij is deskundige op het gebied van de Veehouderij en lid van de Nationale Ark Commissie van Slow Food. Dit artikel is op persoonlijke titel geschreven.

De waardering van voedselkwaliteiten plaatst Fresco in het kader van de historische waardetoekenning in de bijbel en de westerse cultuur. Het eerste deel van het 539 pagina's tellende boek levert daarover waardevolle inzichten op, die de lezer niet moet overslaan. Wie zich beperkt tot struikelen over de missiegedreven houding van Fresco ten aanzien van (bio)technologie doet haar boek in vele opzichten te kort. Zeer lezenswaardig is het bijbelse onderscheid tussen de soorten producten die wel en niet gegeten mogen worden en waaraan Fresco zich ook persoonlijk in zekere mate conformeert. Hoogstwaarschijnlijk stammen diverse van die voorschriften trouwens uit voor-bijbelse tradities. Ook andere culturen hebben historisch geworsteld met de maatschappelijke sturing op het nuttigen van voedselproducten, vooral van dierlijke producten. Hun toenmalige zoektochten naar een duurzame samenleving zijn eveneens gereflecteerd in hun traditionele volksverhalen, religieuze riten en stelsels van voedselvoorschriften. De veelzijdige symbolische en maatschappelijke betekenissen van specifieke voedselproducten komen daarin tot uitdrukking. De hoofdstukken over de betekenis van voedsel in het paradijs, van brood en van vis zijn waardevolle elementen.

Dat Fresco voor wat betreft de historie van de varkenshouderij niet helemaal op de hoogte is van de laatste stand van kennis, wordt haar vergeven – dat dier is taboe in haar spijsgebruiken. Het religieuze taboe op varkensvlees is gerelateerd aan de ontbossing van de Sahara en niet aan ziektes. Trouwens, hoewel de ziekteverwekker Trichinella voor de 19^e eeuw niet specifiek bekend was, was traditioneel wel voorgeschreven dat varkensvlees langdurig gegaard of maandenlang met zout gerijpt moest worden, voor een veilige consumptie. Bij de behandeling van de slacht beperkt Fresco het ambachtelijk slachten tot ritueel slachten. Het verschil: de bijzondere aspecten van het welzijn van het varken rondom de slacht – de welzijnsbelasting van het transport – blijft daardoor buiten de discussie.

Met haar principiële keuze bedoelt Fresco trouwens niet te zeggen dat ze het eens is met hetgeen genetische manipulatie tot nu toe heeft voortgebracht. Integendeel, in het boek probeert zij om alle bezwaren tegen genetische manipulatie een plaats te geven, in haar zoektocht naar de betekenis van voedsel in een wereld vol mensen. En er gebeurt veel dat zij betreurt. Aangestuurd door hebzuchtige motieven van grote bedrijven heeft het wetenschappelijk onderzoek tot nu toe vooral kennis opgeleverd over niet-duurzame productiesystemen, zoals de sojateelt in Brazilië en niet-menselijke bestemmingen van voedselgewassen, zoals biobrandstoffen en veevoer. Op bladzijde 211 verzucht Fresco evenwel: 'Voor mij weegt zwaarder dan alle voorafgaande bezwaren dat nog steeds zo weinig resultaten van genetische modificatie werkelijk gericht zijn op de verbetering van de voeding aan armen, de productie van kleine boeren of de oplossing van milieuproblemen'. Op het principiële aspect blijft haar stellingname dus onwrikbaar.

Malthus

Ten grondslag aan de zoektocht ligt het Malthus-dilemma. Thomas Malthus (1766-1834) was dominee en politiek econoom. Hij zag om zich heen dat er maar één echt motief was waarom mensen besloten om géén grote kinderschare te krijgen: welvaart. Het besef dat de aarde rond is, betekende echter dat vaststond uit hoeveel land- en zeeoppervlak de aarde bestaat. Daaruit berekende Malthus hoeveel mensen de aarde kon voeden. De conclusie was voor hem duidelijk: de bevolkingsgroei kon zo niet doorgaan. Zijn voorstel was daarom om hongerigen niet te redden en de armen te verplichten kleine gezinnen te krijgen. Zodoende zou de wereldbevolking stabiliseren: de overblijvende mensen zouden in welvaart leven en door zelfcontrole kleine gezinnen krijgen. Malthus werd verketterd.

Vervolgens berekende Malthus wanneer de wereld aan honger ten onder zou gaan, als men niet naar hem zou luisteren. Dat zou op vrij korte termijn zijn. Die hongersnood kwam echter niet, want door de industrialisatie van de landbouw namen de opbrengsten spectaculair toe. Malthus' voorspelling over hongersnood is dus nooit uitgekomen en zijn voorstel tot het redden van het welvarende deel van de wereldbevolking en gedwongen geboortebeperking en heeft nooit een breed draagvlak gekregen, hoewel dat laatste in Azië (China, India) wel is toegepast. Het Malthus-dilemma staat op zichzelf echter nog steeds overeind: zolang er armen leven onder een zekere welvaartsgrens – die dus veel hoger ligt dan de hongergrens, zal de omvang van de wereldbevolking niet stabiliseren door zelfcontrole van de mensen. Naar verwachting komt die bevolkingsgroei rond 2050 tot stilstand bij een omvang van ongeveer 9 miljard mensen. Of de omvang daarna door zelfcontrole gaat dalen is onduidelijk – dat zal waarschijnlijk eveneens afhangen van een sterke economische drijfveer, namelijk de mate van productiviteitsdruk: hoe hoger de productiviteitsdruk, hoe minder tijd en ruimte mensen hebben om kinderen in te passen in hun drukke, hoogproductieve bestaan. De blik ná 2050 valt trouwens buiten het boek.

Niet het doel, maar de middelen

De snelgroeiende omvang van de wereldbevolking in combinatie met het gebrek aan duurzame ontwikkeling roept wel vaker apocalyptische associaties met de bijbel op. Zal de mensheid hierdoor (merendeels) vergaan? Zal dat in één klap gebeuren door een allesomvattende ramp of honger, of zal dat geleidelijk gaan door een aaneenschakeling van rampen en tegenspoed over een periode van enkele generaties? En bij welke bevolkingsomvang zou er dan een duurzame stabilisatie mogelijk zijn? Op die vragen gaat Hamburgers in het Paradijs niet in. Maar door uitvoeren van een zoektocht in de bijbels-religieuze betekenis van voedsel past dit boek wel helemaal in deze tijd.

Hamburgers in het Paradijs beschouwt de doorgaande groei van de wereldbevolking in de komende veertig jaar als een gegeven. Fresco vindt dat het streven van wetenschappers en wereldleiders gericht moet zijn op het redden en voeden van al die mensen, ongeacht hun aantal, door het gebruik van alle wetenschappelijke middelen die daartoe dienstig kunnen zijn. Niet het doel, maar de middelen en methoden legt zij langs de morele meetlat. Dat levert een dik boek op vol analyse, nuance en bezwaren. Zij constateert echter, dat (helaas) de huidige, met wetenschappelijke kennis ontwikkelde productiemethoden een overvloed aan niet-duurzaam geproduceerd voedsel oplevert. Toch heeft het boek een hoopvol einde: als de groei van de wereldbevolking door menselijke zelfcontrole rond 2050 tot staan is gebracht, dan is duurzaam verder leven mogelijk, dankzij het voortschrijden en de implementatie van (bio)technologische kennis.

Ook voor tegenstanders van genetische manipulatie is Hamburgers in het Paradijs een interessant boek om zich in te verdiepen; niet zozeer om het ermee eens te worden, maar om de zoektocht van Fresco te begrijpen, die een zoektocht van velen is. Dat blijkt ook uit de stellingname in de media in vóór intensieve veehouderij van Aalt Dijkhuizen, de voorzitter van het College van Bestuur van de Wageningen Universiteit. 'We moeten dus niet minder, maar meer intensieve landbouw gaan plegen. Anders voldoe je niet aan de morele opdracht om meer mensen te voeden. Bovendien ontneem je de Nederlandse economie een grote kans in een van de groeimarkten van de toekomst,' vindt Dijkhuizen in een bericht in Trouw van 3 september 2012.

Er zijn diverse argumenten voor critici om deze stellingnames geheel of gedeeltelijk af te wijzen, maar afwijzen zonder te begrijpen zou dom zijn. Daarmee zou je je als kritische tegenstander buiten de realiteit van het internationale VN-beleid plaatsen; van het streven naar het behalen van de millenniumdoelstellingen door 198 regeringen van landen. Vandaar dat ik hieronder het boek en de lijn van de zoektocht wat diepgaander probeer te analyseren. Daarbij probeer ik aan te geven waarover je vanuit een kritische grondhouding in redelijkheid andere inzichten kunt aanvoeren.

Menselijk vermogen

Hamburgers in het Paradijs begint met een analyse van de overgang van de mens van jager-verzamelaar tot landbouwer, een overgangsperiode van zo'n 10.000 jaar, dat 20.000 jaar geleden begon, aan het eind van het geologische pleistoceen. De periode van dominantie van de landbouwende mens valt samen met het holoceen, dat 10.000 jaar geleden begon – na de laatste grote ijstijd, via een grote opwarming van de aarde, een sterke stijging van de zeespiegel en een sterke vergroening van het land. De bijbelse geschiedenis beslaat die periode en kreeg vooral in de tweede helft vorm en betekenis.

Die traditionele landbouw wordt gekenmerkt door drie kernaspecten: (1) het actief ingrijpen in de leefomgeving om nuttige planten en dieren te bevoordelen, door ze ruimte te geven en ze te beschutten, (2) het actief ter beschikking stellen van nutriënten aan de bodem, om daarmee bestaan van die nuttige planten te bevorderen om mens en nutsdier te voeden, en (3) het selectief bevorderen van nakomelingen van de nuttige planten en dieren, zodat hun nut wordt verhoogd. Fresco noemt dit geheel domesticatie. Voor ingewijde lezers is dat wennen, omdat andere auteurs vaak alleen de aspecten (1) en (2) onder het begrip 'domesticatie' laten vallen en aspect (3) apart benoemen met de term kweken of fokken. Er zijn namelijk ook gedomesticeerde planten en dieren, die genetisch zijn aangepast aan de leefomgeving met de mensen, zonder dat de mens ze ooit expliciet heeft geselecteerd. Denk hierbij bijvoorbeeld aan het straatgras, de huismus of de boerenzwaluw. Ook de weidevogels zijn verregaand aangepast aan de omstandigheden die de landbouw biedt, zonder dat de mens ze actief heeft geselecteerd. De actieve kwekerij door selectie van planten voor de voedselvoorziening kwam daarom ook veel eerder op gang dan de op voedselproductie gerichte fokkerij van dieren. Die kwam pas echt op gang als gevolg van de ontwikkeling van steden tijdens de industrialisatie. Maar deze begripskwestie is niet essentieel voor de lijn van het betoog, dat goed is te volgen.

Het meest kenmerkende voor deze periode is de inzet van het menselijk vermogen: de inzet van fysieke en intelligente arbeid. Alle energie werd opgewekt in directe relatie tot doel voor het energieverbruik, namelijk geleverd door de arbeid van mensen 'in het zweet des aanschijns', of werkdieren, of door directe, mechanische manipulatie van zon, water, wind of vuur. Er was geen energietransport tussen de opwekking of winning en het verbruik. De werkdieren hadden als tweede hoofddoel de productie van mest, die de kwaliteit van de bodem moest verduurzamen voor de volgende, plantaardige oogst. De voedselproductie door planten was dus hoofdzaak, de voedselproductie door dieren was bijzaak – een nevenvoordeel van het houden van werkdieren en andere nutsdieren voor de mest. Het tweede basiskenmerk betreft de basis voor bedrijfsbeslissingen. Die werd gevormd door de ontwikkeling van culturen, tradities en seizoensgebonden rituelen en routines. De voedselzekerheid werd bevorderd door de focus op het proces; het bezig zijn met routinematig bepaalde handelingen, ongeacht de omgevingsdynamiek: 'en de boer hij ploegde voort'.

Wat na 1850 gebeurt ziet Fresco als een continuïteit, gebaseerd op de ontwikkeling van de landbouwwetenschap. Kennisontwikkeling leidt tot toepassing van schaalvergroting, intensivering, efficiëntie, enorme opbrengstverhogingen en de belofte van onbegrensde biotechnologische mogelijkheden. Zij ziet dit niet als een trendbreuk. Dat woord komt niet in het boek voor. Op diverse plaatsen in het boek bevestigt deze visie. Dat begint op pagina 139 met de bijzin in de zin: 'Voor megastallen, hoe logisch ook als de volgende stap in de ontwikkeling naar efficiëntie, is geen maatschappelijk draagvlak'. Behalve de constatering dat er geen maatschappelijk draagvlak is voor megastallen, suggereert Fresco tevens dat er een continuïteit bestaat, die op logisch consistente wijze heeft geleid tot ontwikkeling van megastallen. Dat die logica bepaalde voorwaarden heeft gekend, brengt Fresco niet naar voren. Landbouw wordt weliswaar bedreven tegen de honger, maar landbouwwetenschap wordt selectief aangestuurd door de wensen van bedrijven of beleidsmakers, die direct of indirect voordeel willen behalen uit landbouwproductie en -opbrengsten. Een vraag wordt past wetenschappelijk onderzocht als duidelijk is wie er op het antwoord zit te wachten. Op bladzijde 197 verzucht Fresco: '…dat de geschiedenis van acceptatie en verzet tegen de moderne landbouw en veredeling anders zou zijn verlopen als de eerste commerciële gemodificeerde rassen zich hadden gericht op het inbouwen van een gen voor de aanmaak van een stof die beschermt tegen kanker of blindheid, of een ander maatschappelijk onomstreden doel' … en niet, zoals een paar regels eerder staat: '…oneigenlijke en "moreel" slechte doelen, zoals resistentie tegen herbiciden (onkruidverdelgers)…'. Op de volgende bladzijde breekt zij overigens een lans voor de noodzaak van de ingebouwde herbicidenresistentie in soja en andere gewassen, onder verwijzing naar de vermeende voordelen als beperking van erosie en gebruik van chemische middelen en energieverbruik. Op dit punt is overigens haar weergave van de stand van de wetenschappelijke kennis niet evenwichtig: die vermeende voordelen zijn zeer omstreden in geïntegreerde analyses van duurzaamheid. Op haar conclusie dat er 'dus' veel positieve ecologische kanten aan zitten, valt veel af te dingen. Dat woordje 'dus' komt trouwens in het boek zeer regelmatig voor. Het geeft het gedachtengoed iets dwingends in de richting van de eindconclusies, waardoor haar zoektocht soms nogal gesloten lijkt. Ook herhaalt zij regelmatig haar standpunt over continuïteit en logica, die volgens haar in de technologische ontwikkelingen zelf zit.

Trendbreuk

In het voorwoord verontschuldigt Fresco zich bij voorbaat voor alles wat zij – ondanks de veelheid niet heeft behandeld. Als lezer wil je haar dat bijna onmiddellijk vergeven, ware het niet, dat Fresco een essentieel aspect uit de historie niet in haar boek heeft verwerkt: de trendbreuk van 1850-2050 – de industriële revolutie – de overgang van het holoceen naar het zogenaamde 'antropoceen'; de periode dat de mens de levensprocessen op aarde tot in de haarvaten beheerst en aanstuurt. Sinds ongeveer 1850 is die overgang bezig vorm te krijgen. Hoewel de overgangsperiode waarschijnlijk tot ongeveer 2050 zal voortduren, zijn de contouren van het perspectief inmiddels duidelijk. Het meest kenmerkende is – naast de bevolkingsgroei – de ommezwaai naar een fundamenteel andere inzet van de fysieke en intelligente vermogens van mensen. Energiewinning of -opwekking gebeurt op een andere plaats dan het energiegebruik. Tussen die plaatsen vindt energietransport plaats (stoom, elektriciteit, brandstoffen), waarbij mensen controle uitoefenen, middels de bediening van energie-afhankelijke machines. Productieprocessen zijn daardoor tevens steeds minder afhankelijk van de beschikbaarheid van fysieke arbeid, en van weer en seizoenen (zon, regen en wind). Daardoor is de focus tevens verschoven van het productieproces 'het bezig zijn met…' naar het product als resultaat. De (handels-) waarde van het resultaat (product) is sturend geworden voor het proces en niet langer andersom. Die omslag heeft de weg vrijgemaakt voor het aansturen op resultaatgerichte efficiënte. In lijn daarmee staat de ommezwaai in de aansturing van kennisontwikkeling, van 'weten wat er werkt' vanuit tradities naar 'weten hoe het werkt' op basis van de moderne wetenschapsontwikkeling. De sturingsbeslissingen worden ook op een andere basis genomen: niet langer zijn cultuur en traditie leidend, maar wetenschappelijk geverifieerde signalen en informatie. Die informatie wordt nu bovendien getransporteerd in elektronische communicatielijnen en verwerkt door automatische expertsystemen, in plaats van door communicerende en afwegende mensen. De mens verschuift door naar het uitoefenen van controle over een uitdijend aantal expertsystemen. Het 'multitasken' wordt de normale menselijke dagbesteding, waarbij de productiviteit wordt afgemeten aan de mate waarin men daarin slaagt.

In de landbouw laat de industrialisatie zich zien, doordat elk van de drie kernaspecten op een wezenlijk ander principe wordt gestoeld. (1) De gebondenheid aan locaties en seizoenen verdwijnt en het beschutten van planten en dieren kan zo ver gaan, dat er op elke gewenste plek vrijwel volledige omgevingscontrole kan ontstaan, die rechtstreeks kan worden gereguleerd (kassen en klimaatgereguleerde megastallen). (2) De kringloop wordt doorbroken van plantaardig voedsel, naar arbeid, mest en bodem naar nieuwe planten. In plaats daarvan worden kunstmatig geproduceerde nutriënten – in de vorm van kunstmest rechtstreeks aangewend voor de plantengroei, waarbij de bodem wordt gebruikt als of vervangen door substraat. (3) Het kweken of fokken van lokale rassen van planten of dieren wordt vervangen door de productie van universele gebruikstypen. Bij rasfokkerij werd de populatie na het inkruisen met andere rassen (veredelen) weer gesloten, door het vermeerderen tot een stabiele populatie via het lokaal samengaan van natuurlijke selectie, de druk van de houderij-omstandigheden en de visie van de boeren op de gewenste eigenschappen van het ras. Voor het produceren van de universele gebruikstypen of –merken (Fresco noemt ze in haar boek trouwens wel 'rassen') wordt naar believen gecombineerd tussen soorten en rassen, die zijn doorgekweekt of -gefokt om één of enkele eigenschappen aan het gewenste gebruikstype bij te dragen. Hiertoe wordt in toenemende mate biotechnologie, inclusief genetische manipulatie ingezet.

Het is trouwens een wijdverbreide misvatting, dat de landbouw vóór deze trendbreuk duurzaam zou zijn geweest en na deze trendbreuk dat niet meer zou zijn of worden. Integendeel, hele beschavingen zijn in de afgelopen duizenden jaren ten onder gegaan, omdat men niet in staat bleek om de landbouw duurzaam in stand te houden. Ook recenter en dichter bij huis zijn er voorbeelden van niet-duurzame traditionele landbouw, zoals het inklinken van de bodem in West-Nederland, die later in vele polders is drooggelegd. In Hamburgers in het Paradijs komen op diverse plaatsen soortgelijke voorbeelden terug. Voor Fresco is dit inzicht echter geen aanleiding om de trendbreuk te bespreken; zij houdt het op logische continuïteit vanuit de wetenschapsontwikkeling.

In Hamburgers in het Paradijs ziet Fresco trouwens wel een breuk in kennissoorten. Zij maakt onderscheid tussen traditionele kennis, die niet of nauwelijks wetenschappelijk is onderbouwd en moderne, technologische kennis, die gestoeld is op wetenschap. Daar durf ik tegenin te brengen, dat er heel wat traditionele wijsheid houdbaar is gebleken in wetenschappelijk uitgevoerde tests, terwijl er onder het mom van technologische wetenschap ook heel wat is gepubliceerd, dat later eenzijdig, misleidend of apert onjuist is gebleken. Naar mijn inzicht lijken de laatste soort antwoorden juist vaak samen te hangen met de eenzijdige economische aansturing van (toegepast wetenschappelijke) vraagstellingen. Voor mij is het daarom veel minder verrassend dan voor Fresco, dat de techniek van genetische manipulatie heel 'onduurzaam' doorbrak via de productie van herbicideresistente gewassen door het bedrijf Monsanto. Daarom kan ik moeilijk meegaan in het vertrouwen dat Fresco heeft in de toekomst, waarin de wetenschap gaat zorgen voor duurzame technologische ontwikkeling, met behulp van alle technologische middelen die beschikbaar zullen zijn. Dat vertrouwen zou bij mij als criticus pas kunnen groeien, als de aansturing van wetenschap anders georganiseerd wordt. Ik hoop daarom, dat die 198 regeringen die armoedebestrijding als millenniumdoelstelling voor 2015 hebben gesteld, hun doelstelling herschikken in een context van duurzame economie en de ontwikkeling (onderbouwing) van samenhangende kennis en wijsheid.

Onderbelicht

Trendbreuk of geen trendbreuk – wat zou dat uitmaken voor het betoog in het boek? Het verschil is: als je uitgaat van een trendbreuk, dan ben je gedwongen om alle processen die zich daarna voordoen in die context te plaatsen. Als je dat niet doet, dan ben je vrijer om allerlei zaken in relatie tot iets anders te zetten of als geïsoleerd te behandelen. Dat is terug te zien in het boek. Fresco behandelt Slow Food in één paragraaf met moleculair koken, als twee trends in het moderne koken, waarnaast de 'biologische' productie een apart hoofdstuk krijgt. Genetische manipulatie van planten en dieren voor voedsel worden onder dezelfde noemer behandeld als genetische manipulatie van bacteriën voor de industriële productie van medicijnen. Als je de trendbreuk van de industriële revolutie centraal zou zetten, dan zouden hamburgers, precisielandbouw en moleculair koken samenkomen in de moderne trend om vanuit een standaardontwerp uniforme producten te construeren. 'Biologisch', Slow Food, Afrikaanse grassroots moestuinen, de strijd in India om kennis te verkrijgen over zaad en voedsel, enzovoort, passen dan samen onder één andere noemer van zoektochten in de traditionele context van landbouwbeoefening en voedselverwerking naar kennis en waarden, die de moeite waard zijn om te behouden en te professionaliseren. Dan zie je dat er een tegenbeweging gaande is, die zich sinds 1850 langzaam steeds meer versterkt. Deze tegenbeweging kenmerkt zich door een zoektocht naar traditionele waarden in de landbouw en voedselverwerking van vóór 1850. Die begon in Duitsland en Oostenrijk. Daaruit is bijvoorbeeld ook de Amish in de USA voortgekomen. Deze zoektocht naar traditionele waarden is na WO-I versterkt door de reflectie op de verschrikkingen van 'de grote oorlog'. Daarvan is Rudolf Steiner (1861-1925) het meest spraakmakende boegbeeld geworden. Sinds WO-II is die beweging verder gegroeid en verbreed tot een scala van nieuwe initiatieven en zoektochten naar de waarden van polycultuur, permacultuur en traditionele gastronomie in slow food en 'grass roots' op diverse continenten. Door niet in te gaan op impact van de industriële trendbreuk, blijft in het boek het perspectief van de massief groeiende tegenbeweging onderbelicht.

Het was trouwens passend geweest als Fresco was ingegaan op het feit dat er verwarring kan ontstaan als maatschappelijke begrippen ook een (internationale) beleidsdefinitie krijgen. Dat geldt niet alleen voor het begrip 'biologische landbouw' en de verschillen die worden toegeschreven in de vergelijking met 'intensieve, industriële landbouw'. Sinds het begrip 'dierenwelzijn' door de EU is vastgelegd in vijf vrijheden, moet men in het wetenschappelijk debat onderscheid maken tussen 'welzijn' dat daar wel en niet onder valt. En sinds 'duurzaamheid' is vastgelegd als 'goed voor people, planet, profit', wordt de stand van wetenschappelijke kennis verward door bijdragen die die definitie aanhouden en bijdragen, die het begrip 'duurzaamheid' breder opvatten als goed voor leefbaarheid, ecosystemen en (proces)waarden. Dit soort begripsverwarring wordt namelijk regelmatig uitgebuit door wetenschappers die opmerkelijke resultaten laten zien ten gunste van de ongebreidelde voortgang van technologische ontwikkelingen.

Zo nu en dan schiet Fresco echt uit in haar gedachtelijn van logische continuïteit, die vaak verbonden wordt door het woordje 'dus', of met een impliciet oordeel in een bijzin. Dat gebeurt bijvoorbeeld in de draad van haar betoog, als zij bij herhaling aangeeft dat buiten de westerse landen de mensen zich nauwelijks zorgen maken over de mogelijke gevolgen van biotechnologie. Dat is niet de indruk die ik eind oktober had van de 4000 deelnemers uit 95 landen en de 250.000 bezoekers tijdens de Salone del Gusto in Turijn, 2012.

Specifiek wil ik op dit punt aandacht vragen voor bladzijde 212 waar Fresco aangeeft dat zij op den duur een grote rol van genetische modificatie verwacht in de biologische landbouw. Dat roept direct de vraag op, wat Fresco dan wel verstaat onder biologische landbouw. Zij blijkt het begrip 'biologische landbouw' te beperken tot de internationaal vastgelegde beleidsdefinitie voor het certificeren van voedselproducten. De grondslag daarvoor plaatst zij in een perspectief van nostalgisch verlangen naar een verleden tijd en niet naar verloren waarden. De polarisatie van de aldus gedefinieerde 'biologische landbouw' staat tegenover de gangbare landbouw, zoals Fresco die ervaart, en strandt volgens haar in nastrevenswaardige intenties. Op bladzijde 249 schrijft zij: …'Natuurlijk en biologisch zijn lang niet altijd "ecologisch beter", hoe graag we dat intuïtief ook zouden willen. Het geheel van de biologische landbouw is een mengelmoes van waardevolle bedoelingen en wetenschappelijk onvoldoende getoetste en zelfs onjuiste gedachten.'… Dat biologische landbouw in gecertificeerde productieprocessen (en in teelten van monocultuur) minder economisch efficiënt is dan industriële landbouw is volgens mij dus niet de hoogste wijsheid die uit de zoektocht naar traditionele waarden moet worden geconcludeerd. Fresco gebruikt nadrukkelijk alleen de economische meetlat (efficiëntie) voor de evaluatie van technische waarden. Zij motiveert dat telkens weer door te wijzen op het noodzaak van armoedebestrijding in samenhang met de noodzaak van een vermindering van het wereldlandbouwareaal.

Kantelpunt

Via haar zoektocht belanden we in hoofdstuk 9 in het dilemma van de biodiversiteit, dat het kantelpunt vormt in het boek tussen het verleden en het heden. Fresco zet al vroeg in het hoofdstuk het perspectief neer (bladzijde 252), door de stellen, dat …'biologische diversiteit de uitkomst is van klimaat, bodem, soorten en andere omstandigheden en geen morele betekenis heeft'. Toch ziet Fresco wel betekenis in biodiversiteit, vooral in termen van landschap. Zij stelt op bladzijde 266: … 'Willen we de verdere toename van het landbouwareaal vertragen of zelfs beperken om natuurlijke ecosystemen te beschermen, dan moet, paradoxaal genoeg, de landbouw intensiever en moderner, en dus minder divers worden'. Daar raakt zij een belangrijk punt, namelijk het Malthus-dilemma van de spanning tussen de bevolkingsomvang in de wereld en de beperkingen van het aardoppervlak. Maar zij weidt niet uit, zoals sommige andere auteurs doen, door aan te geven, door welke andere rampen de mensheid vanwege de bevolkingsomvang wordt bedreigt, die de relevantie van een focus op de wereldvoedselproductie kunnen beperken. Denk hierbij bijvoorbeeld aan de opwarming van de aarde, verzuring van de oceanen, ineenstorting van ecosystemen, vergiftiging of aerosolen. Fresco blijft in haar betoog bij voedsel en de voor voedsel geschikte gronden.

Op haar stelling dat er voor biologische landbouw zes maal zoveel grond nodig zou zijn dan voor (intensieve) gangbare landbouw, is wel wat af te dingen. In dat onderzoek wordt 'biologische landbouw' opgevat volgens de gangbare beleidsdefinitie. Dit wordt afgezet tegen landbouw gericht op productie-efficiëntie. Met deze stelling volgt Fresco de bevindingen uit vergelijkingsonderzoek in monoculturen en niet vanuit het gedachtegoed dat biologische landbouw ook in polycultuur en multifunctioneel kan worden bedreven. Het feit dat efficiëntie-landbouw expliciet afhankelijk is van energie-opwekkingssystemen en het transport daarvan (ook al wordt die energie vervolgens zuinig gebruikt) is daarin eveneens niet meegenomen. Bovendien zet zij hiermee een zwart-wit situatie neer, alsof de wereld moet kiezen tussen de ene of de andere soort landbouw. Dat versluiert de keuze aan de mensheid, om te bepalen in welke mate de biologische of ambachtelijke landbouw beschermd, dan wel de industriële landbouw versneld moet worden. Met haar uitspraak laat Fresco weinig ruimte aan de behoeften van veel mensen, om te zoeken naar een beter evenwicht tussen de waarden van de tradities en de moderne wetenschappelijke kennis.

Zeer inzichtelijk zijn overigens de paragrafen die volgen. Enerzijds bespreekt zij de menselijke behoefte aan kleinschaligheid, die zich moeilijk laat rijmen met de moderne, monotone productiewijzen. Anderzijds wijst zij erop dat verlaten landbouwgrond (of anderszins verstoorde grond) niet zomaar spontaan omvormt tot mooie nieuwe, biodiverse natuur en dat het in gebruik genomen areaal nog steeds toeneemt door de productie van biobrandstoffen. Hier is de spanning tussen het beperkte aardoppervlak dat gebruikt kan worden voor landbouw, de omvang van de wereldbevolking die gevoed moet worden en de menselijke behoefte aan kleinschaligheid en diversiteit het sterkst voelbaar. Voor dit dilemma zijn geen eenduidige oplossingen. Voor Fresco is de meest indringende vraag (bladzijde 268): …'of het verlies van het kapitaal, de "voorraad" aan biodiversiteit, zodanig is dat de voedselvoorziening van de wereld in gevaar komt'.

In het tweede deel van hoofdstuk 9 is de betekenis van biodiversiteit verschoven en beperkt naar de diversiteit in soorten en rassen. Terecht constateert Fresco dat die diversiteit dramatisch gedaald is. Fresco vraagt zich vervolgens af op basis waarvan zij dit feit ook echt als een drama moet beschouwen. Vanuit haar visie op voedselzekerheid vindt zij daarvoor vrijwel geen inhoudelijke onderbouwing (pagina 279): 'Veel van de bezorgdheid over biodiversiteit gaat in feite over iets anders: het verlies van traditionele levenswijzen, cultuurlandschappen, welzijn en kennis, die we niet moeten bagatelliseren, maar waarvan de relatie met de voedselvoorziening bepaald niet vaststaat'.

In een artikel in de Volkskrant (7 oktober 2012) voegt zij daaraan toe: 'De meeste voedselgewassen zijn niet afhankelijk van bijen. Bestuiving kan een probleem zijn voor de tuinbouw, maar niet voor onze basiscalorieën. Als je het hebt over voedselzekerheid kun je niet zeggen dat het niet bestuiven van de appelboom daar een aantasting van is'. Deze zin kan alleen begrepen worden als 'voedselzekerheid' als strikt kwantitatief begrip wordt opgevat: als uitdrukking van hoeveelheden basisnutriënten die nodig zijn voor de wereldbevolking. Maar zelfs dan nog is ertegenin te brengen, dat de verdwijning van bijen veel meer directe en indirecte schade zal toebrengen aan allerlei ecosystemen op aarde, dan alleen maar het (lokaal) onbestoven laten van appelbloesems.

Voor vertegenwoordigers van tegenbewegingen (vooral de slow food-beweging) is het opmerkelijk, dat Fresco in haar boek 'honger' alleen beperkt tot een kwantitatief gebrek aan een of meerdere nutriënten in het voedselpakket van de mensen. Al in hoofdstuk 7 stonden voorbeelden van de cassaveteelt in Afrika en de teelt van gouden rijst in Azië. In die voorbeelden wil zij het nutriëntengebrek van de armen verlichten, door de bestaande voedselproductie te vervangen door meer van hetzelfde, maar dan met toegevoegde nutriënten, die de deficiënties in het bestaande, eenzijdige voedingspakket van de betrokken mensen opheffen. Dit gebrek aan nutriënten blijkt overigens ook te kunnen samengaan met eenzijdige overvloed, zoals in het geval van obesitas. Ook in dat geval ziet Fresco als kortetermijnoplossing het toevoegen van nutriënten aan het bestaande voedingspakket om snel de deficiënties op te heffen.

Vanuit het slow food-gedachtegoed is 'honger' allereerst een kwalitatief gebrek: een gebrek aan lekker, puur en eerlijk voedsel, dat steeds minder beschikbaar is door het verdwijnen van traditionele productiewijzen, de stijging van de productiekosten daarvan (samenhangend met de relatief lage arbeidsefficiëntie per eenheid product) en de steeds moeizamere verkrijgbaarheid van deze producten voor de hectische moderne (stads)mens die voortdurend onder tijdsdruk leeft. Tegenover deze 'honger' staat de overvloed aan 'fast food', dat in lange efficiënte voedselketens is geproduceerd en verwerkt tot voedselveilige, doch uniforme, universeel smakende voedselproducten. Deze opvatting van het begrip 'honger' is niet beperkt tot (rijke) slow food-aanhangers in het westen. Dat er wereldwijd zoveel verschillende lekkere, pure en eerlijke producten bestaan en dat wereldwijd de mensen (ook in traditionele samenlevingen) graag praten over goede bereiding en smakelijkheid, hangen samen met het feit dat 'honger' naar specifieke kwaliteitsproducten minstens zo oud en sterk is als de 'honger' naar kwantitatieve voedselzekerheid. De beschrijving over de spijzen in de diverse religies duiden daar ook op. Ook bij hongersnood in ontwikkelingslanden ontstaan er onder de lokale bevolking soms discussies in hoeverre de toegezonden noodvoorraden voldoende aansluiten bij hun opvatting over 'menswaardig voedsel'. Honger naar kwaliteitsproducten is niet zomaar een luxeprobleem. Fresco zelf valt trouwens soms ook ten prooi aan de behoefte naar 'irrationeel' traditioneel voedsel – zij koopt zo nu en dan zelf ook biologische producten.

Vanaf hoofdstuk 10 kantelt het perspectief van de historische en religieuze dimensie van de mens als landbouwend onderdeel van de natuur, naar de ideologische dimensie van de gecommercialiseerde stadsmens, die een hectisch, productief en consumptief leven leidt en zijn vertwijfeld verlangen naar rust en kwaliteit compenseert met haastige, alom voorradige overvloed. In de zes hoofdstukken die volgen bevinden we ons midden in de 21^e eeuw: vol overvloed en onbehagen.

Dat hier veel minder wordt ingegaan op de laatste zes hoofdstukken dan op de eerste negen, hangt samen met het feit dat de stellingnames erin veel minder controversieel zijn. In hoofdstuk 10 wordt een evenwichtig beeld geschetst van de diversiteit van wat voedsel, koken en eten voor mensen betekent. Hoofdstuk 11 gaat daarna over de onlosmakelijke relatie tussen voedselovervloed en steden. Daarin illustreert Fresco met voorbeelden uit haar eigen ervaring de situatie, die Carolyn Steel (2009) beschreef in het boek 'De hongerige stad'. Belangrijk is het besef van ketenproductie, als fenomeen dat enerzijds de bron vormt van de productie-efficiëntie, maar anderzijds ook de bron van het onbehagen over voedsel: de anonimiteit, de onherkenbaarheid, de valse verleiding tot ongezonde consumptie, de smaakvervlakking, de verleiding tot 'onbewust' eten, enzovoort.

Somber schaduwdenken

Pas op bladzijde 385 stelt Fresco alsnog de ommezwaai van de industriële revolutie aan de orde, in de paragraaf over hoe de schaarste is verdwenen. Zij is daarover echter ongebreideld optimistisch (bladzijde 386): 'Onze rijkdom maakt het mogelijk om land te beschermen om zijn soortenrijkdom, om water schoon te filteren, om strenge eisen te stellen aan de uitstoot van industrie. Dat geldt niet alleen voor het rijke Westen, maar in toenemende mate voor arme en opkomende economieën'. Zij ziet overigens wel een onoverbrugbare kloof tussen 'de algehele somberheid van westerse schaduwdenkers en het technologisch optimisme van landen als Brazilië en China'. Volgens Fresco komt dit doordat Europeanen het vertrouwen hebben verloren in de wetenschap en de consument verward is achtergebleven. Maar ook dat gegeven buigt Fresco om in optimisme: 'We schrikken en leren ervan' (bladzijde 400). Persoonlijk herken ik mij weliswaar in vrij hoge mate in het sombere 'schaduwdenken', maar ik herken mij niet in de afwijzing van de wetenschap als zodanig. Ik zou andersom graag zien, dat wetenschap meer ingezet zou worden om traditionele kennis en waarden te evalueren. Dat zou mijn vertrouwen in de toekomst doen groeien. Evenmin herken ik trouwens het overdadige enthousiasme dat Fresco in Brazilië en China is tegengekomen. Ik kom grote bezorgdheid tegen als ik mensen uit die landen spreek. Het is een psychologisch gegeven dat mensen altijd op zoek zijn naar de bevestiging van zichzelf in de opvattingen van anderen. In dit geval valt er dus uit onze tegenstrijdige bevindingen niet op te maken wat de Brazilianen en Chinezen werkelijk denken – en of hun visie op de toekomst überhaupt eensluidend is.

In hoofdstuk 15 bepleit Fresco terecht dat tegenover de overvloed aan onweerstaanbare verleidingen, de gezonde keuze, zowel in soort voedsel als in wijze van presentatie, de gemakkelijkste optie moet zijn: 'het verstandige moet onweerstaanbaar worden.' Het lijkt mij, dat daartoe opnieuw een ommezwaai nodig is, zowel in het voedselsysteem, als in het denken over de rol van voedselkwaliteiten in de voedselzekerheid, maar ook in het economisch systeem dat productie en consumptie verbindt. Fresco benadrukt in het laatste hoofdstuk de noodzaak tot nieuwe omarming van de technologie (door de Europeanen) in combinatie met nieuwe spijswetten. Het consumentenparadijs is volgens haar pervers, omdat: 'consumenten zich niet bewust zijn van het beslag dat hun toenemende consumptie op schaarse hulpbronnen legt, noch van de arbeids- en milieuomstandigheden waaronder al die zo vaak onnodige goederen worden geproduceerd'. Bewustwording als oplossing, gekoppeld aan vertrouwen in het zoeken naar een antwoord in de wetenschap; dat is wat Fresco op de voorlaatste bladzijde biedt. Daarin zou ik mee kunnen gaan als de aansturing van de wetenschappelijke vragen evenwichtiger zou zijn verdeeld over traditionele en (post)industriële kennis en waarden.

Face a Foodie - Het volledige interview met de Goede Vissers

Het pionierswerk van Barbara en Jan

Vissers met een missie

'tAiland

Haven 49A Lauwersoog

tailand@goedevissers.nl

vrijdag, zaterdag en zondag geopend vanaf 11.00 uur;

keuken sluit na 19.00 uur

elke week verse vis vanaf vrijdagmiddag 15.00 uur

Geen aardolie maar aarde

Graag reageer ik op het interview met Louise Fresco dat verscheen in de bijlage Wetenschap van de Volkskrant op 6 oktober jongstleden. Zelden ben ik door een boekbespreking die aangekondigd wordt met 'optimistische voedingsleer' meer pessimistisch gestemd geraakt. Want als iemand met de staat van dienst van Fresco het noodzakelijk acht om de vloer aan te vegen met de groeiende belangstelling voor kleinschalige en biologische landbouw, dan zijn we aan de vooravond van een tweede Europese crisis aanbeland.

Door Erik Kaptein, voorzitter convivium Limburg

‘De moderne landbouw is een succesverhaal’ zo beweert Fresco naar aanleiding van het verschijnen van haar boek 'Hamburgers in het paradijs': ‘Meer mensen zijn beter gevoed dan ooit tevoren. En er zit nog rek in het systeem voor een paar miljard extra.’

Waar zij echter geheel aan voorbijgaat in haar betoog, is dat dit geen verdienste is van de moderne landbouwwetenschap waarin zij promoveerde, maar van de aardolie. Immers zonder grootschalige landbouwmechanisatie, toediening van kunstmest, irrigatie, verwerking, koeling en vooral transport, zou de wereldvoedselproductie nooit deze omvang hebben kunnen krijgen. De kunstmatige voedselketen die zij voorstaat verbruikt veel aardolie en als die schaarser en dus duurder wordt, houdt dat een groot risico in zich. Voor één bord eten zijn nu al meer dan 20.000 transportkilometers nodig. (Zie onder andere de publicatie ‘Soil not oil’ van Vandana Shiva). Bovendien produceren wij nu al meer voedsel dan nodig is voor de 7 miljard wereldburgers, omdat we een kwart daarvan weer weggooien, omdat dit niet tijdig wordt verkocht of na bereiding overblijft. De veelgeprezen vrije markt blijkt hierin verre van efficiënt.

Een tweede punt van kritiek betreft haar definiëring van wat eten nu eigenlijk is. Om in termen van haar wetenschappelijk betoog te blijven: het schuivend paradigma. Er is een momenteel een maatschappelijke ontwikkeling gaande, die tot een dramatisch ander beeld leidt van hoe de werkelijkheid van de wereldvoedselproductie in elkaar steekt. Vanuit haar bevoorrechte positie als medewerker van de FAO en nu UvA heeft zij een belang dit anders te zien, maar eten is niet hetzelfde als consumeren binnen de huidige economische orde. Eten is deel uitmaken van de biologische kringloop op aarde. Onze gezondheid en geestelijk welzijn zijn en blijven hier direct afhankelijk van, hoever de wetenschap of technologische kennis ook voortschrijdt. Met andere woorden: als wij een kunstmatige voedselproductie voorstaan op basis van de aardolie, die schade berokkent aan ons natuurlijk leefmilieu (en laten we ons in dit verband alleen tot Nederland beperken), dan schaden wij daarmee ook onszelf. En ook de generaties die na ons komen en dat stemt somber.

De Nederlandse situatie

Nederland is na Amerika een van de grootste exporteurs van landbouwproducten ter wereld en draagt haar steentje bij aan het oplossen van de wereld voedselproblematiek. Dat geeft een goed gevoel en misschien wel zelfs een moreel overwicht. Maar wie heeft ons kleine landje daarom gevraagd? Of zullen we het gewoon maar toegeven dat dit vooral gebeurt om geld te verdienen? En dat een jaarlijkse omzet van 56 miljard euro ook de overheid een aardige bron van inkomsten oplevert? In de kostprijs die wij bedingen voor deze enorme vleesproductie zijn echter een aantal publieke zaken niet inbegrepen: de inmiddels sterk verminderde bodemvruchtbaarheid en agrarische biodiversiteit, het sterk vervuilde grond- en oppervlaktewater, de teloorgang van het ambacht van boer en bijbehorend cultuurlandschap. En om nog maar even iets te noemen: het dierenwelzijn en preventieve gebruik op jaarbasis van 250.000 ton antibiotica door de intensieve veehouderij. Hoe ziek kan een sector zijn?

De voedselkringloop op basis van aardolie die Louise Fresco voorstaat, vermindert de biodiversiteit, vernietigt de bodemvitaliteit, vervuilt het grond- en oppervlaktewater en heft het ambacht van boer op met de daaraan verbonden waardevolle cultuurhistorie. En zolang deze kringloop van grondstoffen niet even efficiënt is als die van de traditionele vruchtbare landbouwgrond, belast zij het milieu. En is het feitelijk niets meer dan een trucje dat de natuurlijke grondstoffen versneld uit het milieu haalt, de derde wereld arm houdt, het geld uit de zakken van de boeren klopt en binnenkort ook de Nederlandse belastingbetaler zal aandoen om de rekening te presenteren.

Zorgen

Volgens Louise Fresco moeten we ons niet schuldig voelen als we eten, maar als voorzitter van Slow Food Limburg ben ik me wél bewust van de zorgen die veel Nederlandse consumenten hebben ten aanzien van hun dagelijks voedsel. Ik kan er zo tien uit mijn mouw schudden, waarop zij in haar artikel ook geen antwoord heeft:

Er zijn steeds minder partijen die met elkaar op wereldniveau de dienst uitmaken wat er met ons voedsel gebeurt. Speculatie met grote partijen voedsel is al geen illusie meer.
De politiek doet hier niets aan en bleek ook niet in staat om de voorgaande (financiële) crisis anders op te lossen, dan door de rekening bij de burger neer te leggen.
Er zijn in Nederland steeds minder boeren. En de jeugd voelt zich al helemaal niet geroepen om op het land te gaan werken en ons voedsel te produceren.
Er wordt geen voedselleer gegeven op de Nederlandse scholen; zelfs huisartsen worden hier niet in opgeleid. Voedsel bepaalt evenwel ons humeur, onze gezondheid en ouderdom.
De levensverwachting van een deel van de jeugd is nu al lager dan die van ons toen we dezelfde leeftijd hadden. Veel ziektes (adhd, obesitas, suiker, kanker) zijn voedselgerelateerd. De gezondheidskosten op hogere leeftijd vertalen zich in hogere premies.
De agrarische biodiversiteit is in de afgelopen eeuw met 80 procent verminderd en daarmee de daaraan gerelateerde teelt, productiewijzen, cultuurhistorie en landschap.
De bodemvruchtbaarheid, het kapitaal van de agrarische sector, is vernietigd vanwege de overbemesting. 60 procent van onze vleesproductie gaat naar het buitenland, de mest blijft achter en vervuilt het grond- en oppervlaktewater. Wij leven in het mestputje van de op één na grootste vleesproducent ter wereld.
Het gebruik van antibiotica op grote schaal is een even grote kweekschaal voor resistente bacteriën die de volksgezondheid van de bevolking in Brabant, Gelderland en Noord-Limburg bedreigen.
Supermarkten maken met elkaar de dienst uit wat wij voor ons eten betalen. De consequenties van hun afpersing (zie punt 3.) worden niet in beeld gebracht.
En tenslotte: de Nederlandse consument komt onvoldoende op voor zijn democratisch recht om te genieten van lekker, puur en eerlijk voedsel. Eten dat recht doet aan een schone, gezonde, natuurlijke leefomgeving en een eerlijke onkostenvergoeding voor de boer. Want als de ecologische gastronomie in Nederland meer opgeld zou doen, kunnen wij daarmee ook onze plichten nakomen, namelijk het behoud van dit waardevol cultureel erfgoed. In plaats van het in de handen te leggen van enkele grote geldmakers.

Waar ligt dan de oplossing voor dit probleem vraagt u zich misschien af. Welnu, dat ligt als zo vaak vlak voor onze neus. Om precies te zijn, in wat u elke dag op tafel verlangt tussen mes en vork. Natuurlijk eten is weliswaar kostbaar, maar dan kunt u ook oprecht genieten.

Oplossing voor het probleem

The ‘problem of food is too big to be seen’ is een uitspraak van Carolyn Steel, die ik liever lees dan Louise Fresco. Onlangs was in Turijn, Italië de tweejaarlijkse Salone del Gusto, een internationale smaakbeurs georganiseerd door de internationale non-profit organisatie Slow Food. Meer dan 200.000 bezoekers vanuit de hele wereld bezochten daar de Terra Madre, een conferentie bedoeld om de discussie te bevorderen en innovatieve concepten te introduceren op het gebied van voedsel, gastronomie, globalisering en economie. Van dit sociale netwerk van voedselgemeenschappen, bestaande uit mensen die oprecht toegewijd zijn aan het produceren van kwaliteitsvoedsel op een verantwoorde en duurzame manier, maken ook veel derde wereldlanden deel uit. In plaats van wetenschappelijke modellen en een centraal aangestuurde structuur, zal daar chaos heersen. Een intelligente chaos weliswaar, noodzakelijk om een nieuwe wereldorde te scheppen op het gebied van duurzame voedselproductie en economie. De kleine producenten, trots op hun land, producten en cultuurhistorie zijn de helden die ons daarin voorgaan. Zij hebben nog vertrouwen in de aarde die ze dagelijks bewerken in plaats van in aardolie. Zij hebben ook nog hun eigen eigenwaarde op basis waarvan je hun jouw aankoop gunt.

Louise Fresco mag van mij voor enkele dubbeltjes kiezen uit een kooi-ei, scharrelei, vrijeuitloopei of ‘biologisch’ ei in een groen doosje, inclusief de bijbehorende code met het E-nummer om aan te geven uit welk land dat ei komt. En ze zal de staatssecretaris vast en zeker adviseren om nog meer dan 250.000 kippen in een megastal onder te brengen, om de prijs laag te houden en onder het mom van duurzame landbouw. Maar ik ben blij dat ik meer mag betalen voor een ei zoals dat bedoeld is van een biologische boer in Oud Caberg, Maastricht.

Face a Foodie - Het volledige interview met de Goede Vissers

Vissers met een missie

Het pionierswerk van Barbara en Jan

Toen Jan Geertsema en Barbara Rodenburg in 2002 geconfronteerd werden met een aanstaand verbod van de hardervisserij op de Waddenzee wisten ze dat ze een strijd voor zich hadden, die ze op eigen kracht niet zouden winnen. Maar geen Nederlander wist dat deze traditionele visserij bestond, of hoe goed deze harders smaken. Nadat de zaak door de tweede kamer voorlopig gered was gingen Jan en Barbara daarom bezig met Waddengoud en eind 2005 werd hun vis gecertificeerd. In 2006 werd het tweetal door Slow Food Nederland in de kraag gevat en naar de tweede Terra Madre bijeenkomst in Turijn geslingerd. Daar vielen hun de schellen van de ogen. Problemen van de kleine Wadvisserij bleken mondiale problemen en kleinschalige vissers vanuit alle windstreken hadden dezelfde verhalen: verlies van visrechten en visgronden, achteruitgang van de visstand, oneerlijke handel en slechte prijzen. Vanaf dat moment hebben Jan en Barbara zich ingezet voor het internationale vissersnetwerk binnen Terra Madre: Slow Fish.

Door René Zanderink, voorzitter Ark van de Smaak

Het is wellicht daarom dat Carlo Petrini vorig jaar november na zijn bezoek aan de visbeurs in Bremen doorreed naar Lauwersoog voor de opening van 'tAiland, een 'proeflokaal' (een soort eetcafé of cafetaria) met louter duurzame vis en uitzicht op de Waddenzee. Jan en Barbara hadden zich al jarenlang voor Slow Food ingespannen, wekelijks hun vismissie verkondigd op de markten van Utrecht en Amsterdam, maar ze wilden meer. Tien jaar hadden ze plannen voor de bouw van een plek met informatie over visserij en zeenatuur waar tevens vers gevangen vis zou worden geserveerd. Het idee was baanbrekend, maar realisatie kostte veel tijd en volharding. Volhardend zijn Jan en Barbara zeker, want de kleine kustvisserij wordt overal ter wereld bedreigd. Nu een jaar later lijkt alles in een stroomversnelling terechtgekomen;

Slow Fish Campaign

Tijdens de Terra Madre bijeenkomst in Turijn van 2010, gelijktijdig gehouden met de Salone del Gusto in het niet voor het grote publiek toegankelijke gedeelte in de Oval (de voormalige schaatsbaan waar Nederlanders triomfen vierden), werd het Slow Fish netwerk gestart. Voor het eerst spraken kleinschalige vissers uit de gehele wereld over hun visserij. Jan en Barbara waren initiatiefnemers hiervan, tezamen met Jeremy Brown uit Alaska en Ian Kinsey uit Noorwegen en ze renden zich tijdens de Salone dan ook de longen uit het lijf. Voor het eerst waren tijdens Terra Madre vissers aan het woord, nadat in eerdere edities vooral wetenschappers en natuurbeschermingsorganisaties het woord voerden. Vervolgens werd een jaar later op de Slow Fish in Genua het thema Small scale fishers: another threatened species gepromoot. En afgelopen oktober was er dan de gecombineerde Salone del Gusto en Terra Madre, en duidelijk was dat vis een geaccepteerd onderdeel van het geheel was geworden. Terwijl in eerdere Salones kaas, worst en vleeswaren de hoofdtoon voerden zijn nu naast drank (bier en wijn) ook eindelijk vis, schaal- en schelpdieren in opmars. Barbara: 'Wij hebben twee jaar geleden het netwerk aangezwengeld en op dit moment hoeft daar niet meer zo aan getrokken te worden, kijk maar naar de discussies op Facebook. De zee is een complex ecosysteem. Natuurbeschermingsorganisaties brengen een even simpel als somber verhaal: de zee wordt leeg gevist. Maar wij vissers weten dat het veel ingewikkelder in elkaar steekt.'

Tijd voor een interview met Jan en Barbara, de Goede Vissers.

Overlevingsdrang

Jan: 'Na de opening van 'tAiland en de komst van Carlo Petrini raakte alles in een nog hogere versnelling: op zaterdag 27 oktober jl. werd het Presidium Waddenzeevisserij tijdens de Salone del Gusto in Turijn een feit. Inmiddels zijn we alweer in Bremen bij Slow Fish geweest, om ook daar de stem van het Slow Fish-netwerk te laten horen. Discussies over visserij worden te veel overheerst door natuurorganisaties, binnen Slow Food willen we dat de agenda door praktiserende vissers wordt bepaald.' Jan en Barbara hebben een missie die ze op zoveel mogelijk plekken proberen te verkondigen. Wat precies drijft Barbara en Jan? 'Voor ons is het pure overlevingsdrang en ook de wil om te beschermen wat ons dierbaar is.' Het opdrijven van de harder op de droogvallende delen van de Waddenzee is wellicht de beste vergelijking met de kracht die deze 'Goede Vissers' drijft. Niet met een groot net of moderne technieken, maar met kleinschalige traditionele vistechnieken waarbij je helemaal afhankelijk bent van je eigen ogen, tactiek, snelheid en spierkracht en waarbij harders die slim en snel genoeg zijn altijd de kans hebben om te ontsnappen. Barbara: 'De harder is onze trots, hij wordt witte zalm genoemd, misschien vanwege het feit dat ie zo hoog boven het water kan uitspringen. De harder uit de Waddenzee heeft een frisse smaak, in een riviermonding smaakt harder gronderig. Uit de zee dus top, uit de haven of het Noordzeekanaal echt niet lekker. De dunlipharder paait waarschijnlijk in de Westerschelde – collega-visser Job Bout maakt nu bottarga van het harderkuit. Op het wad komt de diklipharder uitgepaaid in het voorjaar aan, wij hebben dus niet veel kuit.'

Zo werden zij vissers

Jan: 'Ik heb 2,5 jaar milieukunde gestudeerd aan het Van Hall Instituut in Groningen. Tijdens mijn studie ben ik uit geldnood gaan solliciteren bij vissers. Zo ben ik bij de HA9 terechtgekomen, een harder- en handkokkelvisser op de Waddenzee. Na drie weken rondsjouwen op het wad, besloot ik – omdat het er zo mooi en leeg is – op het water te blijven. Na twee jaar matroos te zijn geweest heb ik mij voorgenomen schipper/eigenaar te worden. Na zes jaar als matroos te hebben gevaren had ik mijn eigen hardervergunning, een klein bootje, een visboot en drie netten, en ben ik voor mezelf begonnen. En dus niet meer teruggegaan naar de collegebanken.' Barbara heeft bosbouw en natuurtechniek gestudeerd op Larenstein in Velp en heeft bijvakken op het gebied van toegepaste ecologie, agrarisch natuurbeheer en landschapsecologie gedaan aan de WUR en de VU. Barbara: 'Ik woonde op mijn schip de Internos in de stad Groningen en werkte als adviseur bos- en landschap toen ik in 1999 Jan leerde kennen. Ik had altijd al gezeild en gevaren en ging al snel in mijn vrije tijd met Jan mee vissen. In 2008 heb ik mijn baan opgezegd om volledig te kunnen meewerken in het visserijsbedrijf.'

Pk's en tonnen

Jan: 'Om te mogen beroepsvissen moet je beschikken over een geregistreerde vissersboot ofwel je moet brutotonnen en pk's kopen. Daarnaast moet je vergunningen hebben om met bepaald vistuig – staand want, boomkor, pulskor, flyshooting fuiken, kooien en dergelijke – te mogen vissen en quota voor gequoteerde vissoorten. Daarnaast heb je vaarpapieren nodig: voor de Waddenzee een groot vaarbewijs, voor de Noordzee zeepapieren. Om ook nog wat te kunnen vangen heb je ervaring nodig die je in de praktijk moet opdoen.' Traditioneel bij oude vistechnieken is het gebruik van passieve vistuigen, zoals fuiken, hoekwant, staand want, kameropstellingen) maar ook de kleine sleepnetvisserij hoort erbij. Al in de dertiende eeuw sleepte men onder zeil met een kuil (sleepnet). Jan: 'Wij vissen met vaste vistuigen, die je kunt aanmerken als echt traditioneel, maar ook de kleine sleepnetvisserij – de garnalenvissers en platviskotters tot 300 pk – kan je in de Nederlandse context kleinschalig noemen. Het is belangrijk dat de vissers gebonden zijn aan hun kustgebied. De kustvisserij met vaste vistuigen wordt in Nederland vooral nog beoefend door de oudere generaties. Deze visserij heeft ook te maken met veranderde visbestanden. De aal is weinig meer, de wolhandkrab komt op en harders namen af terwijl zeebaars opkomt. De eeuwenoude methodes luisteren allemaal heel nauw, en alle kennis kan alleen mondeling tijdens de werkzaamheden overgebracht worden. Er staat niets opgetekend. Deze kennis is de moeite waard om te beschermen. Door beperkende maatregelen onder andere onder druk van de natuurbescherming blijven er steeds minder mogelijkheden voor rendabele kleine kustvisserij over. Als daar niets aan gebeurt kan de laatste visser straks het licht uitdoen. We zoeken steun en het SF Presidium kan daarbij helpen. We horen nu toch bij het "werelderfgoed van de voedselproductie".'

Terra Madre-vissers die de Terra Madre-conferenties bezochten zijn jaren geleden al begonnen met het opeisen van een eigen plek binnen het netwerk en het laten horen van een eigen stem in de discussies over visserij en aquatische ecosystemen. Barbara: 'Binnen Slow Food werd de discussie in de ogen van de vissers te veel beheerst door natuurorganisaties en hun retoriek van doom and gloom en generalisaties. Sinds Terra Madre 2010 hebben we een eigen coördinator: Michèle Mesmain. Zij is de spil van het Slow Fish-netwerk. Er is een emailgroep, een Facebook-groep en er wordt veel uitgewisseld en gediscussieerd door vissers uit verschillende werelddelen. Slow Food is nu de enige wereldwijde organisatie die zich inzet voor een gezonde visserij in gezonde zeeën, waarbij de vissers en de vertegenwoordigers van visserijgemeenschappen zelf aan het woord zijn.'

Jan: 'Het lastige is dat onze producten niet per se anders zijn dan die van andere visserijen. Ons presidium gaat over de vismethoden, niet over de soorten die we vangen. De vismethoden te beschermen met een presidium leek moeilijk en nieuw, maar iets dergelijks in Italië (Pezzogna voor de Napolitaanse kust) en de VS (Reefnet Caught Wild Pacific Salmon from Northern Puget Sound) gedaan en kon na aandringen van onder andere Slow Food-bestuursleden in Italië ook op ons worden toegepast, en was het 'probleem' opgelost. Immers, harders komen vrijwel over de hele wereld voor, ook in de Middellandse Zee en bij Mauritanië. Iets wat vluchtig is, kan je eigenlijk niet opnemen in een Presidium. Barbara: 'We zijn dus nu een officieel Presidium geworden. Maar zijn vissers bij de verkoop van hun producten niet gewend aan intensief samenwerken. En voor een presidium heb je minimaal twee producenten nodig, liefst nog meer. Wij zullen met de Goede Vissers gewoon verder moeten werken aan de promotie om de Presidium-producten aan de man te brengen, dat deden we nu ook al.' Jan: 'Het is voor ons echt de kroon op ons werk, en het past fijn in ons ambassadeurschap voor Slow Fish en Slow Food. Alleen als Food Community was het een beetje nietszeggend. We hingen er een beetje bij ten opzichte van andere visserijen, die wel Presidia waren en net zo traditioneel bezig zijn als wij. In Turijn tijdens de laatste Salone werd het Presidium officieel, er was een Slow Fish-diner bij de Osteria dell'Allianza op de Salone en daar hebben we oesters geopend en Michèle Mesmain van het Slow Fish-netwerk heeft daarbij de informatie over het presidium uitgedeeld. Het was zo druk, dat we 600 oesters hebben opengebroken, en daarna gegeten met de gasten en collega-vissers uit het Slow Fish-netwerk.'

Vergunningen

Barbara: 'Er zijn nog ongeveer 35 vergunninghouders op het Wad. Niet alle beroepsvergunningen worden structureel beroepsmatig gebruikt. Dat wordt ook steeds moeilijker doordat juist visgronden voor de traditionele visserij met vaste vistuigen steeds meer worden afgesloten, onder andere vanwege verstoring door recreatievaart of snelle motorboten. Die afsluiting geldt dan ook voor ons. We hebben toegang tot alle 'vrije gronden' voor zover staatseigendom, uitgezonderd artikel 20-gebieden(verboden toegang) en de mosselpercelen. Rond 1850 waren er rond de Zuiderzee (incl. Waddenzee) tienduizenden mensen actief met/rond visserij, nu zijn er in heel nederland nog maar enkele honderden vaste vistuigvissers over, vooral binnenvissers en op het IJsselmeer. De mooiste delta van Noordwest-Europa met de grootste zalmrun van heel Europa hebben wij veranderd in het huidige moderne Nederland, waar dus nog maar enkelen de oude visserijkennis bezitten. Ook op het Wad is maar een handjevol actieve vissers over.'

Visverkoop

Barbara: ' Van eind april tot en met oktober vertrekken we elke maandagochtend naar zee. We vissen op het getij zowel overdag als 's nachts, tot vrijdagochtend vroeg. De vangst bestaat uit harder, zeebaars en handgeraapte oesters, zolang die niet melkig zijn. In de winter hebben we vooral oesters en volgend jaar hopelijk ook spiering en wolhandkrab. We verkopen onze eigen vangst en vis van collega's aan verschillende restaurants en op twee boerenmarkten, in Utrecht op vrijdag en in Amsterdam op zaterdag. We verkopen alleen vis die op vrijdagochtend vers is aangeland. Dus het is super vers. We serveren de vis ook in ons eigen 'proeflokaal' 'tAiland in Lauwersoog. De opening van 'tAiland was geweldig, een kroon op jarenlang buffelen. De eerste weken van de bouw vroor het flink en er lag een bult sneeuw. In de sneeuw met een kraan de bogen plaatsen was echt afzien. Het werken in de vrieskou was heel naar. Maar in de zomer moeten we vissen vangen, dus we hadden weinig keus. In de winter vissen we minder, omdat er dan geen harder en zeebaars is. De vis trekt in het najaar weg naar het zuiden, en komt in het voorjaar terug, oesters zwemmen niet weg en zijn 's winters juist goed. Spiering vissen met de spieringkamer kan in februari/maart. We zien dat absoluut zitten, echt zo'n vergeten vissoort. Wereldwijd is 80 procent van de vraag naar vis gericht op maar 10 procent van de soorten, dat betekent dat we 90 procent verwerken tot vismeel of anonieme producten of (dood) wordt teruggegooid. Doodzonde. Ook spiering is zo'n onbekende soort terwijl er ooit in de Zuiderzee hele families van (over)leefden, ook 's winters. We hebben dit jaar een vergunning voor spieringkamer overgenomen van een collega die is gestopt.' De Waddenzee is beschermd natuurgebied en ook Werelderfgoed geworden. Kokkelvisserij is verboden en mosselzaadvisserij wordt beperkt. Barbara: 'Alleen de mechanische kokkelvisserij op het Wad is gestopt. Gelukkig is handkokkelen wel toegestaan, wij hebben dus gewoon kokkels van het Wad. De Waddenzee is ook gesloten voor mesheftzuigers en er is hier geen mesheftenvisserij, al zijn daar wel kleinschalige handmatige technieken voor te ontwikkelen. Mesheften worden mechanisch gevist op de Noordzee. Nederlanders zijn een raar volk, de mesheften en kokkels gaan naar het buitenland, en de Nederlanders eten goedkope Tilapia en Panga uit Thailand en Vietnam.'

Dynamiek

Barbara: 'De Waddenzee is een dynamisch systeem. We zijn afhankelijk van wat er in het voorjaar aan komt zwemmen, en dat fluctueert. Sinds de Afsluitdijk er is, is de paai- en kraamkamerfunctie wel erg verminderd. Er is in de zomer wel kleine platvis die hier opgroeit, maar die zien wij nooit want deze zwemt door onze mazen heen. Typische Waddenzeevis zijn naast de harder bot en puitaal oftewel kwabaal, ook zo'n vergeten vissoort. De gehele ansjovispopulatie in de Noordzee is bijna uitgestorven toen door aanleg van de Afsluitdijk het belangrijkste paaigebied op de Zuiderzee verdween. De brakwaterharing in het Noordzeekanaal was misschien ooit de Zuiderzeeharing. Het herstelplan voor de zalm en zeeforel moet bij in- en uittrekpunten volgens internationale verdragen worden verbeterd. Er is nu een plan voor een zogenaamde vismigratierivier. Ik hoop dat dat doorgaat en ben benieuwt naar de effecten daarvan. Het alleen openzetten van de Afsluitdijk zoals bij de Oosterscheldekering is geen optie omdat het Ijsselmeer een heel belangrijk zoet waterreservoir is. Door het stijgen van de temperatuur zien we meer zeebaars. Het NIOZ op Texel meldt ook zeebrasem. Op de Noordzee worden er wel meer zuidelijke soorten gezien, op de Waddenzee nog niet. In de winter zit hier haring en van mei tot augustus jonge makreel. Maar die mogen wij niet vangen.' Jan: 'De grootste scholen vis in de Waddenzee zijn van bliek, haring, makreel en spiering. Een andere onbekende vis is de geep, een echte kustvis die het meest door sportvissers wordt gevist, maar het is een heerlijke vis, die op bijvoorbeeld Helgoland een toeristische attractie is. Ook vanwege zijn groene, fluorescerende graat.'

Controle visstand

Jan: 'We weten weinig over de populaties harder en zeebaars. Met onze kleinschalige vismethodes kunnen we het bestand ook niet controleren, als zoiets al bestaat. We vissen met grote mazen, zodat we alleen volwassen beesten vangen. Wij hebben in de kenniskring 'harder en zeebaars' meegewerkt aan een merk-en-terugvang-proef met extra logboeken, die worden geanalyseerd door Imares. We vissen met 11 cm mazen in het net (veel groter dan wettelijk minimum) en we zien alleen vissen groter dan een kilo. De minimummaat voor Waddenzee en Noordzee zijn gelijk, het zou ook onmogelijk zijn daarin onderscheid te maken, de vis zwemt heen en weer.'

Wereldwijd visprobleem

an: '40 Procent van de wereldwijde visvangst wordt gebruikt voor veevoer. Daar valt dus nog heel veel te winnen. In een rijk natuurgebied kan je het surplus opeten, en die kan aanzienlijke hoeveelheden betreffen, mits goed beheerd, en begrepen. Moeten we met zijn allen nog meer vis, schaal- en schelpdieren gaan eten? We moeten vooral minder minder vlees eten, want daar gaat een groot deel van de visvangst naartoe. En we zouden meer plantaardig moeten eten. Minder vis eten en in plaats daarvan meer vlees zou een enorme ecologische ramp worden. Als je dan toch dode beesten eet dan is wild gevangen vis efficiënter dan met soja en vismeel opgekweekt vlees. Bij een grotendeels plantaardig dieet is één keer per week vis is voldoende, maar als het de vleesconsumptie vermindert mag meer vis natuurlijk ook. Kies dan vis van dichtbij, verse vis van Nederlandse vissers. Het overgrote deel van de Nederlandse vis wordt geëxporteerd. Barbara: 'Zeenatie Nederland eet net zoals Ierland naar verhouding zelf weinig vis. Ik weet niet wat dat is. Misschien hebben veel mensen nog nooit echt verse vis gegeten en weten ze niet hoe lekker dat is. Veel vis uit de supermarkt lusten wij ook niet.'

Jan: 'Wij prefereren kustgebonden visserij. Het Slow Fish-netwerk zet zich ook in voor visserijgemeenschappen, die afhankelijk zijn van hun eigen viswateren en voor een sociologische blik op visserijbeheer en ecosysteembeheer. Dat biedt veel ingebouwde correctiemechanismen. Wij hebben een modern ambacht en dat innoveert met de tijd mee, terwijl ze eeuwenoude technieken en kennis gebruikt, zo zien wij ons bedrijf. Wij zijn er sinds tien jaar knokken in geslaagd om 100 procent export van onze vis om te zetten naar 90 procent lokale Nederlandse markt, en wij promoten lokale consumptie. Een Japans restaurant in Amsterdam maakt graag gebruik van onze harder voor gerechten met rauwe vis. Die Japanse topchefs snappen het helemaal. Het succes van de sushi is de ondergang van de tonijn, en daar moet je dan wat aan doen. Veel niet-bedreigde verse vissoorten van dichtbij, zoals bij ons de harder zijn supertop voor sushi. Je moet ook creatief met vis om leren gaan.'

Goede Vissers

www.goedevissers.nl

'tAiland

www.ailand.nl

Haven 49A Lauwersoog

vrijdag, zaterdag en zondag geopend vanaf 11.00 uur;

keuken sluit na 19.00 uur

elke week verse vis vanaf vrijdagmiddag 15.00 uur

Slow Food Magazine 2012-3 Herfst

De toegevoegde waarde van stadslandbouw

De laatste jaren zijn er verspreid over het land diverse initiatieven van stadslandbouw tot stand gekomen. Ook raakt het begrip ‘stadslandbouw’ steeds meer ingeburgerd. Dat diegenen, die betrokken zijn bij een van de vele initiatieven, stadslandbouw een warm hart toedragen, zal duidelijk zijn. Maar in hoeverre is stadslandbouw ook van toegevoegde waarde voor de ontwikkeling van een gebied?

Door Arienne de Muynck, projectmanager bij Stadsontwikkeling Gemeente Rotterdam

Bovenstaande vraag stond centraal in het onderzoek 'Stadslandbouw en duurzame gebiedsontwikkeling' dat in 2011 heeft plaatsgevonden. In dit onderzoek is duurzame gebiedsontwikkeling beschouwd als een optimalisatie tussen de componenten people (sociale duurzaamheid), planet (ecologische duurzaamheid), profit (economische duurzaamheid) en de ruimtelijke kwaliteit (omvattende gebruikswaarde, belevingswaarde en toekomstwaarde) van een gebied. Naast deze inhoudelijke componenten heeft (duurzame) gebiedsontwikkeling ook een procesmatige kant, waarin het soort proces, fasering, draagvlak en identiteit van een gebied een rol spelen.

Drie cases

Er zijn drie verschillende cases van stadslandbouw binnen Nederland onderzocht: de Dantetuin (een gezamenlijke moestuin als onderdeel van een groter project 'Van grond tot mond') in Lombardijen, Rotterdam; stadsboerderij Caetshage in Lanxmeer, Culemborg en Villa Augustus (een hotel-restaurant in een oude watertoren, te midden van een grote (moes)tuin) in Stadswerven, Dordrecht. Uit het onderzoek blijkt dat deze cases, die totaal verschillend van aard zijn, alle drie op hun eigen manier een bijdrage leveren aan de ontwikkeling van de gebieden, waarbinnen ze gelegen zijn.

Caetshage

Zo heeft Caetshage een duidelijke rol gespeeld in het op de kaart zetten van Lanxmeer als duurzame wijk. Dit heeft er onder meer mee te maken dat de stadsboerderij – vanuit een bepaalde visie op de wijk – vanaf het begin een integraal onderdeel is geweest van de plannen voor de wijk. Daarbij geldt dat Caetshage op allerlei manieren van toegevoegde waarde is voor de wijk. Op het vlak van de sociale duurzaamheid biedt de boerderij bijvoorbeeld zorg en educatie. Ook fungeert de boerderij als ontmoetingsplaats voor de wijk. Door zoveel mogelijk biodiversiteit na te streven, wordt een bijdrage geleverd op het vlak van ecologische duurzaamheid, enzovoorts.

Villa Augustus

In de Stadswerven in Dordrecht valt op dat Villa Augustus een duidelijke meerwaarde heeft gehad voor de potentiële vastgoedwaarde en de ontwikkelplannen in de directe omgeving. Zo heeft een van de ontwikkelaars van woningbouw nabij Villa Augustus de aanwezigheid van Villa Augustus volop gebruikt in de marketing rondom de woningen. De toegevoegde waarde van Villa Augustus voor de wijk ligt dan ook voor een groot deel op het vlak van economische duurzaamheid.

Dantetuin

Bij de Dantetuin is de toegevoegde waarde voor de wijk beperkt, met name vanwege de kleine schaal. Het project heeft echter de potentie om uit te groeien tot een groter project met meer impact op de wijk, vooral op het vlak van sociale duurzaamheid. Interessant bij dit project is met name het diverse gezelschap van betrokken partijen, namelijk een woningbouwcorporatie, een ontwikkelaar, een hogeschool, een zorgaanbieder en de GGD. Zij zijn vanuit een gezamenlijk doel (verbetering van de gezondheid van Rotterdammers) in samenwerking met wijkbewoners tot het initiatief van stadslandbouw gekomen. Dit is des te interessanter, juist vanwege de trend van een terugtredende overheid binnen de ontwikkeling van gebieden. Wellicht is dit een aanknopingspunt dat stadslandbouw in Nederland een nog grotere vlucht zal nemen dan nu het geval is?

Duidelijk is in ieder geval dat stadslandbouw op meerdere vlakken van toegevoegde waarde kan zijn voor de ontwikkeling van stedelijke gebieden in Nederland. De daadwerkelijke bijdrage hangt daarbij af van de uiteindelijke uitwerking van een stadslandbouwproject en de wijze waarop het project aansluit bij de identiteit van een gebied

De volledige tekst van de scriptie is te vinden op:

http://thesis.eur.nl/theses/economics_management/mcd/index/264901607/

Over mede en medeblanders

Bijen staan volop in de belangstelling. 2012 is bovendien het Jaar van de Bij. De laatste tijd verschijnen er steeds vaker verontrustende berichten over massale sterfte onder bijenvolken. Wat is de betekenis hiervan en kan wat men als individu hieraan doen? Verder in dit artikel nieuwe informatie over de herontdekking van een oeroud product, dat ten onrechte in de vergetelheid is geraakt, maar voor Limburg grote betekenis kan hebben: mede of bijenhoning.

Door Erik Kaptein, voorzitter conviivum Limburg

Het belang van de honingbijen voor onze voedselproductie is groot. Hun bijdrage aan de Europese landbouw wordt wel geschat op zo’n 22 miljard euro per jaar. Ruim 84 procent van de landbouwgewassen hebben immers bestuiving nodig en ook 80 procent van de wilde planten, zijn met name op bijen aangewezen om zich voort te kunnen planten. De ernstige achteruitgang die momenteel wordt waargenomen onder bijenvolken in Europa, baart dan ook zorgen en kan tot een forse afname van de hoeveelheid en kwaliteit van de verschillende gewassen leiden.

In Nederland is de omzet van het nijvere bijenvolkje goed voor zo’n 1 miljard euro per jaar. De bestuiving van al onze groenten, fruit en noten gebeurt door de 40.000 tot 80.000 bijenvolken die verzorgd worden door ongeveer 8000 imkers in Nederland. Limburg kent ongeveer 450 imkers die officieel verenigd zijn in een bond die deel uitmaakt van de LLTB. Daarnaast zijn er gelukkig ook nog een groot aantal enthousiaste hobby imkers of amateur bijenhouders.

De actuele zorg om het voortbestaan van de bij is direct gerelateerd aan de verslechtering van het natuurlijk milieu. Van de inheemse plantensoorten in Nederland bevindt zich eenderde op de Rode Lijst. Het is dan ook niet verwonderlijk dat deze sterke achteruitgang van de wilde flora zijn weerslag heeft op het voorkomen van zweefvliegen, hommels, solitaire bijen en honingbijen. Minder drachtplanten voor nectar en stuifmeelvoorziening betekent immers minder voedsel. En door de schaalvergroting in de landbouw (monoculturen) zijn er steeds minder biotopen en nestelplekken. Tenslotte doet ook het gebruik van de steeds effectievere bestrijdingsmiddelen de bijenstand geen goed. Zo wordt de nieuwste generatie insecticiden niet langer verstoven, maar direct toegevoegd aan de zaadcoatings, waardoor ze via de bodem ook in het grondwater terecht komen. Stoffen als neonicotinoïden veroorzaken zo grote problemen omdat ze worden opgenomen door de plant en vervolgens migreren naar de bloemen, waar ook nuttige insecten als honingbijen en hommels door het gif worden getroffen. Eenmaal verzwakt wordt de honingbij geparasiteerd door de Varroa-mijt, die op haar beurt weer diverse virusziekten overbrengt. Een massale sterfte onder bijenvolken, maar ook andere insecten als watervlooien en libelles, zou niets minder dan een natuurramp betekenen. Het enige goede nieuws in dit verband is, dat van alle provincies in Nederland waar het percentage van bijenvolken dat de winter niet heeft overleeft, Limburg het laagste scoort, (7 procent in plaats van 50 procent in Zuid Holland en nog meer in de IJsselmeer polders). Blijkbaar zijn de combinatie van omstandigheden hier nog het best, zie afbeelding 1.

Afbeelding 1. Normoverschrijding van imidacloprid (een neonicotine van Bayer) en de bijensterfte in Nederland.

Als onderdeel van de levende natuur kunnen wij niet zonder bijen. Naast hun betekenis voor de biodiversiteit en de bestuiving van Limburgse bloesembomen, leveren bijen tal van waardevolle en unieke producten op, waaronder honing. Zo is de honingbij ook belangrijk voor de productie van bijenwas, crèmes en zeep voor onze lichaamsverzorging en propolis voor onze gezondheid.

Bescherming van wilde bijen

Duidelijk mag zijn dat om de bij te beschermen er op grote schaal maatregelen moeten worden genomen. Als individu kan men echter geen rechtstreekse invloed uitoefenen op de schaalvergroting van de landbouw en het verlies van biotopen. En dat geldt ook voor van het gebruik van bestrijdingsmiddelen. Gelukkig is er een Bijenstichting die goed werk verricht en politieke aandacht vraagt voor dit probleem (zie www.bijenstichting.nl).

In tijden waarin het voortbestaan van de wilde bij - en dus ook de honingbij - onder druk staat, groeit het belang van de bijenhouder of imker. De imker biedt immers extra voedsel en nestgelegenheid aan de bijen, in tijden dat deze voorziening in de vrije natuur afneemt in kwaliteit en kwantiteit. Het houden van honingbijen (imkerij) heeft een lange geschiedenis. Vroeger waren er duizenden imkers in Limburg. Bijna elke landbouwer bezat wel enkele bijenvolken, vaak in de buurt van zijn fruitbomen en/of groenten en bloementuin. In de loop der jaren verdwenen deze bijenvolken van het boerenerf, omdat de kleinschalige landbouwer zich specialiseerde zich tot veehouder, akkerbouwer of een geheel ander beroep koos. De imkerij werd daarna voortgezet door een klein groep beroepsimkers. Zij leveren tegen betaling bijenvolken aan tuinders, zodat de bijen het gewas kunnen bevruchten (bijvoorbeeld in de hoogstam fruitboomgaarden). Het grootste aantal bijenvolken in Nederland is nu in bezit van hobby-imkers. Zij houden naast hun beroep of pensioen een aantal bijenvolken als hobby. Ook zij lenen soms hun volken uit aan de tuinbouw, maar meestal hebben ze een vaste plek voor de bijen bij huis, of in een gezamenlijke bijenstal van de imkervereniging. Wat kunnen wij zelf doen om de wilde bij te beschermen, behalve misschien extra voedsel en nestgelegenheid bieden als we over een ruime tuin beschikken? En wat kan de in aantal teruglopend beroepsgroep van imkers nog doen? (Want ook daar slaat inmiddels de vergrijzing toe.) Het beheer van bijen is onverminderd belangrijk, want zonder imkers zijn er geen honingbijen in Limburg en zonder hun dienstverlening zullen er in de toekomst ook geen fruit- en groetentelers meer zijn, wat een verdere verarming van ons cultuurlandschap zou betekenen.

Het antwoord is even simpel als doeltreffend: word in plaats van consument een bewust coproducent. Gebruik geen geraffineerde tafelsuikers (sacharose) meer, maar alleen nog fructose (vruchtensuiker) en glucose(druivensuiker), inclusief de vitamines, proteïnes en natuurlijke smaakstoffen die de bijen gratis toevoegen aan de honing. Dat is beter voor uw gezondheid én voor de toekomst van de bij. Immers hoe groter de vraag naar pure honing, hoe meer bijenhouders er op de markt zullen komen en hoe meer boomgaarden, graslanden en weiden met wilde bloemen er in ons cultuurlandschap zullen verschijnen.

Mede of honingwijn

Honing is de oudst bekende zoetstof. Honing is als zoetstof veel gezonder dan bijvoorbeeld geraffineerde suiker omdat het niet alleen natuurlijke suikers, maar ook andere stoffen bevat zoals stuifmeel. Honing wordt als zoetstof gebruikt in verschillende producten (koek, gebak, siroop en toetjes). De totale productie van honing wordt jaarlijks op 1,3 miljoen ton geschat met een economische waarde van ongeveer $200 miljoen. Europa produceert ongeveer 23 procent van de wereldproductie. Daarnaast zijn er nog enkele specifieke producten bekend zoals propolis, stuifmeel en koninginnen gelei. Aan deze stoffen wordt een gezondheidsbevorderende werking toegekend als antiviraal, ontstekingsremmend en immuun versterkend medicijn. De grondstof van honing is nectar, een suikerrijke vloeistof die door planten wordt uitgescheiden via de klieren in hun bloemen en glucose, fructose en sacharose bevat. Honingbijen splitsen de sacharose in fructose en glucose. Nectar bevat tevens kleine hoeveelheden proteïnes, vitamines en diverse smaakstoffen. Deze hoeveelheden verschillen per plantensoort waardoor bijenhoning van verschillende plantensoorten telkens anders smaakt.

In de Griekse mythologie was nectar de drank van de goden bovenop de Olympus. Nectar was een honingdrank. Gegiste honing - ook wel mede genaamd - werd eerder nog dan wijn gedronken en gebruikt als geestverruimend middel. De suikerrijke honing werd gebruikt als gistingsmiddel om alcohol te maken. Mede of honingwijn is een eeuwenoude drank die al minstens 8000 jaar gedronken wordt van Ethiopië tot aan Scandinavië. De drank kan zowel warm als koud gedronken worden. En was zowel bekend in klassiek Griekenland en Rome als bij de volksstammen in Noord- en West-Europa. Door de opkomst van het bier werd mede echter minder populair en van geleidelijk van de markt verdrongen. Maar tot ver in de middeleeuwen stond het ambacht van de medeblanders (vergelijk met bierbrouwers) hoog in aanzien, omdat het een schaars en duur product was.

Aangezien er veel verschillende soorten honing bestaan, bestaan er ook verschillende soorten mede. Honing die uit heidegebieden komt, smaakt heel anders dan honing uit een appelboomgaard. Ook de zoetheid kan verschillen door verschillende soorten gist, of de hoeveelheid honing. Wezenlijk afwijkend van de overwegend zoete smaken is bijvoorbeeld de mede uit honing van de kastanjeboom, waarbij eerder sprake is van een kruidige, pittige smaak dan een zoete. Net als bij wijn kent mede zo een onderscheid in zoete mede en bijvoorbeeld halfzoete soorten uit heidehoning of lindebloesemhoning en halfdroge varianten van mede uit dennenhoning. En net zoals bij wijn zijn er diverse soorten mede die in smaak verbeteren als deze enige tijd worden bewaard. Mede hoeft niet alleen uit honing en water te bestaan; er kunnen ook fruit, kruiden of specerijen aan toegevoegd worden. Zolang de basis van de drank bestaat uit honing, water en gist en alleen de honing het gistingsproces heeft doorlopen, kan men spreken van mede. Dit is van belang omdat er veel zogenaamde kruidenwijnen op de markt zijn, waaraan de honing slechts is toegevoegd. Deze worden onterecht honingwijn genoemd of verkocht onder de naam mede. Tegenwoordig is mede niet meer zo'n bekende drank. Bij de slijterij ‘op de hoek' zul je het niet snel aantreffen. Bij grotere drankhandelaren is er meer kans dat het verkocht wordt. In sommige Belgisch/Limburgse streken bestaat nog het gebruik van Wyten-donderdag. Ter nagedachtenis van het Laatste Avondmaal wordt 's avonds tarwebrood gegeten (weit = tarwe) en mede gedronken.

Het mooie aan mede, is dat het een bijzonder veelzijdige drank is. Zo heeft elke honing zijn eigen smaak, afhankelijk van de planten die in de buurt van de korf staan. De planten zijn vaak nog terug te proeven in de honing. Zo is ook de tijd van het jaar waarop de honing wordt geoogst van belang, omdat per seizoen andere planten in bloei staan. Vervolgens is het mogelijk om de smaak aan te passen door er kaneel of gember, kruidnagel of nootmuskaat, jeneverbessen, lavendel, kardemon of oranjebloesem aan toe te voegen. Ook is de tijd van toevoeging sterk van invloed op de smaak. Zo kan een smaakmaker tijdens het bereiden van de most (mede voor contact met de gist) worden toegevoegd, maar ook later, tijdens het gisten of zelfs nog later: op de fles.

Zo heeft de verhouding honing-water een invloed op het uiteindelijke suikergehalte en bepaalt ook de gistsoort de smaak en het uiteindelijke alcoholpercentage van de mede. Uiteindelijk is de duur van het rijpingsproces van belang en natuurlijk de methode. Zo wordt de smaak van de mede, ook al lijkt deze al perfect, flink verbeterd door enkele maanden rijping in een eikenhouten vat. Laat je het vervolgens nog tien jaar rijpen (op fles), dan is de mede simpelweg onweerstaanbaar...

Herintroductie in Limburg

In Limburg heeft de druivenwijn mede al heel vroeg verdrongen. Bovendien werd overal bier gebrouwen, omdat dit eenvoudig en goedkoop was. De grondstof voor mede was veel lastiger te verkrijgen en het ambacht van imker was minder wijdverbreid. De bijenkast was bovendien nog niet eens uitgevonden, waardoor de bijenvolkeren telkens gedood moesten worden, voordat de honing uit de korf gehaald kon worden. Honing was een luxe product en de daaruit verkregen producten des te bijzonderder en duurder! De stad Maastricht, in die tijd het centrum van de internationale handel, wist al snel wijn uit het Rijngebied en Frankrijk binnen te halen, waardoor de mede in populariteit terugliep. En zo zien we dat eerst de definitie van mede verschuift van wijn exclusief bereid uit honing, naar druivenwijn bereid met honing, waarna mede definitief het veld moest ruimen voor (druiven)wijn. Wijn was populairder, veelzijdiger en vooral in grotere hoeveelheden verkrijgbaar. Mede en het ambacht van medeblander verdwenen zo geleidelijk uit beeld, totdat ze in de 19e eeuw vrijwel geheel werden vergeten. Tot voor kort was mede nog slechts te verkrijgen in Oost-Europa, Scandinavië, het Verenigd Koninkrijk en Duitsland, maar ook in deze landen was het nooit wijdverspreid.

De afgelopen anderhalve eeuw heeft grote veranderingen teweeggebracht, die de honingwijn of mede weer op de kaart zouden kunnen zetten, zoals de wetenschappelijke kennis over het houden van bijen en het gistingsproces.

Samenvattend: mede is een unieke, oeroude alcoholische drank vervaardigd door middel van fermentatie van bijenhoning. Door de grootschalige handel in Franse en Duitse wijnen is de vraag naar mede teruggelopen. En sindsdien is de mede en het ambacht van de blanders in Limburg in de vergetelheid geraakt. Kortom tijd om hier verandering in te brengen: Naast een zoektocht naar nieuwe smaken, kruiden en melanges, wil Slow Food Limburg op zoek gaan naar nieuwe lokale honingsoorten om mede van te maken. Het mooie van lokale honing is namelijk dat het de smaak in zich combineert van alle planten die op een bepaalde tijd van het jaar in de omgeving van de bijenkorf bloeien. Zo is mede - nog beter dan (druiven)wijn - in staat om de smaak van een plaats in zich te dragen. En omdat de provincie Limburg een relatief goed natuurlijk milieu biedt aan de honingbij en over een keur aan bodemtypen en cultuurlandschappen beschikt (terroir!), zou de revival van dit eeuwenoud product hier moeten beginnen.

________

Thoughts for food: 'kinderen eten lekker voor de helft'.

Afgelopen jaar bezochten we de ‘slowfood-camping’ Ca du Chittu in Italië; een kleine camping met 7 plekken. De familie Nardi, die de camping runde, had duidelijk meer affiniteit met het bereiden van ‘slowfood’ dan met het onderhoud van het sanitair. Snel waren ze niet. Ze leefden in de keuken en kookten de hele dag.

Door Rob Maaswinkel, Waddenwind Texel events

Om 19:00 uur meldden we ons in het restaurant, waar we voor € 20,- het viergangendiner van de dag kregen voorgeschoteld. Onze Nina van 11 at gewoon mee, maar ze kreeg gewoon iets minder en eigenaar Ennio Nardi zou ook gewoon iets minder rekenen. In Italië kennelijk de gewoonste zaak van de wereld. We hebben daar vier dagen heerlijk gegeten; zelfgebakken saliebrood, spek van het zwart-witte varken waarvan Ennio ons de foto liet zien, heerlijke pasta’s, groenten uit eigen tuin en kazen uit de streek. Ennio gaf steeds onze dochter als eerste het gerecht en hij vertelde aan haar wat we kregen. Wij luisterden mee. Ze heeft alles geproefd en ze heeft ervan genoten. Sinds die vier dagen heeft ze het te pakken. Ze kookt nu af en toe zelf, ze heeft een receptenkalender gekocht en ze bemoeit zich af en toe met de boodschappen.

Een paar maanden daarvoor nam ik mijn dochter mee naar een restaurant in Nederland. Ze wilde graag het kindermenu bestellen. Ik vond het goed, maar vroeg aan de ober wat voor groenten bij het kindermenu geserveerd werden. ‘Groenten meneer’, zei hij, ‘kinderen eten toch geen groenten?’ Na enig aandringen van mijn kant kregen we een schaaltje bloemkool bij de kroketten met frites en appelmoes. Dit was voor mij de druppel, er moest iets gebeuren en zo werd het idee ‘Kinderen eten lekker voor de helft’ geboren.

Annette van Ruitenburg van Slow Food Texel was meteen enthousiast en lanceerde het plan op Texel. Kinderen tot 12 jaar kunnen halve porties bestellen van de gewone menukaart voor de halve prijs. Veel restaurants ondersteunden het initiatief, maar ook restaurants van buiten Texel meldden zich. Het bleek voor veel restaurants een simpele en doeltreffende oplossing te zijn.

Inmiddels heeft Annette van Ruitenburg , Texels’ Slow Food-voorzitter en auteur van Het geheim van de Zoete Sommelbes, zich voorgenomen om ‘Kinderen eten lekker voor de helft’ tot een landelijk succes te maken. Slow Food Westfriesland, Haarlem en Amsterdam sloten zich er al bij aan. Ook Joris Heijnen, van ‘variatie op de kaart’ nam initiatieven om het idee landelijk verder uit te rollen.

We zijn natuurlijk nog geen Italië, maar ik heb het gevoel dat we de goede kant op gaan. Mede dankzij Slow Food. Kinderen hebben toch eigenlijk ook gewoon recht op lekker eten! Voor meer informatie www.kinderenlekkerdehelft.nl